Subtiel
In 2023 bracht chef Stéphane Buyens zelf het nieuws naar buiten: Michelin zou hem één van zijn twee sterren afnemen. Tegelijk kondigde hij aan dat hij zijn Hostellerie Le Fox eind 2024 zou sluiten: niet onlogisch na een carrière van 40 jaar, waarvan het grootste deel aan de gastronomische top.
Maar zijn vrouw Ellen Dulst, vijftien jaar jonger, wilde niet stoppen: zij opende eerder dit jaar haar eigen restaurant, kleinschaliger in een villa buiten het centrum van De Panne, waar je eet in de voormalige woonkamer. En zo komt Stéphane Buyens toch weer in beeld. Ook zijn vroegere souschef, patissier en sommelier komen mee over van Le Fox, net zoals zijn wijnkelder waardoor je op de klassieke wijnkaart nog wijnen met enige flesrijping aantreft, een rariteit in de hedendaagse restauratie.
Op de spijskaart prijkt dan weer een gerecht dat meerdere decennia een signatuurgerecht in Le Fox was: tarbot in korstgebak. Behalve bij chef Karen Torosyan van restaurant Bozar vind je dergelijke gerechten in bladerdeeg haast niet meer op spijskaarten. Voor mij een reden om de lange rit naar De Panne fluitend aan te vatten.
En zie, wie staat daar in de keuken? Stéphane Buyens! Die bovendien de gasten persoonlijk aan tafel komt begroeten. Bij de voorgerechten is er zelfs een gerecht dat de naam van de chef draagt: zeebaars zacht gegaard in kruidenmarinade "Stéphane Buyens", fris en hedendaags van stijl (€ 35).
Diezelfde stijl had ik verwacht bij de langoustines à la plancha, maar ze liggen bovenop een genereuze portie mousselinesaus, vermengd met stukjes bloemkool, artisjok, erwtjes en boontjes, waardoor de delicate schaaldiertjes enigszins worden overweldigd (€ 40).
Ook de gegrilde tarbot als hoofdgerecht verschijnt bovenop een overvloedige choronsaus (béarnaise met tomaat), er komen frieten bij die de gegeerde knispering missen (€ 55).
In tegenstelling tot de naam van dit restaurant zijn de gerechten niet zo subtiel: productkwaliteit, smaak en royale sauzen primeren op verfijning en presentatie. Maar daar is dan het pronkstuk van de avond: tarbot in korstgebak, waarvoor ik gelukkig een medestander heb gevonden, want het is bestemd voor twee personen (€ 120). Het gebak van bladerdeeg in de vorm van een vis wordt eerst in al zijn glorie aan tafel getoond, dan in twee gelijke stukken versneden, waardoor de verrukkelijke vulling van tarbot, tomaat, spinazie, ui en basilicum zichtbaar wordt. Er komt nog een vloedgolf van blanke botersaus met groene kruiden aangerold, waaruit ik het gebak maar nipt kan redden.
De hele avond waande ik mij hier in de 20ste eeuw, zowel culinair als door de lounge en muzak die gelukkig niet al te luid weerklinkt. En door feit dat wat vandaag in vele restaurants niet meer mogelijk blijkt, hier nog altijd kan: het splitsen van de rekening en het btw-ticket.
Maar de belangrijkste reden om naar dit restaurant te gaan is toch wel die tarbot in korstgebak. Vraag de saus apart.
Subtiel, Westhoeklaan 31, 8660 De Panne, subtiel-dining.be
