Gastrobistro in een nieuw boetiekhotel in Brussel
Hoe zou het met Kevin Lejeune zijn? Na tien jaar de rechterhand te zijn geweest van David Martin in La Paix, opende hij in 2018 zijn eigen restaurant La Canne en Ville. Daar reeg hij, als een van de grote talenten van zijn generatie, de bekroningen aan elkaar. In 2022 achtte hij de tijd rijp voor een upgrade: hij verhuisde zijn restaurant naar een prestigieus pand op de chique Louizalaan. Twee jaar later moest het, bij gebrek aan voldoende klanten, de deuren sluiten.
Maar kijk, Lejeune is na deze tegenvaller weer rechtgekrabbeld: hij heeft nu de leiding over het gastronomische restaurant van het nieuwe Brusselse boetiekhotel Faubourg 21, een prachtig project van een Franse familie in twee 19de-eeuwse herenhuizen. Daarmee blijft Lejeune in de buurt van de Louizalaan, zelfs vlakbij het Koninklijk Paleis en het Warandepark. Daar kijk je tijdens de maaltijd trouwens op uit, want Chaga bevindt zich op de bovenste verdieping van het hotel.
Al zijn de ambities gastronomisch, het knappe interieur is eerder dat van een chique Franse bistro van weleer, met witte nappen op de tafels, banken in donkergroen fluweel en kuipzetels in bruin leder, een geëmailleerde eettoog aan de open keuken. Het retro-gevoel wordt nog versterkt door een klankband van jazz, chanson en easy listening.
Maar de prijzen, die zijn meteen wel gastronomisch, met menu's van vijf en zeven gangen voor 160 en 195 euro (vegetarisch voor 130 en 150 euro). A la carte zijn de prijzen lichter (van 29 tot 85 euro), maar op vrijdag en zaterdag is het menu de rigueur.
Een glas champagne als aperitief? Er zijn er vier verschillende, de goedkoopste kost 22 euro. Je krijgt er wel drie verrukkelijke crispy hapjes bij, waarmee Lejeune het signaal geeft dat hij niets van zijn talent is verloren.
Chaga is de naam van een medicinale paddenstoel: zou het eten hier helend werken? De start van het menu (courgette en venusschelpen in een vinaigrette met karnemelk, daarna zonnevis met kaviaar en gepocheerde oester) ervaar ik als wat gekunsteld.
Maar dan volgt een meesterlijke compositie rond langoustine in twee uitvoeringen: een langoustine in haar geheel, omhuld door flinterdunne vlokken bloemkool, in een schuimige emulsie van sake, daarnaast de rauwe inhoud van de langoustinekoppen in chawanmushi (een hartige Japanse flan). Een gerecht waarvoor je speciaal zou terugkomen. En terwijl het hoofdgerecht bij menige chef een dip in het menu veroorzaakt, is het hier net omgekeerd: filet van melkkalf, met gekonfijte look gelakt en perfect rosé gebraden, ligt bovenop crème van parmezaan en provençaalse groenten, daarnaast wordt een zwezerik in een crème van kokosbonen verrassend gepresenteerd in een halve uitgeholde ui.
Dat de Franse eigenaars van dit hotel voor Kevin Lejeune kozen, is geen toeval: de basis van zijn kookstijl is onmiskenbaar Frans, met de bijhorende sauzen en smeuïge texturen. Tegelijk brengt hij voldoende creatieve accenten aan om de gerechten boeiend en actueel te houden. Net wat een historisch hotel in de 21ste eeuw nodig heeft.
Chaga, Hotel Faubourg 21, Marnixlaan 21, 1000 Brussel, chagarestaurant.com
