Pâté en croûte: de terugkeer van een iconisch gerecht
Behalve in industriële versies kon je hem nauwelijks nog vinden. De kunst van de handgemaakte "pâté en croûte" leek verloren gegaan. Maar een kok van Armeense afkomst, Karen Torosyan, lanceerde hem opnieuw in ons land. Hij werd er zelfs wereldkampioen mee. Vandaag staat hij op nr. 63 bij de World's Best Restaurants.
Waarom is de pâté en croûtein de vergeethoek geraakt? Niemand beter dan Karen Torosyan kan mij dat vertellen. In 2015 werd hij in Lyon wereldkampioen in de bereiding van dit iconische gerecht uit de Franse gastronomie. Sindsdien staat zijn winnende versie geregeld op de kaart van restaurant Bozar in Brussel, waar hij de chef en ook de eigenaar is.
"De belangrijkste reden waarom deze paté in deegkorst zo zelden nog werd gemaakt door koks en slagers, is omdat het zoveel tijd vraagt", legt hij uit. "Bovendien is het technisch niet makkelijk te bereiden, je moet er twee vaardigheden voor combineren, een als slager om de paté te bereiden, de andere als bakker of patissier om de deegkorst te maken. Men spreekt in Frankrijk dan ook van la charcuterie pâtissière."
Speelt de tijdsgeest ook een rol? Mensen hebben meer aandacht voor lichtheid en gezondheid, en paté heeft sowieso een calorierijke reputatie, nog versterkt door een omhulsel waarvoor bloem, boter en eieren gebruikt worden.
"De industrie heeft de reputatie van vlees en charcuterie kapotgemaakt", zegt Torosyan, "Als je pâté en croûte met zuiver vlees en met zorg en aandacht bereidt, is het niet zwaar of ongezond, je eet er bovendien meestal maar één snede van."
Hij presenteert mij een nog intacte versie, volledig omhuld in een glanzende deegkorst, met kleine sculpturen verwerkt in de bovenkant.
"Alleen die hebben mij al drie uur werk gekost", lacht Torosyan. "En om dit gerecht helemaal onder de knie te krijgen, heb ik er drie jaar over gedaan."
Gepassioneerd vertelt hij over de geschiedenis van de pâté en croûte: "Al in de Romeinse tijd werd paté gemaakt, als manier om vlees beter te bewaren. Maar pas in de Middeleeuwen ontstond de gewoonte om vlees gaar te laten worden in een korst van deeg. Het was eigenlijk de eerste vorm van vacuümgaren. Aanvankelijk was de korst niet bedoeld om gegeten te worden, alleen als hulpmiddel om het vlees gaar te laten worden. Ze was hard als klei, en werd dan ook gebroken en verwijderd alvorens de inhoud op te eten. Daarvan komt de Franse term casse-croûte, het breken van de korst, waarmee de Fransen iets aanduiden waarmee ze hun honger kunnen stillen. Later gingen patissiers de smaak en textuur van die korst verbeteren, zodat ze eetbaar en lekker werd en integraal deel kon uitmaken van het gerecht. Pâté en croûte werd gezien als een delicatesse en een teken van rijkdom, alleen voorbehouden voor de adel. Naar verluidt was Lodewijk de Veertiende er een grote fan van."
Torosyan snijdt er een snede af: "Mijn paté bestaat uit drie soorten vlees: het zwarte varken van Bigorre uit de Pyreneeën, en eend en ganzenlever uit het Franse zuidwesten. Ik zorg ervoor dat die in een mozaïek naast elkaar komen te liggen, de ganzenlever in het midden. De korst maak ik in een verhouding van één kilo bloem voor een halve kilo boter, aangevuld met water, zout en eieren. Let op de streep eendengelei die tussen de korst en het vlees zit: heel belangrijk als extra variatie in smaak en textuur. Ik maak die zonder gelatine, ik gebruik kalfspoot die veel bindweefsel bevat om de gelatineuze structuur te bekomen."
Hij gaat verder in detail: "Kijk ook naar deze witte streep tussen de korst en de gelei: dat noemen wij le lard du pâté, het spekrandje. Dat ontstaat door vocht dat bij het bakken vrijkomt en de korst gedeeltelijk aantast. Opnieuw een element dat bijdraagt tot de complexiteit in smaak en textuur, waar liefhebbers naar op zoek zijn."
Nu wijst hij mij op de pistachenoten: "Ik maak mijn paté zodanig dat in elke snede zes stukjes noot zitten op dezelfde plaats. Dat is een van de vele kleine moeilijkheden waarover je moet nadenken als je een pâté en croûte bereidt."
Pâté en croûte wordt meestal koud gegeten, soms ook warm, dus als hij net uit de oven komt. Torosyan serveert hem op kamertemperatuur: "Dan komt de smaak het best tot zijn recht."
Zijn presentatie is sober en klassiek op een hagelwit bord: een snede van de pâté, daarnaast een portie oranje-gele huisbereide pickles, bijzonder verfijnd en meticuleus gedoseerd, zodat het de smaak van de pâté aanvult maar niet overdondert. Krachtig en prachtig in al zijn eenvoud. "Als een chef zeker is van zijn combinatie, moet hij daar niets aan toevoegen", zegt Torosyan.
Pâté en croûte is onlosmakelijk verbonden met Frankrijk en de Franse gastronomie. De meest iconische versie, in de vorm van een oorkussen en met veertien verschillende soorten vlees, heet "L'oreiller de la belle Aurore" en werd gecreëerd door de gastronoom Brillat-Savarin (1755-1826) ter ere van zijn moeder. Auguste Escoffier (1846-1935), de grondlegger van de klassieke Franse keuken, vond andere patés "rien d'autre que des pâtés sans croûte". Franse chefs, zelfs met drie sterren, zagen het lange tijd als hun heilige plicht om hun versie van dit gerecht op de kaart te hebben.
"Dat zie ik nu terugkomen", zegt Torosyan. "Elke chef kan er zijn eigen interpretatie aan geven. Met vlees van varken, kalf, konijn en/of gevogelte, soms ook wild, al of niet gemengd met ingewanden zoals de lever, en met noten, kappers, olijven, champignons, enzovoort. Ook de deegkorst kan op verschillende manieren gemaakt worden, soms wordt er zelfs ongezoet briochedeeg gebruikt."
"Maar je moet je als chef ook kunnen beperken", vindt hij. "Met pâté en croûte moet je je vooral ten dienste stellen van zijn geschiedenis en traditie."
In de rue de Grenelle in Parijs, op het nummer 188, opende een voormalige sterrenchef, Yohan Lastre, een boetiek waar hij alleen pâté en croûte verkoopt. Een van die vele signalen die erop wijzen dat dit symbool van de Franse gastronomie helemaal terug is.
Wie is Karen Torosyan?
Karen Torosyan is van Armeense afkomst, maar werd geboren in Georgië toen dat land nog deel uitmaakte van de Sovjetunie. Op 13-jarige leeftijd ging hij werken in een fastfoodzaak.
Toen de Sovjetunie uit elkaar viel en Georgië onafhankelijk werd, kwam hij op zijn 18de met zijn familie naar België, waar hij na verloop van tijd de Belgische nationaliteit verwierf.
Hij ontwikkelde zijn passie voor gastronomie bij Jean-Pierre Bruneau, nadien bij Pascal Devalkeneer van Le Chalet de la Forêt.
Toen David Martin (van La Paix) de brasserie van Bozar opstartte, vroeg hij Torosyan om er de chef te worden.
Torosyan keerde resoluut terug naar de basis van de Franse keuken, maar in een geactualiseerde en lichtere uitvoering.
In 2015 werd hij wereldkampioen in de bereiding van "pâté en croûte", een iconisch gerecht uit de Franse gastronomie.
Twee jaar later, in de Michelingids van 2017, werd Bozar bekroond met een Michelinster.
Daarna nam Torosyan de brasserie over van David Martin, en veranderde hij de term "brasserie" door "restaurant".
Vandaag heeft hij twee Michelinsterren en staat hij op nr. 63 bij de World's Best Restaurants.
Zijn culinaire stijl wordt treffend getypeerd door deze uitspraak: "Vernieuwen om te vernieuwen interesseert me niet. Want wat is eigenlijk een klassiek gerecht? Een modern en vernieuwend gerecht dat al lange tijd meegaat."
