Babam
Ontdekking van het Jaar bij Gault&Millau, een Bib Gourmand bij Michelin: het maakt een foodie nieuwsgierig. Net zoals het feit dat chef Thibaut van Outryve - die zijn grootmoeder liefdevol "babam" noemt - bij Yves Mattagne en Mallory Gabsi heeft gewerkt. Van Outryve zoekt het nochtans niet in de hogere sferen van de gastronomie, hij is eerder van het bistro-type. Dat treft: ik ook. Tenminste als die bistro de hogere sferen van de kwaliteit opzoekt.
Het begint alvast goed met een expressief en fluwelig soepje van groene groenten met krokante groentesnippers: de geschakeerde smaken en texturen zorgen voor verfijnd eetplezier.
Evenveel plezier verschaffen de lage prijzen en aantrekkelijke formule: voor 48 euro krijg je een menu in drie gangen, waarbij je voor elke gang kan kiezen uit drie tot vier gerechten op de kaart. Je kan die gerechten ook apart kiezen, maar dat lijkt me economisch niet verstandig: als je het goedkoopste voor- en hoofdgerecht neemt, zit je al aan 46 euro, en heb je dus een spotgoedkoop nagerecht als je voor het menu kiest. (Voor enkele gerechten betaal je in de menuformule wel een kleine meerprijs.)
Afijn, ik hoef uw rekening niet te maken, ik neem in elk geval het menu dat veelbelovend start met een originele interpretatie van mosselen-friet: een espuma* van mossel met daarin enkele mosselen, en daarbovenop enkele chips allumettes (flinterdunne frietjes). Aan de overzijde van de tafel werd een smakelijke tartaar van gerookte rode biet pittig opgepept door met chilipeper gefermenteerde zwarte bonen, en stijlvol afgewerkt met schijfjes wit-roze chioggiabiet.
Intussen heb ik vastgesteld dat de wijnkaart even scherp geprijsd is. Een veertigtal flessen blijven allemaal onder de kaap van 100 euro, ruim de helft is zelfs goedkoper dan 50 euro. Er zijn ook wijnen per glas vanaf 8 euro. Een topscore is in zicht.
Maar dan komt het hoofdgerecht dat eigenlijk geen gerecht is, maar een losse verzameling van ingrediënten verspreid over het bord, voorbereid en opgewarmd bovendien: een dikke filet van eend, gekonfijte wortel op wortelcrème, stukjes sinaasappel in Griekse yoghurt, een handjevol gomasio (een mix van sesamzaadjes en zout). Mijn tafelgenote worstelt zich doorheen een rustieke risotto van aardappel (in plaats van rijst) met groene asperge en tuinbonen, op zich een interessant experiment, maar dan wel een dat niet geslaagd is.
De opluchting is groot als de nagerechten verschijnen: een geschakeerde compositie rond chocolade uit Peru met zoute karamel, pindanoot en ijs van vanille en gember, en een pavlova met kiwi, appel en dragon.
Gezien de bijzonder scherpe prijzen ga je hier niet morrend van tafel. Maar "Ontdekking van het Jaar" en "Bib Gourmand"? Nee, zo enthousiast ben ik niet.
Babam, Terkamerenboslaan 25, 1170 Watermaal-Bosvoorde, tel. 02/660.26.77, babam.be, open van maandag tot vrijdag behalve maandag- en dinsdagmiddag
* Espuma
Op de kaart noemt de chef het "siphon moule", maar eigenlijk is de sifon het toestel waarmee je espuma maakt: de Spaanse benaming voor een luchtig schuim van de meest verscheiden ingrediënten, in dit geval van mossel. Het idee kwam van Ferran Adrià, de Spaanse kok van het ooit wereldberoemde restaurant elBulli dat de "moleculaire revolutie" in de gastronomie in gang zette. Vandaag maken koks overal ter wereld nog altijd espuma, al noemen ze het meestal niet meer zo.
