Steeg
Als chef en tv-kok Marcelo Ballardin het aanraadt, dan zal het toch wel goed zijn? Vaak is het opletten geblazen met dergelijke aanbevelingen en wil een chef een vroegere medewerker of een vriend een duwtje in de rug geven.
Bij mijn weten heeft chef en eigenaar Willem Vervaet (31) nochtans nooit bij Ballardin gewerkt. Maar Valerie Goedertier, die hier de wijnkaart heeft samengesteld, is de sommelier in het restaurant Oak van Ballardin: dus toch een link. U merkt dat research onverbrekelijk deel uitmaakt van het beroep van culinair recensent. Nog een voorbeeld: waarom heet dit eethuis Steeg? Omdat het - zo ontdek ik na onderzoek ter plekke - in een steeg ligt! Het heeft er trouwens alle kenmerken van: klein en nogal donker. De chef staat helemaal alleen in zijn minikeuken, twee flexi-jobsters zorgen voor de bediening.
Maar de eerste tekenen wijzen op aandacht voor kwaliteit: twee Ierse Mór oesters met ponzu en komkommer (€ 10), crispy toastjes met gerookte zalmforel (€ 10), uitstekend desembrood, elegante wijnglazen en een voortreffelijke wijnkaart van Valerie waarop de wijnen bijna allemaal onder de kaap van 100 euro blijven. Zie je wel dat het kan, beste sommeliers? De flexi-jobster moet wel nog leren dat een fles wijn eerst aan tafel getoond en dan pas ontkurkt wordt.
"The belly rules the mind" staat op de muur geschreven, een probleem waar ik drie keer per dag mee geconfronteerd word. Hier wordt het snel opgelost door enkele gebarbecuede witte asperges, nog prettig knapperig, met rauwe room, beurre noisette, en krokantjes van kappers en prei (€ 17). J
e kan ook een menu "carte blanche" krijgen voor 70 euro, maar ik verkies à la carte. Zo kan mijn tafelgenote een tweede voorgerecht als hoofdgerecht bestellen: smakelijke maar iets te lang gegaarde mosselen met venkel in een pittige saus van gerookt spek en sobrasada* (€ 17).
"Short ribs" van rund kom je niet vaak tegen op een spijskaart, de dienster meldt trouwens dat ze vandaag niet van rund maar van varken zijn (€ 30). De kwaliteit van het vlees en de langdurige garing zijn voorbeeldig, de onderliggende vlek saus met daslook is nogal vettig. Daarnaast werden twee dikke frieten, waarvan de inhoud puree is geworden, genereus besmeerd met mayonaise van daslook, die ik liever apart had gekregen. Het doet mij allemaal wat aan een foodtruck denken.
Het nagerecht had qua presentatie dan weer uit een gastronomisch restaurant kunnen komen: panna cotta van witte chocolade met rabarber en een amandeltuile bovenop (€ 10).
Scherpe prijzen voor de geboden kwaliteit zijn het sterke punt van dit steeghuisje. Tot mijn grote vreugde krijg ik daar een laatste voorbeeld van: een glas zoete chenin blanc uit 1996 van het domein Moulin Touchais uit de Loire voor 12 euro.
Steeg, Guldenhoofdstraat 2, 9200 Dendermonde, tel. 052/34.33.73, steeg.be, 's avonds open van woensdag tot zaterdag, 's middags op donderdag en vrijdag
* Sobrasada
Deze gedroogde worst van gemalen varkensvlees, paprika en kruiden (zoals chilipoeder) komt oorspronkelijk van de Balearen, maar is nu overal in Spanje te vinden. Hij doet aan de Italiaanse 'nduja denken, maar is minder pikant (al bestaat hij ook in pittiger versies). Wel is hij smeerbaar zoals 'nduja, zodat hij meestal met brood wordt gegeten. Daarnaast wordt hij verwerkt in gerechten en sauzen, chef Vervaet combineert hem zelfs met mosselen.
