Datil
Ze is de nieuwe chouchou van le tout Paris. Hoe kan het ook anders? Haar gerechten zijn plantaardig en seizoensgebonden, ze werkt met lokale ecologische kwekers, is tegen voedselverspilling, geeft aandacht aan vergeten groenten en vruchten (de naam van haar restaurant is een bedreigde pruimensoort), en ze werft in haar restaurant vooral vrouwen aan. Kortom: alles wat on trend is in dit tijdsgewricht. En ze is nog fotogeniek ook, altijd een voordeel op Instagram.
Manon Fleury, 34 jaar jong, werkte tijdens en na haar studies bij William Ledeuil, Pascal Barbot en Eric Trochon, drie van de boeiendste chefs in de Franse hoofdstad. Ze kookte ook in New York bij Dan Barber, een van de grondleggers van de farm-to-table filosofie. Nu heeft ze haar eigen restaurant, en ik ben bijzonder benieuwd om er naartoe te gaan. Al sluimert in mij altijd die vrees voor ontgoocheling. Maar bij de hapjes vooraf weet ik al: dit komt goed, heel goed. Die kunstig in elkaar gedraaide tempuraslierten van rode en groene kool op een sausje van braambes en roos: wow! En dan die champagne van Olivier Horiot erbij: ik zit nog maar pas en stijg al naar de zevende hemel.
Fleury heeft haar interieur niet alternatief veggie ingericht, het oogt integendeel meticuleus verzorgd, qua stijl tussen provençaals en scandinavisch in. Ook haar prachtige presentaties stralen die zorg uit, zoals die wervelende tagliatelle van knapperig- gepekelde wortel met pinda en algen. De schitterende amberwijn uit Piemonte van het domein Valdisole past er perfect bij. De wijnkaart is overigens geheel gewijd aan natuurlijke wijnen, maar dan van de foutloze soort.
Fleury ziet de plantenwereld - geheel terecht - breder dan alleen groenten, ze combineert die vaak verrassend met vruchten, zoals in een compositie van rode kiwi, appel en prei, overgoten door een saus met kurkuma. Of nog in een luchtige emulsie van selder en groene kruiden met peer en truffel. In het hoofdgerecht brengt ze gekonfijt witloof samen met miso, appel en spelt.
Ik ben al helemaal omvergeblazen door dit aromatische en tegelijk vederlichte vuurwerk, maar in de keuken blijft het knallen: sorbet van chayote* met een saus van avocado, gevolgd door citroenijs met rijst en jus van aardpeer.
Fleury was een schermster op hoog niveau, ze maakte deel uit van het nationale team. De kwaliteiten die je daarvoor nodig hebt, demonstreert ze in haar keuken: discipline, precisie, beheersing, trefzekerheid. En ook flexibiliteit: wie absoluut dierlijke proteïnen wil, mag in enkele gerechten op een stukje vlees of vis rekenen.
Een aangename verrassing is de prijs: het lunchmenu in vijf gangen kost 90 euro, een avondmenu in zeven gangen 150 euro. Zeker naar Parijse maar zelfs naar Belgische normen, is dat best redelijk.
Manon Fleury is - in alle betekenissen van het woord - een natuurtalent.
Datil, 13 rue des Gravilliers, 75003 Paris, Frankijk, tel. +33 1 80 05 74 98, datil-restaurant.fr, 's avonds open van maandag tot vrijdag, 's middags van woensdag tot vrijdag
FOTO: KARMEN AYVAZYAN
* Chayote
Chayote is een van die planten op de grens tussen groente en vrucht: non-binair noemen we dat in de mensenwereld. Officieel is het een groente uit de komkommerfamilie, maar ze heeft de vorm van een peer, de textuur van een appel, en een smaak tussen meloen en komkommer in. Oorspronkelijk afkomstig uit Midden-Amerika kan ze bijna overal geteeld worden. Chayote wordt geschild waarna het vruchtvlees gekookt of gebakken wordt. Je moet Manon Fleury zijn om er een sorbet van te maken.
