De pioniers van de plantaardige keuken
Vegan is geen marginale trend meer. De plantaardige keuken is overal ter wereld in opmars, zelfs in de gastronomie. Wij selecteerden een twintigtal restaurants, die bewijzen dat de plantaardige keuken in kwaliteit, creativiteit en eetplezier niet hoeft onder te doen voor de klassieke keuken. Het zijn de pioniers van een beweging die wereldwijd aan belang wint.
De lijst hieronder omvat restaurants die uitsluitend plantaardige gerechten serveren, dus geen restaurants die naast vlees en vis ook plantaardige alternatieven aanbieden. "Plantaardig" betekent dat er geen enkel product van dierlijke oorsprong wordt gebruikt (dus ook geen producten met dierlijke melk of eieren bijvoorbeeld, in tegenstelling tot vegetarische eethuizen waar alleen vis en vlees worden gebannen). We hebben ons niet beperkt tot gastronomische restaurants, ook informelere eethuizen werden opgenomen.
België
Amaranth, Merelbeke
Vegan is hip vandaag, maar het nieuwe restaurant van vegan chef Pieter-Jan Lint ziet er verrassend klassiek uit: een gerestaureerde villa uit 1911. Lint startte zeven jaar geleden met een vegan cateringbedrijfje, en bewijst nu dat vegan zich perfect leent voor een gastronomische beleving. Hij is erin geslaagd ook klassieke gastronomen naar zijn plantaardige keuken te lokken.
amaranth-plantbased.com
Entropy, Brussel
Een andere nieuwkomer in ons land is Elliot Van de Velde. Hij leerde het vak bij Brusselse chefs als Isabelle Arpin en Yves Mattagne, maar koos in zijn eerste eigen restaurant meteen voor de plantaardige keuken. Van de Velde is ervan overtuigd dat een kok een bredere maatschappelijke rol te spelen heeft. Zo strijdt hij tegen voedselverspilling met een project waarbij hij met onverkocht voedsel maaltijden bereidt voor goede doelen.
entropyrestaurant.be
Humus x Hortense, Brussel
Nicolas Decloedt was zelf al vegetariër toen hij nog werkte in toprestaurants als In De Wulf en Bon Bon. Hij begon met een gastentafel in zijn eigen huis in Brussel, om te testen of de markt al rijp was voor een plantaardige keuken. Toen hij daarvan overtuigd was, startte hij met een volwaardig restaurant, eerst vegetarisch en dan vegan, dat zich algauw opwerkte tot een van de plantaardige topadressen in ons land.
humushortense.be
Liu Lin, Brussel
Liu en Lin zijn twee Vlaamse zussen van Taiwanese ouders die naar België emigreerden. Van bij het begin waren ze strikt in de leer: 100% vegan. Van die strengheid is echter niets te merken in de speelse en smakelijke gerechten gebaseerd op de streetfoodcultuur van Taiwan. Verwacht geen restaurantservice: je bestelt en betaalt aan de toog, en je ruimt zelf af. De zussen zijn ook strikt als het over drinken gaat: er wordt geen alcohol geserveerd.
liulin.be
Humm, Antwerpen
De coronacrisis was het laatste zetje dat chef Frederik Vercammen nodig had om zijn op het Midden-Oosten geïnspireerde eethuis volledig plantaardig te maken. Hij werkte voordien als kok in Australië waar hij met een mix van culinaire culturen in aanraking kwam. In Humm kan je terecht voor ontbijt, lunch en diner en alles daartussen, om ter plekke te eten, mee te nemen of te laten bezorgen. Humm staat voor hummus, waar Vercammen dol op is. Hij maakt er verschillende versies van.
humm.love
Plantn / Wildn, Antwerpen
Plantn is een plantaardige bistro, Wildn een plantaardig fine dining restaurant, beide geregisseerd door tweesterrenchef Bart De Pooter in het hotel Sapphire House van de Marriott-hotelgroep. Daarmee kan dit vijfsterrenhotel zich vegan noemen, want van ontbijt over brunch tot diner is alles plantaardig.
sapphirehouseantwerp.com/en/culinary
Lento, Hasselt en Antwerpen
Yolan Bamps heeft geen klassieke opleiding als kok gehad, en dat is wellicht beter als je vegan wil koken: je zou te veel moeten afleren. Samen met zijn vrouw Tekla bewijst hij dat een vegan keuken gevarieerd, voedzaam en lekker kan zijn.
restaurantlento.be
Frankrijk
Mesa, Parijs
Verbonden aan het boutique hotel Hoy is dit een mooi en natuurlijk ogend restaurant waar je de hele dag door plantaardige snacks en gerechten kan eten en meenemen. Het menu werd ontwikkeld door Lauren Lovatt en Carolina Rodriguez, die in Londen de Plant Academy hebben opgericht, waar cursussen en workshops rond plantaardig koken worden gegeven.
hoyparis.com/mesa
Italië
Joia, Milaan
Dit was het eerste vegetarische restaurant in Europa dat bekroond werd met een Michelinster. De eigenaar en chef is een Zwitser, Pietro Leemann, die vegetariër werd na een opleiding filosofie en spiritualiteit in Azië. Hij evolueerde naar een vegan keuken, al staan er voorlopig nog enkele vegetarische gerechten op de kaart.
https://joia.it
Soul Kitchen, Turijn
Hier wordt de plantaardige keuken op hoog niveau gebracht door chef Luca Andrè, zelf al lang een veganist. Hij maakt komaf met het vooroordeel dat vegan beperkend is: het scherpt integendeel zijn creativiteit aan.
thesoulkitchen.it
Spanje
The Green Spot, Barcelona
De Spaanse horecagroep En Compañía de Lobos, die verschillende restaurants uitbaar, vond dat de tijdsgeest rijp was om ook een plantaardig restaurant op te richten. Intussen heeft The Green Spot twee vestigingen. De hoofdrol gaat hier naar groenten die bereid worden in een houtgestookte oven. Wat ook heel wat niet-vegetariërs aantrekt.
encompaniadelobos.com/the-green-spot
Roots and Rolls, Barcelona
De Nederlandse Sandra de Jong richtte dit vegan fusionrestaurant op, waar westerse en Aziatische (vooral Japanse) invloeden met elkaar vermengd worden. Vegan sushi is hier een succesnummer. Dit grote eetconcept voor 120 gasten speelt in op alle noden van de eigentijdse tafelaar, zoals sharing, takeaway en delivery.
rootsandrolls.com
Scandinavië
Växthuset, Stockholm
Het lijkt wel een woonkamer met fraai gedekte tafels, dit gastronomisch vegan restaurant onder een brug in Stockholm. Nadien kan je gaan dansen in de populaire nachtclub die er vlak naast ligt. Vegan hoeft niet saai te zijn.
restaurangvaxthuset.se
Duitsland
Lucky Leek, Berlijn
Vandaag telt Berlijn heel wat plantaardige restaurants, maar dit restaurant was een van de eerste. Aan de keuken van chef Josita Hartanto merk je dat ze Aziatische roots heeft. Ze is in Duitsland het gezicht van de vegan keuken geworden, onder meer met kookboeken die bestsellers werden.
lucky-leek.com
Oukan, Berlijn
Hier kan je genieten van een vegan Japanse keuken, geïnspireerd door het boeddhisme. De filosofie erachter heet "shojin ryori", waarbij het lichaam alleen gegeven wordt wat het nodig heeft. De keuken is opgebouwd rond vijf kleuren, vijf smaken en vijf bereidingswijzen. De theeceremonie, onder leiding van een theesommelière met Aziatische roots, is een unieke belevenis.
oukan.de
Seven Swans, Frankfurt
Chef Ricky Saward had al een Michelinster toen hij besloot om een plantaardig restaurant te beginnen, met mooi uitzicht over de rivier Main. De meeste ingrediënten komen van een eigen bio-boerderij in het noorden van de stad. Ook met dit restaurant behaalde Saward een ster, en in 2020 werd hij opgenomen in de lijst van de 100 beste chefs van Duitsland.
sevenswans.de
Oostenrijk
Tian, Wenen
Dit restaurant werd opgericht door een rijke fintech-ondernemer, Christian Halper, zelf een vegetariër. Tian begon dan ook als een vegetarisch restaurant, maar past al zijn gerechten aan voor veganisten. Ze worden bereid met ingrediënten uit de eigen tuin en eigen regio, en gecombineerd met biologische sappen of wijnen. Tian is het Chinese woord voor "hemel", maar ook het Franse woord voor een Provençaals groentengerecht.
tian-restaurant.com
Groot-Brittannië
Gauthier Soho, London
Dit chique restaurant van de Franse sterrenchef Alexis Gauthier werd in 2016 vegan. Gauthier verwierf bekendheid met zijn "faux gras": een ethisch alternatief voor foie gras, gemaakt van paddenstoelen, linzen, walnoten en cognac. Zijn plantaardige keuken is duidelijk Frans van stijl.
gauthiersoho.co.uk
Holy Carrot, Londen
De naam "Heilige Wortel" suggereert al dat plantaardig eten geen saaie bedoening is in dit informele maar toch elegante restaurant waar Britse en Aziatische invloeden gemixt worden. Er is ook een Holy Bar aan verbonden, waar cocktails zonder geraffineerde suikers en artificiële additieven geserveerd worden.
holycarrot.co.uk
Mildreds, Londen
De hele dag door worden hier kleurrijke, kosmopolitische en 100% vegan gerechten geserveerd, en dit elke dag van de week. Dit levendige concept heeft vegan toegankelijk gemaakt voor een breed publiek, en telt nu reeds zes vestigingen in de Britse hoofdstad.
mildreds.co.uk
Food for Friends & Botanique, Brighton
Dit restaurant is al sinds 1981 plantaardig, toen het nog een marginaal fenomeen was. Op wandelafstand bevindt zich hun nieuwste concept, Botanique, dat over een eigen indoor tuin beschikt. In beide zaken kan je terecht voor brunch, lunch en diner.
foodforfriends.com / botaniquebrighton.com
Verenigde Staten
Eleven Madison Park, New York
Het kwam als een schok voor foodies en celebrities in New York: na de coronacrisis maakte chef Daniel Humm zijn driesterrenzaak, in 2017 nog uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld, volledig plantaardig. De wachtlijst om er te kunnen eten, werd er niet minder lang om. Het niveau van de keuken en de bediening bleef immers op hetzelfde niveau. Humm vindt plantaardig koken niet beperkend, eerder inspirerend. Hij noemde deze switch "de meest opwindende periode van mijn carrière".
elevenmadisonpark.com
Kajitsu, New York
Middenin Manhattan beland je hier in een oase van rust. Hier wordt gekookt volgens de principes van shojin ryori (zie ook Oukan in Berlijn). Chef Hiroki Abe, geboren in Japan, werkt alleen met producenten van groenten en fruit in de omgeving van New York. Daarmee creëert hij een omakase-menu van tien gangen (omakase betekent dat de gast alle keuzes overlaat aan de chef). Het kan gecombineerd worden met een pairingformule rond sake, de Japanse rijstwijn.
kajitsuenyc.com
Deze lijst kwam tot stand op basis van eigen ervaring en tips van vegetarische en vegan chefs en foodies. Meer plantaardige restaurants vindt u op happycow.net.
Waarom schakelen chefs over op een plantaardige keuken?
1. Omdat ze gezonder willen koken en eten. Voeding is immers de dominante factor voor onze gezondheid. En er is steeds meer wetenschappelijk bewijs dat groenten, vruchten en zaden gezonder zijn dan dierlijk voedsel.
2. Omdat ze ecologischer willen werken. Plantaardig voedsel heeft een veel kleinere ecologische voetafdruk dan vis en vlees. Een voorbeeld: om 1 kilo rundsvlees te produceren is er ruim 40 kilo graan en veevoer nodig. Bovendien stoot vee veel broeikasgassen uit.
3. Uit ethische overwegingen. Dat mensen dieren exploiteren en doden voor handel en consumptie, vinden ze niet langer verdedigbaar. Plantaardig eten vermijdt veel dierenleed in kwekerijen en slachthuizen.
