Drie culinaire vernieuwers
Christophe Hardiquest: de kok die zichzelf heruitvond
Het was een verrassing toen Christophe Hardiquest (47) in 2022 aankondigde zijn tweesterrenrestaurant Bon Bon te sluiten. Nu is het onherkenbaar veranderd. Een lange eettoog slingert zich doorheen de eetzaal. Aan de ene kant zitten de gasten op comfortabele krukken, aan de andere kant voeren de chefs vanuit hun open keuken hun creaties aan. Hardiquest heeft het gastronomische theater met zijn formele bediening achter zich gelaten. Mensa (met één s) is het Latijnse woord voor tafel. Met twee s'en staat het volgens hem voor "Maison d' Exception et de Naissance de Saveurs". En smaak is inderdaad waar het hier om draait: smaakdefinitie, smaakintensiteit, smaakbalans, smaakvernieuwing. Hardiquest heeft zich creatief heruitgevonden en zijn grenzen verlegd.
Zou je jezelf een vernieuwer noemen?
"Er is geen vernieuwing zonder wortels. En die wortels liggen voor mij in de Franse eetcultuur. Maar ik heb die nooit klakkeloos gevolgd, ik wilde ze naar de 21ste eeuw brengen. Daarnaast hebben persoonlijke factoren meegespeeld in mijn beslissing om mij te herbronnen. Met Bon Bon ging alles goed, mijn zaak zat altijd vol, ik had twee sterren bij Michelin en 19,5 op 20 bij Gault&Millau. Maar ik voelde me niet meer goed, ik was altijd in mijn keuken, ik moest elke dag een heel hoog niveau halen voor klanten met heel hoge verwachtingen, ik had geen recht op fouten meer. Ik werd daar ongelukkig van, ik kon het niet nog eens vijftien jaar op die manier volhouden. Bon Bon was een keurslijf geworden, waaraan ik wilde ontsnappen. Zodat ik nu in alle vrijheid een nieuwe visie kan ontwikkelen."
Waarvan droom je?
"Ik wil nieuwe producten, terroirs, culturen en eetconcepten leren kennen, en nog veel bijleren. Ik ben ervan overtuigd dat we ons als chef moeten heruitvinden, te beginnen met de productkeuze. Hebben we al die zogezegde nobele producten altijd nodig? Want wat is dat, een nobel product? Een snede desembrood met boter is toch ook nobel? Daarom voel ik me zo verbonden met mijn andere project in Frankrijk, het restaurant La Mère Germaine, waar ik de leiding over de keuken heb. Germaine Vion was een van de eerste vrouwelijke topchefs in Frankrijk die in haar tijd ook al aandacht vroeg voor meer volkse ingrediënten in de gastronomie."
Waar haal je je inspiratie en kennis?
"Ik ben gevormd door de Franse cultuur, ik ben ermee opgegroeid. Het is een cultuur waarin de kwaliteit van het product primeert, en dat is wat ik zelf ook het belangrijkste vind. In Frankrijk voel je veel respect voor het ambacht van het koken. Tegelijk stellen de Fransen zich minder open naar de wereld toe. In die zin voel ik me dan weer een echte Belg."
Wat wil je aan de volgende generatie zeggen?
"Dat niet alleen de gastronomie waardevol is. Of je nu als chef voor snacks kiest, of voor sterren, dat heeft geen belang. Belangrijk is dat je het met hart en ziel doet, en met liefde voor het ambacht."
Wat is het belangrijkste dat je hebt geleerd?
"Dat het beroep van chef nooit een eindpunt kent, je moet voortdurend herbeginnen."
Túbo Logier: de kok die resoluut durft experimenteren
Geboren in Vietnam werd hij, toen hij anderhalf jaar was, geadopteerd door een Vlaamse familie. Dat deel van zijn verhaal doet denken aan die andere culinaire vernieuwer, Sang-Hoon Degeimbre, die van Koreaanse komaf is. Maar de echte mentor van Túbo Logier (28) werd Kobe Desramaults, van wie hij zijn liefde voor het open vuur heeft overgehouden. In de kleine open keuken van zijn kleine restaurant gaat hij nog verder dan zijn leermeester. Met nieuwe smaken en onverwachtse, zelfs experimentele combinaties, zoals een cracker van lijnzaad met ijs van gerookte paling, gelei van rivierkreeft in met houtskool geïnfuseerde room, porridge van zonnebloempitten met een saus van de droesem van sake. Hier word je helemaal uit je culinaire comfortzone gehaald. Of wat dacht je van ijs van knolselder met aardbei als nagerecht? En een bonbon van zeebaars bij de koffie? Hier draait het niet zomaar om eten, hier beleef je vernieuwende, verrassende, intense smaakervaringen die je elders nog niet hebt geproefd.
Zou je jezelf een vernieuwer noemen?
"Ik vind het moeilijk om mijzelf zo te noemen, maar ik zoek wel een eigen identiteit, ik wil iets anders doen dan de anderen. Waarom zou je trouwens naar een restaurant gaan als je er hetzelfde eet als overal elders? Ik wil gerechten boeiend maken voor mijn gasten, maar ook voor mijzelf. In dat opzicht heb ik het geluk dat ik als kok kon opgroeien in een tijd waarin men, meer dan vroeger, open staat voor vernieuwing."
Waarvan droom je?
"Mijn eigen restaurant in Brussel komt nu op de eerste plaats, ik wil daarmee succesvol zijn. Maar later zie ik mij nog terugkeren naar het platteland, dichterbij de producten waarmee ik werk. Ik kom zelf ook van een klein dorp in West-Vlaanderen, en heb fantastische herinneringen aan In De Wulf waar ik gewerkt heb, afgelegen in de volle natuur. Ik ben graag alleen, dat stimuleert mijn creativiteit. En ik heb niet veel mensen rondom mij nodig om gelukkig te zijn."
Waar haal je je inspiratie en kennis?
"Mijn passie voor koken komt eigenlijk van de televisie, onder meer van de programma's van Piet Huysentruyt die in zijn tijd ook een vernieuwer was. Maar vandaag probeer ik mij zoveel mogelijk af te sluiten van sociale media, omdat ik niet in onbewust kopieergedrag wil vervallen. Inspiratie komt voor mij heel eenvoudig van de seizoenen, en van welke producten er dan voorradig zijn. Daar maak ik nieuwe combinaties mee en dat begint in mijn hoofd, waarin al een grote database zit van herinneringen aan smaken. Hoe ouder je wordt, hoe groter die database wordt, en hoe creatiever je kan worden. De wetenschappelijke onderbouw van koken, uit de tijd van de moleculaire keuken, interesseert mij ook wel. Maar ik wil altijd dicht bij het product blijven en vooral mijn spontaniteit niet verliezen."
Wat is het belangrijkste dat je hebt geleerd?
"Kobe zei altijd: het maakt niet uit wat je doet, als het maar een eigen identiteit heeft. Dat heb ik onthouden."
Sandrine Vasselin: nieuwe peps in de Belgische keuken
Ze is geboren in Kivu, in het oosten van Congo. En tot voor enkele jaren werkte ze in de Britse en Belgische bankwereld. Maar nu verrast Sandrine Vasselin (49) menige Brusselse chef met kruiden uit haar geboorteland, meer bepaald met de zwarte peper die aan lianen in het wild groeit in de wouden van Kivu. Ze leidde daar lokale families op om de peper te plukken, te drogen en klaar te maken voor consumptie en verzending. En nu verkoopt ze die vanuit haar winkel in het centrum van Brussel, dat ze "Misao" genoemd heeft. Dat verwijst naar "misau beni", wat in het kilega, een taal in Kivu, "goeiedag, hoe gaat het?" betekent. Haar assortiment heeft ze intussen uitgebreid met citroenmelisse, kaneel en vanille uit Congo, en ook met kruiden uit andere Afrikaanse landen zoals Kameroen, Madagaskar en Ethiopië. Niet alleen chefs, maar ook delicatessenzaken, komen graag langs om gerechten van bij ons met deze nieuwe smaken op te tillen en op te peppen.
Zou je jezelf een vernieuwer noemen?
"Ja, toch wel. De wereld is opengegaan in de restaurantsector, chefs kennen en gebruiken vandaag ingrediënten uit Azië, Zuid-Amerika en het Midden-Oosten. Maar Afrika bleef voor hen een blinde vlek. Die leemte vul ik nu in."
Waarvan droom je?
"Ik wil de expert worden van kruiden uit het Afrikaanse continent. En daarmee hoop ik wat Afrikaanse peps te injecteren in typisch Belgische producten en gerechten. Zo lanceerde ik onlangs, samen met de Brusselse brouwerij Cantillon, een lambik met Congelese Gorilla-peper. Omdat ik geen verspilling wil, heb ik diezelfde peper die in de lambik weekte, opnieuw gedroogd en verbrijzeld, en die verkoop ik nu als Congolese peper met aroma van lambik. Zulke kruisbestuivingen wil ik graag nog meer doen. Daarnaast is het mijn droom om van mijn concept ook een economisch leefbaar en duurzaam project te maken, waarmee ik niet alleen Belgen wil verrassen, maar ook families in Congo zinvol werk wil geven."
Waar haal je je inspiratie en kennis?
"Vooral van mijn familie. Ik ben geboren uit een Franse vader en Congolese moeder. En in beide families waren landbouw en voeding altijd heel belangrijk. Ik was tien jaar toen mijn ouders naar België verhuisden, en mijn moeder opende in Brussel een restaurant met Franse en Afrikaanse specialiteiten. Daar is mijn liefde voor voeding en kruiden ontstaan. Het is trouwens een van mijn tantes die Congolese peper meebracht toen ze ons in België kwam bezoeken. Toen ik het aroma rook, was ik meteen verkocht. Daarnaast heb ik een tijd in de bankwereld in Londen gewerkt, en daar heb ik veel kennis en inspiratie opgedaan uit de vele etnische keukens die daar zijn."
Wat is het belangrijkste dat je hebt geleerd?
"Je moet het niet altijd ver zoeken om iets te vinden, je kan ook het lokale herontdekken. Lange tijd was ik mij niet bewust van de rijkdom aan kruiden in mijn geboorteland, het is pas veel later dat ik dat heb beseft."
