De gastronomie is ziek, zegt topchef van Noma
Het nieuws dat chef René Redzepi zijn wereldberoemde restaurant Noma sluit, en vooral zijn commentaren over de "zieke gastronomie", lokken ook reacties uit bij onze sterrenchefs. "Redzepi sleurt de hele gastronomie mee in wat eigenlijk een persoonlijke keuze is."
"Financieel en emotioneel onhoudbaar." "De menselijke kost is te hoog." "Onze sector is ziek, we moeten hem heruitvinden." René Redzepi schuwde de harde woorden niet toen hij de sluiting van zijn restaurant Noma aankondigde. Waren het uitlatingen van een gefrustreerde en/of vermoeide chef die zijn topperiode achter zich heeft? Of heeft hij een punt?
"Hij heeft zeker een punt", vindt Gert De Mangeleer van Hertog Jan, vroeger drie en nu twee sterren. "Daarom zijn wij in 2018 al gestopt met ons driesterrenrestaurant. We kregen het gewoon niet meer gemanaged binnen normale werkuren. Nu, met onze nieuwe versie van Hertog Jan, zijn we nog maar tien dagen per maand open, en krijgen onze medewerkers daarvoor een volledig maandloon. Omdat ze qua uren eigenlijk een maand werken, geconcentreerd in tien dagen."
Tim Boury, twee jaar geleden bekroond met een derde ster, is nog maar vier dagen per week open en draait daarin acht shifts: "Maar als je de voorbereidingen en de opruiming achteraf meerekent, draait een medewerker voor één shift eigenlijk al acht uur. Wij moeten dus voor heel wat taken met een dubbele bezetting werken. En gelukkig worden overuren in de horeca vandaag minder belast dan vroeger, zodat het loont om wat extra uren te kloppen."
Viki Geunes is daar ook tevreden mee maar vindt in het algemeen toch "dat de loonkost in de Belgische gastronomie veel te hoog is." Ook hij besliste om de openingsuren in te krimpen: "We zijn alleen nog open van maandag tot vrijdag, zo hebben al onze medewerkers het weekend vrij. Het is immers duidelijk dat de nieuwe generaties meer balans tussen werken en vrijetijd zoeken, en daar moeten wij ons aan aanpassen om onze beste medewerkers aan boord te kunnen houden."
Het probleem van de werkdruk zit voor De Mangeleer niet alleen in de gastronomie: "Een haalbaar en duurzaam werkregime vinden is een uitdaging voor de hele horeca. Vandaar dat wij voor onze andere restaurants met een centrale voorbereidingskeuken werken. Daar kunnen wij een normale werkdag van acht uur garanderen, terwijl de restaurants zelf minder werk hebben en dus ook minder uren moeten presteren."
Het hoge aantal werkuren waarover Redzepi klaagt, is dus oplosbaar. Maar hoe zit het met de hoge stress en soms toxische werksfeer in de gastronomie?
De Mangeleer vindt dat de chefs daarin zelf een verantwoordelijkheid dragen: "Niemand verplicht ons om hyperambitieus te zijn, maar we zijn het omdat we gepassioneerd zijn door onze job. Daardoor maken we het voor onszelf soms fysiek en mentaal te zwaar, persoonlijk heb ik het ook heel moeilijk gehad door de financiële risico's die we genomen hebben in onze weg naar de top. Die stress zetten we vaak over op onze medewerkers, en dat is fout. Zij hoeven niet te boeten voor onze ambitie."
"Dat gastronomie gepaard gaat met stress, krijgen we al heel vroeg aangeleerd", zegt Boury. "Dan begin je te denken dat het er nu eenmaal bij hoort."
Geunes vindt de werksfeer in de gastronomie echter sterk verbeterd ten opzichte van twintig jaar geleden: "Dat komt door het reduceren van de werkuren, maar ook doordat chefs geleerd hebben dat je geen betere resultaten krijgt door te roepen en te snauwen. Wat dat betreft, mag Redzepi wat kritischer zijn voor zichzelf, want hij was zelf niet altijd een aangename baas voor zijn staf."
Boury wijst ook op de factor leeftijd: "Het is normaal dat je energie vermindert als je ouder wordt. Ik ben nog maar 40 maar voel toch al dat ik sneller vermoeid ben dan vroeger. Redzepi nadert de 50 en dus begrijp ik wel dat hij zijn leven een andere wending wil geven."
Dat Redzepi ook de rendabiliteit van de gastronomie in vraag stelt, begrijpt hij dan weer niet: "Redzepi heeft het heel moeilijk gehad tijdens de coronacrisis en misschien draagt hij daar nog altijd de gevolgen van. Maar als je je goed organiseert en goed omringt met sterke mensen, is de topgastronomie zeker nog rendabel."
Wat opvalt is dat Redzepi zijn "zieke business" alleen bekijkt vanuit het standpunt van zichzelf en zijn medewerkers, terwijl men zich ook vragen kan stellen of de topgastronomie wel zo gezond is voor de klanten. In toprestaurants ben je immers vaak verplicht om een lang en copieus meergangenmenu te nemen, waarbij je dan vier à vijf uur (een halve werkdag!) al etend doorbrengt aan tafel, en dus beduidend méér eet dan wat een menselijk lichaam nodig heeft en aankan. De topchefs die we spraken, zeggen zich daar bewust van te zijn, maar argumenteren "dat klanten dit nu eenmaal verwachten van een toprestaurant, en daar ook speciaal voor komen."
Hanna Deroover, mede-eigenares van het Brusselse restaurant Flamme, heeft als sociologe een brede culinaire visie, en is in het bijzonder geboeid door de impact van voeding op ons dagelijkse welzijn: "Waarom eten mensen te veel dan goed voor hen is? Vaak heeft het te maken met de drang om je sociale status uit te dragen. In vroegere tijden deed de adel dat ook: ze etaleerden hun rijkdom door onnodig overvloedige banketten te organiseren."
De Noors-Amerikaanse socioloog en econoom Thorstein Veblen, die de levensstijl van de rijken onderzocht, sprak van "conspicuous consumption" (opzichtige consumptie) als een middel om zich van anderen te onderscheiden. Zijn boek "The theory of the leisure class" verscheen in 1899 maar is nog altijd actueel.
Toch ziet Deroover vandaag ook een omgekeerde beweging: "Een deel van de hogere sociale klassen gaat vandaag net heel selectief eten, vegetarisch of veganistisch, zonder gluten of lactose, enzovoort. Het is een nieuwe manier om je sociaal te onderscheiden."
De Mangeleer raakte in de ban van de Japanse keuken, en zegt dat hij daardoor meer aandacht heeft gekregen voor portionering, lichtheid en balans in een menu: "Ik eet mijn menu altijd vooraf zelf met mijn team, zodat we aan den lijve kunnen voelen hoe ons lichaam daarop reageert."
Geunes heeft dan weer de mogelijkheid ingevoerd om, naast het menu, ook à la carte te eten: "Ik merk dat steeds meer klanten lichter en minder willen eten, en zelf eet ik trouwens ook liever à la carte."
Conclusie? Tim Boury ziet de beslissing van Redzepi als een persoonlijke keuze waar hij begrip voor heeft: "Maar ik vind het jammer dat hij de hele gastronomie daarin meesleurt en in een negatief daglicht plaatst."
Tweesterrenchef David Martin is nog categorieker: "Wat Redzepi zegt, geldt voor zijn restaurant. Maar daarom nog niet voor de hele gastronomie."
De Mangeleer denkt dat er altijd een publiek zal zijn voor topgastronomie en dat daar onvermijdelijk een zekere stress mee gepaard gaat: "Als je in het zakenleven en in de sport de top wil bereiken, is dat niet anders."
Marc Declerck, gedelegeerd bestuurder van Gault&Millau, maakt die vergelijking met topsport ook: "Je ziet dat topsporters op een bepaald moment afhaken, en dat een nieuwe generatie zich klaarstoomt om in hun voetsporen te treden. Dat is wat er in de gastronomie ook gebeurt."
Viki Geunes wijst op het verschil tussen een restaurant als Noma, met honderd medewerkers en een publiek dat uit alle hoeken van de wereld komt, en de gastronomische restaurants bij ons: "Het is bij ons toch een stuk kleinschaliger en dus beter te organiseren. Met wat gezond verstand, en door de voeten op de grond te houden, blijft de topgastronomie best wel leefbaar en rendabel."
Marc Declerck besluit: "Waarom zou Redzepi niet met een eenvoudiger restaurant beginnen? Ik zal er met evenveel plezier naartoe gaan."
