Rood bij de vis
Waarom zou het altijd witte wijn moeten zijn bij vis? Rood kan perfect, mits je een aantal regels in acht neemt.
Waarom wit bij vis?
- In de tijd dat voeding en wijn nog niet de wereld rondreisden zoals nu, dronken mensen wijn van de streek bij producten van de streek. In kuststreken, die door de zeewind koeler zijn en beter geschikt voor witte wijn, werden producten uit de zee daarom gecombineerd met witte wijn. Terwijl landinwaarts, waar het warmere klimaat beter geschikt is voor blauwe druiven en rode wijn, meer vee werd geteeld en op wild werd gejaagd.
- Onderzoek heeft uitgewezen dat ons oog een grote invloed heeft op onze smaak. Vis is doorgaans wit, vlees doorgaans rood, vandaar onze neiging om er wijnen van dezelfde kleur bij te drinken.
- Rode wijn bevat tannines (de bitterstoffen in de schil en pitten), die slecht reageren op vis. Witte wijn bevat geen tannines (omdat de schillen en pitten niet mee vergist worden), en heeft bovendien meer zuren, wat mensen doorgaans appreciëren bij vis (vandaar de citroen erbij).
Nieuwe evolutie
Zowel het wijnmaken als de gastronomie zijn geëvolueerd. Zo heeft rode wijn minder tannines dan vroeger, onder meer door de uitvinding van de ontsteelmachine (in de steeltjes zitten de meeste tannines), en door technieken van zachtere persing en extractie. Daardoor kan rode wijn beter met vis gecombineerd worden. Sommige druiven hebben bovendien van nature minder tannines, zoals pinot noir en gamay.
Smaken bij de vis
De moderne wine pairing heeft ook aandacht voor de saus en de garnituur: als die dominant is, wordt de wijn daarop afgestemd. Zo kan vis in een tomatensaus of met witloof samengaan met rode wijn.
TIP: Waar je zeker op moet letten
Jonge wijn van druiven met weinig tannines en niet teveel alcohol: dat is de succescombinatie voor rode wijn bij vis.
Geproefd en goedgekeurd
- Domaine des Accoles "Rendez-Vous", Ardèche, Frankrijk 2017 - € 11,95 - www.start2taste.be. Verrassend lichte en fijne wijn van grenache uit een minder bekende wijnstreek, gemaakt door een wijnmaker die vroeger voor een topdomein in Bourgogne werkte.
- Franz Keller "Spätburgunder", Baden, Duitsland 2016 - € 15 - www.start2taste.be. Spätburgunder is de Duitse naam voor pinot noir; deze wijn is sappig en soepel, met aroma's van rood fruit en weinig tannines, perfect bij vis.
- Domaine La Tour Saint Martin "Pommerais", Menetou Salon, Frankrijk 2018 - € 16,04 - www.cavesdefrance.be. Wist je dat er ook pinot noir is in de Loirestreek? Deze topdruif van Bourgogne krijgt hier een lichte en fijne expressie, met frisse aroma's van rood fruit en kruidige toetsen.
- Domaine Goisot, Bourgogne Côtes d’Auxerre, Frankrijk 2013 - € 18,37 € - www.cavesdefrance.be. Het idee dat rode bourgogne alleen bij rood vlees past, is achterhaald; deze ragfijne delicate bourgogne uit een minder bekende regio is verrukkelijk bij vis.
