Tweesterrenchef in niemandsland
Van onbekende souschef in Vlaanderen tot eigenaar van een klein culinair imperium in de Ardennen, onlangs bekroond met twee sterren: dit is het opmerkelijke verhaal van Maxime Collard, nog altijd maar 39. Ik trok naar la Wallonie profonde.
Vijftien jaar geleden was hij onbekend. Alleen Geert Van Hecke, toen nog chef en eigenaar van De Karmeliet, kende Maxime Collard. "De beste souschef die ik heb gehad", zei hij ooit.
Maar in 2009, op 25-jarige leeftijd, keert Collard terug naar zijn geboortestreek, naar het kleine afgelegen dorpje Our, diep in de Ardennen, op 25 kilometer van de Franse grens. De streek waar hij als kind leerde koken van zijn moeder en grootmoeder, waar hij naar de hotelschool ging, en voor het eerst souschef werd in een sterrenrestaurant. Hij opent er nu zijn eigen restaurant La Table de Maxime.
Eén jaar later al wordt het bekroond met een Michelinster. Gevolgd door een tweede in de gids van vorig jaar. Maar intussen heeft Collard ook een brasserie geopend, bekroond met een bib gourmand, en kunnen zijn klanten overnachten op vier verschillende plekken. Allemaal in datzelfde kleine dorpje.
Via een steile helling naar beneden rijd ik Our binnen, genesteld in de vallei van de gelijknamige rivier die door het dorp stroomt. De straatjes zijn smal, er staan slechts 30 huizen, gebouwd met de zandsteen van de streek. Daar bovenuit torent de 17de-eeuwse kerk St.Laurent, geklasseerd als monument. Ik ben benieuwd hoe de gerenoveerde boerderij er nu uitziet waarin Collard zijn sterrenrestaurant heeft ondergebracht. Dit jaar heeft hij ze immers een grondige facelift gegeven. Omwille van die tweede ster?
"Nee, we hadden het sowieso gedaan", zegt Collard, "Alles was gepland, we hadden die tweede ster niet verwacht en ze viel net vòòr we aan de werken zouden beginnen. Eigenlijk was dat een beetje ongelukkig, want normaal zorgt een extra ster voor extra klanten. Maar die konden we dus niet meteen ontvangen."
Sinds half februari is La Table de Maxime opnieuw open, en het interieur heeft meer uitstraling dan ooit, met een internationale klasse die je in dit oertraditionele dorpje niet verwacht. Het restaurant werd zelfs uitgebreid met een bijgebouw waarvan de eigentijdse architectuur contrasteert met de rustieke stijl van de oorspronkelijke woning. Grote ramen zorgen voor een optimaal contact met de natuur rondom.
"We voelen nu het effect van die tweede ster", zegt Collard, "Zo krijgen we beduidend meer internationale klanten vanuit Frankrijk, Duitsland en Nederland."
Op de eerste verdieping zijn er mooie comfortabele kamers, die binnenkort ook gerenoveerd zullen worden. Want als je hier, aan het einde van de wereld, wil komen eten, is een overnachting aangewezen.
De sommelier schenkt ons een uitstekende champagne als aperitief. Zijn wijnkaart getuigt van diepgaande kennis en nieuwsgierigheid: er staan niet alleen bekende dure namen op, een makkelijkheidsoplossing voor vele sommeliers, maar vooral minder bekende talenten uit onontgonnnen streken. Daaraan herken je de èchte goede sommelier.
Bij het eerste voorgerecht zit ik al naar adem te happen van zoveel subtiele verfijning: gemarineerde en kortgebakken forel met crème van mierikswortel, prei, citrus en kaviaar. Gevolgd door zeetong met een korst van groene kruiden, daarbij een fijne omelet van bloemkool met grijze garnalen en een mousseline met dragon.
Dan verrast Collard met een land-zee-combinatie van sint-jakobsnoot gefarceerd met zwarte truffel ("demi-deuil"), een kroketje van varkenspoot en risotto van schorseneer. En Collard houdt het niveau aan met mals en sappig borstvlees van duif met aardpeer, sjalot met port en een saus met groene curry, terwijl een gekonfijte bil in een apart kommetje kluifplezier verschaft. Zuiverheid, precisie, beheersing, verfijning en lichtheid: dat zijn de kenmerken van zijn keuken. Waardoor zelfs na een uitgebreide maaltijd een goede nachtrust verzekerd is.
De volgende ochtend maak ik kennis met de moeder van Maxime Collard, ze dient op bij het ontbijt. Vader Collard helpt vaak achter de receptie, beantwoordt mails en telefoons, en brengt de administratie in orde.
"Ik heb veel aan mijn ouders te danken", zegt Collard, "Ze hebben me van bij het begin gesteund en staan nog altijd klaar om te helpen. Zelfs nu we in totaal dertig medewerkers hebben."
Het ontbijt volgt de regionale visie van de chef: yoghurt, melk, boter, jam, eieren, charcuterie, kazen, alles komt van boerderijen en kwekers uit de streek.
Voor een ochtendwandeling door de bossen hoef ik niet ver te lopen, het dorpje wordt erdoor omringd. Aan de rand ervan zie ik een verrassend eigentijdse paalwoning in hout, gebouwd tegen een beboste heuvel. Het is een gastenverblijf dat Collard hier liet optrekken: La Fabrique du Pré Maho, de "fabriek" op de weide van mijnheer Maho. De kamers zijn prachtig, grote glaspartijen zorgen voor een panoramisch zicht op de groene omgeving.
We volgen de rivier Our naar de brasserie die Maxime Collard in 2015 opende langs de oevers ervan: Les Terrasses de l'Our. Ze maakt deel uit van een groter gebouw, mooi geïntegreerd in de omgeving, met 14 hotelkamers en ruimte voor seminaries. De gerechten zijn eenvoudiger dan in La Table de Maxime, maar met zorg klaargemaakt: garnaalkroket, mousse van Ardense hesp, gebakken forel, konijn in Rochefort-trappist, haantje aan het spit ... Achteraan staan de plaatselijke producenten opgelijst waar hij zijn ingrediënten betrekt: alweer een voorbeeld van zijn regionale filosofie die hij doortrekt in alles wat hij doet.
Op anderhalve kilometer van Our, in het kleine gehucht Beth, heeft Collard nog vier kamers voor zijn klanten ingericht in een typische stenen woning van de streek: Les Jardins de Maxime. Achter het huis legde hij een moestuin aan voor zijn restaurants.
Wie had dit ooit verwacht in dit kleine dorpje? Het heeft nu een toprestaurant, een brasserie en in totaal 29 kamers. Hoe heeft deze jongeman dat klaargespeeld? Hij deed een beroep op de plaatselijke aannemer Thomas & Piron die in deze uithoek van België verrassend uitgroeide tot een bouwbedrijf met meer dan duizend werknemers. Thomas & Piron is de eigenaar van het vastgoed, Collard huurt het: een mooi verhaal van lokale samenwerking om een verlaten dorp nieuw leven in te blazen. En dat zo'n jonge chef dit allemaal in goede banen leidt, met dit niveau van service en kwaliteit, is opmerkelijk.
"Kijk, daar woon ik nu!" Maxime wijst naar een stenen huis op een heuvel, boven de rivier Our, met een prachtig uitzicht over de streek, waar hij woont met zijn vrouw en eerste kindje. "Van hieruit kan ik alles controleren wat ik heb opgericht", lacht hij.
Er is geen twijfel: Maxime Collard werd hier geboren, ging hier naar school, en zal hier blijven.
www.maximecollard.be
