Portret van Bert Meewis, Chef van het Jaar
Al 25 jaar volgen de nieuwe gastronomische trends elkaar op, al 25 jaar blijft Bert Meewis zweren bij de klassieke Franse keuken. Daar wordt hij nu voor beloond.
De fusion cuisine uit de Angelsaksische landen, de moleculaire keuken ontstaan in Spanje, de New Nordic Cuisine uit Scandinavië, de Zuid-Amerikaanse en Japanse invloeden...: Limburger Bert Meewis (50) liet ze allemaal aan zich voorbijgaan en bleef in de afgelopen 25 jaar in zijn restaurant Slagmolen onverstoord zweren bij de klassieke Franse keuken. Voor die onverzettelijkheid wordt hij nu door Gault&Millau beloond met de titel Chef van het Jaar. Wat opmerkelijk is: het zit immers in het historische DNA van deze gids om net kritisch te zijn voor de klassieke keuken. Toen Gault&Millau in 1972 werd opgericht door Henri Gault en Christian Millau, twee Franse journalisten, zetten zij zich net af tegen de dominantie van de toenmalige klassieke Franse keuken, gesteund en gepromoot door Michelin. Niet voor niets scoort Meewis ook hoog in de Michelingids, met twee sterren. Hij leerde het vak bij andere klassieke koks zoals Roger Souvereyns, Johan Segers en Marc Van Paesbrugghe.
Al enkele jaren wordt gezegd dat die klassieke Franse keuken terug is. Maar ook deze keuken is in de loop van de tijd geëvolueerd. Goede en verstandige chefs zoals Bert Meewis waken erover dat ze vandaag frisser, moderner en lichter is dan vroeger, wat het publiek ook verlangt. Sinds kort wordt hij ook bijgestaan door zijn zoon Giel, de nieuwe generatie die in de toekomst ongetwijfeld nog meer actuele accenten zal leggen. Vader en zoon hebben trouwens ook een menu "Père et Fils" gecreëerd. Maar een aantal kenmerken van de klassieke Franse keuken is toch onveranderd gebleven: de voorkeur voor dure topproducten (kaviaar, kreeft, krab, ganzenlever, truffel), de dominantie van vlees en vis op het bord (eerder dan groenten), de liefde voor sauzen (al zijn ze lichter geworden dan voorheen).
Bert Meewis blijft zich trouwens een discipel van Escoffier noemen, een van de grote roergangers van de klassieke Franse keuken uit de 19de en het begin van de 20ste eeuw. En aan zijn embonpoint (zoals de Fransen een buik van enige omvang noemen) merk je dat hij zelf graag eet en daarbij ingrediënten als room, boter en foie gras niet schuwt.
Meewis straalt in alles de liefde voor het métier uit, voor het koken, het tafelen, het eten. De manier waarop hij het menu komt voorstellen en opnemen aan elke tafel, is daar telkens weer een bewijs van. Voor Meewis moet eten een feest zijn, het gepuzzel met ingrediëntjes in complexe gerechtjes is aan hem niet besteed. De korte, krachtige beschrijving van zijn gerechten spreekt boekdelen: "Tartaar van rund met kaviaar", "Salade van kreeft en appel", "Gegrilde tarbot met witloof en mosterd", "Bressekip met portsaus". In al die gevallen komen de aangekondigde ingrediënten prominent en herkenbaar op het bord te liggen. Maar wel meesterlijk en smakelijk bereid.
Om al die redenen heeft Slagmolen nog altijd een grote schare aanhangers, ondanks de prijzen die - net zoals de kok - van het forse type zijn. "Ook ik heb wel eens getwijfeld of ik wel goed bezig was met mijn klassieke keuken", zegt Meewis, "Maar omdat mijn klanten bleven komen en bleven zeggen hoeveel ze van mijn keuken genoten, verdwenen die twijfels."
Meewis heeft ook nooit van uitbreiding gedroomd, Slagmolen is een kleine familiezaak gebleven, met vader en zoon in de keuken, en zijn echtgenote Karlijn in de zaal. Het typeert Meewis dat hij het nooit te ver zoekt, ook niet in zijn keuken. Zijn echtgenote werd in 2017 door Gault&Millau trouwens verkozen tot Gastvrouw van het Jaar.
