De vier gouden regels van de wine pairing
Heb je een speciaal talent nodig om gerechten met wijnen te combineren? Zijn bepaalde combinaties verplichte kost en andere not done? Over wine pairing wordt vaak gewichtig en mysterieus gedaan. Maar er is meer mogelijk dan je denkt.
Vooreerst moet je dit weten: het combineren van gerechten en wijn berust op eeuwenoude regionale gewoonten uit de tijd toen voeding en wijnen nog niet de wereld rondreisden zoals vandaag. Bewoners van een streek aten de plaatselijke ingrediënten en dronken daar de plaatselijke wijnen bij, omdat er nu eenmaal niets anders voorhanden was. En we mogen aannemen dat ze in die tijd meer bezig waren met de vraag of er wel voldoende te eten zou zijn, dan met de nieuwste trendy combinatie tussen een wijn en een gerecht. Toch wordt vandaag, vaak onbewust, nog vaak teruggegrepen naar die oerformule van wijnen en gerechten uit dezelfde streek, zelfs als ze eigenlijk niet de best mogelijke combinatie zijn. Omdat eten en drinken ook te maken hebben met emotie, herinnering, nostalgie en traditie.
De regel van de regio
Combinaties die nog altijd doorgaan als ideaal en onverbeterbaar, volgen meestal deze eenvoudige regel: de wijn en het ingrediënt komen uit dezelfde regio. Zo komen comté en vin jaune beide uit de Jura. Crottin de Chavignol en Sancerre zijn een geitenkaas en een wijn uit dezelfde streek langs de Loire. Wijnen uit Muscadet, aan de Atlantische Oceaan, worden aanbevolen bij mosselen en oesters. Een grand cru classé uit Pauillac wordt graag geschonken bij lamsvlees, omdat "l'agneau de Pauillac" zo bekend was. Confit de canard en cassoulet worden in het Franse zuidwesten geserveerd met wijn van Madiran, de trots van deze streek. Gewürztraminer uit de Elzas wordt gezien als de ideale begeleider van munsterkaas uit de Elzas. En welke wijn past beter bij pasta in tomatensaus dan de Italiaanse sangiovese?
Zelfs de algemeen aanbevolen combinatie van witte wijn en vis vindt zijn wortels in het feit dat in kuststreken, doorgaans koeler vanwege de zeewind, eerder witte wijnen werden gemaakt, die vervolgens met producten uit diezelfde zee werden gedronken. Terwijl landinwaarts, waar het warmere klimaat beter geschikt was voor blauwe druiven en rode wijn, meer vee geteeld werd en op wild werd gejaagd. Vandaar de diepgewortelde opvatting dat rode wijn bij vlees hoort.
Zowel het wijnmaken als de gastronomie zijn echter geëvolueerd, waardoor je de mogelijke combinaties eigenlijk moet herbekijken. Zo is rode wijn niet meer zo tanninerijk als vroeger. Dat komt onder meer door de uitvinding van de ontsteelmachine, waardoor de steeltjes, waarin de meeste tannines zitten, niet mee vergist worden. En door technieken van zachtere persing en extractie smaken de wijnen reeds in hun jeugd zachter. Dat opent mogelijkheden om vis met rode wijn te combineren, omdat het net die tannines zijn die weerbarstig reageren op de eiwitten in vis. Sommige druivenrassen hebben bovendien op zich al minder tannines, zoals pinot noir en gamay.
Aan de kant van het vlees zien we bijvoorbeeld dat bourgogne, nog altijd gezien als een ideale begeleider van wild, vroeger vaak versterkt werd met krachtige zuiderse wijn. Vandaag is die praktijk verboden, en blijkt pure pinot noir eigenlijk niet opgewassen tegen wild, vooral haarwild.
Verder is de gastronomie in het algemeen geëvolueerd naar lichtere bereidingen, ook met vlees. Zo ontdekte men dat gerechten met gevogelte en wit vlees (kalf en varken) het goed kunnen vinden met witte wijn, al mag die dan wat voller en steviger zijn. Koks zijn ook steeds creatiever geworden: vis en vlees worden samengebracht in één gerecht, smaken komen uit verschillende culinaire culturen, groenten en kruiden winnen aan belang. Ons grotendeels Franse referentiekader werd daardoor dooreengeschud. Vandaag eten we ingrediënten uit de hele wereld, niet zelden afkomstig uit streken waar geen wijn wordt gemaakt. En drinken we wijnen uit landen zonder een grote culinaire traditie. Zo hebben Franse chablis en Japanse sushi elkaar ontmoet, Nieuw-Zeelandse sauvignon blanc en Californische geitenkaas, Spaanse verdejo en Schotse oesters, Duitse halbtrocken riesling en Thaise curry, Zuid-Afrikaanse cabernet sauvignon en dat befaamde lam uit Pauillac. We weten nu dat Australische shiraz heus niet alleen bij kangoeroe past, maar ook bij rundsvlees uit Aubrac, of wild uit onze Ardennen.
Ja, er is meer mogelijk geworden, vandaar dat je vandaag eindeloos kan discussiëren over welke wijn het best past bij welk gerecht. De nieuwe realiteit is echter dat meerdere wijnen bij een gerecht kunnen passen: de "regel van de regio" van onze voorouders is niet langer toereikend. We hebben dus nood aan andere regels om onze voeding en wijn op elkaar af te stemmen.
De regel van de kleuren
Het combineren van wijn en voeding heeft niet alleen met diepgewortelde tradities te maken, ook met psychologische mechanismen. Zo werd wetenschappelijk al uitvoerig bewezen dat ons oog een grote invloed heeft op onze smaak, zelfs op voorhand. In combinaties tussen wijn en gerecht speelt dat mechanisme ook een rol: door wat we zien beïnvloeden we al onze smaak. Vandaar dat zovele zogenaamd ideale combinaties bestaan uit wijnen en ingrediënten met een gelijkaardig kleurpatroon.
Zo wordt witte wijn haast automatisch geassocieerd met ingrediënten die wit, geel en lichtgroen zijn (de kleurschakeringen die in witte wijn voorkomen), terwijl rode wijn geschikter wordt bevonden bij ingrediënten met donkerder kleuren (zoals rood en bruin). Dat merken we duidelijk als we een aantal combinaties oplijsten die niemand contesteert: witte wijn bij witte vis en rode wijn bij rood vlees, witte wijn bij asperge en rode wijn bij tomatensaus, witte wijn bij geitenkaas en donkere madeira bij chocolade. Toch witte wijn bij vlees? Dan raadt de sommelier wit vlees of gevogelte aan. Rode wijn bij vis? Dan denkt hij spontaan aan roze, rode en bruine soorten zoals zalm, tonijn en knorhaan. Gerechten met lichte tinten zoals waterzooi worden vaak gecombineerd met witte wijn, donkere stoofschotels met rode. Bij frisse groene kruiden wordt doorgaans een witte wijn aangeraden, terwijl bij gedroogde kruiden in donkerder tinten een rode wijn in het vizier komt. En bij gele kruiden zoals curry past een "gele" wijn zoals gewürztraminer.
Verbaast het u dat u daarover nog nooit iets hebt gelezen in een wijnboek, of gehoord van een sommelier? Misschien vrezen wijnschrijvers en sommeliers dat hun expertise doorprikt wordt met deze observatie. In elk geval kan u deze regel gerust toepassen voor huiselijk gebruik: in de meeste gevallen valt u er niet mee door de mand. Want ook bij uw gasten zijn oog en smaak verbonden met elkaar. Alleen zal u op deze manier meestal bij de klassieke, gekende combinaties blijven. Om het speelveld van de wine pairing breder en boeiender te maken, moeten we er ook andere regels bij betrekken.
De regel van lichtheid en kracht
Soort zoekt soort, is een gekende spreuk. Maar ze bewijst haar geldigheid ook in het combineren van wijnen en gerechten. Zo passen lichte wijnen bij lichte ingrediënten en bereidingen, krachtige wijnen bij krachtige smaken. Deze eenvoudige regel die met de kleur van de wijn geen rekening meer houdt, opent weer een heel ander perspectief. Door het automatisme "wit bij vis en rood bij vlees" te vervangen door "licht bij licht en krachtig bij krachtig" kom je plots tot nieuwe combinaties die je wel eens kunnen verrassen. Zo ontdek je dat een lichte rode wijn (bij voorkeur jong en zonder tannines, zoals beaujolais en bourgogne) goed combineert met lichte vis, en een krachtige witte wijn met vederwild en bospaddenstoelen. En wist je dat pikante Aziatische gerechten, waarbij vaak een halfzoete witte wijn wordt aangeraden, het goed vinden met een rode tanninerijke wijn? Pikant is immers een krachtige smaak, en dat past bij krachtige wijnen.
De regel van het smaakprofiel
De meest moderne regel van de wine pairing is dat je het smaakprofiel van een wijn aansluit op het smaakprofiel van een gerecht, wat opnieuw meer mogelijkheden opent. Zo passen wijnen met veel fruit in de smaak bij gerechten met fruit: probeer eens Californische zinfandel, Australische shiraz of Italiaanse amarone bij wild met vruchten. Wijnen met een ziltige toets passen dan weer bij zilte gerechten: op die manier kan je het wel eens verrassen hoe goed een rode Pessac-Léognan past bij mosselen, of hoe een Bandol past bij zeewolf? En zoete wijn past bij zoete nagerechten, maar dat wist je wellicht al.
Smaak hoeft echter niet altijd om harmonie te gaan: het bewust opzoeken van een contrast tussen wijn en gerecht kan tot een spannende smaakervaring leiden. Bijvoorbeeld wanneer je een lichte rode wijn serveert bij een zwaar gerecht als worst met linzen. Of een minerale riesling bij gerookte en gepekelde smaken. Ook het reeds genoemde voorbeeld van een pikant gerecht met halfzoete witte wijn hoort in deze combinatiestijl thuis. Net zoals zoete wijn bij kazen met een sterke smaak en/of blauwschimmel.
Zeker voor zure gerechten is het beter om een wijn met een contrasterend smaakprofiel te nemen, bijvoorbeeld lichtzoet. Zuur (in een gerecht) en zuur (in een wijn) versterken elkaar immers. Vandaar dat ook wijnen met tannine slecht reageren op zurige gerechten: een andere benaming voor tannine is namelijk looizuur.
Deze regel doorbreekt ook het klassieke automatisme dat wijn gekozen wordt op basis van het vlees of de vis in een gerecht. Als je vertrekt vanuit het smaakprofiel, kan een saus, een kruid of een groente zo nadrukkelijk aanwezig zijn in een gerecht, dat je de keuze van de wijn net daarop moet afstemmen. Ook de groeiende aandacht voor groenten opent alweer een zee van mogelijkheden. De enorme diversiteit van groenten, en de verschillende mogelijke bereidingen, stellen sommeliers en andere wine pairing specialisten serieus op de proef: het was zoveel makkelijker met vlees of vis op het bord! De regel van het smaakprofiel komt hier ten volle tot zijn recht: van rauwe en frisse, over gekookte en gestoomde, naar gestoofde en aardse groenten evolueert ook het smaakprofiel van de wijnen mee van licht en fris over rond en vol naar complex en krachtig.
En als de combinatie al eens mislukt? Ik moet dan altijd denken aan die wijnbouwer die mij ooit zei: "Als ik een gerecht kies waar ik echt zin in heb, en daarbij een wijn waar ik echt naar verlang, wat zou er dan fout kunnen gaan?"
