Gaan we sharen?
Razendsnel heeft het zich verspreid over de horeca: het delen van gerechten aan tafel. Waar komt het vandaan? Waar gaat het naartoe? En is het commercieel vol te houden? Wij gingen ideeën sharen met enkele restaurateurs.
Bij ons is foodsharing nu hip, maar eigenlijk is het delen van gerechten een oeroude gewoonte aan tafel. In onze culinaire geschiedenis werd er volop geshared, meestal in de vorm van buffetten die op de tafels werden gezet. Pas in het begin van de negentiende eeuw ontstond - in Rusland zowaar - het ritueel om gerechten een na een op te dienen in individuele porties. Toen dit bij ons in het westen doorbrak, werd het aanvankelijk dan ook "service à la russe" genoemd. Het maakte geleidelijk aan een einde aan de nogal chaotische manier waarop er tot dan toe werd getafeld, en waarbij verschillende gerechten, vaak al afgekoeld, vrolijk werden gedeeld onder alle genodigden en door elkaar werden gegeten.
Terwijl in het westen de individuele porties gemeengoed werden, bleef men in andere landen onverdroten delen aan tafel, tot vandaag toe. Zo is foodsharing nog altijd de norm in de keukens van Noord-Afrika, het Midden-Oosten, de Kaukasus en grote delen van Azië, waaronder China waar alle gerechten op een draaiende schijf in het midden van de tafel worden gezet, zodat het voor iedereen mogelijk wordt om van alles mee te proeven. Zelfs in onze westerse culinaire traditie zijn er heel wat gerechten die we al lang sharen, zonder dat we het zo noemden: Spaanse tapa's, Italiaanse pizza, Griekse mezze, fondue bourguignonne, Zwitserse raclette, Hollandse bitterballen, frieten in een puntzak, een kaas- of charcuterieplank.
Sharing is dus geen nieuw fenomeen, maar wordt wel zo voorgesteld. "Share the food, dare the drinks" is het motto van de hippe pop-up Commotie van chef Thomas Gellynck in Gent. Sterrenchef Viki Geunes lanceerde in Antwerpen de U Foodbar met een "U Share"-menukaart. Het trendy lunchrestaurant Stassart11 in Mechelen presenteert de "sharing lunch", met keuze tussen vis, vlees of vegetarisch. Chef Henk Van Oudenhove creëerde in Brugge naast zijn gastronomische restaurant Sans Cravate de informele eetbar Hubert met "Hubert's Sharing Menu": een menu waarbij elk gerecht op één bord gepresenteerd wordt, met twee lege bordjes erbij om het te kunnen delen. Zelfs Marc Coucke is op de trein gesprongen, samen met zijn kok Wout Bru in La Bru'sserie in Durbuy waar "tapa's en sharing food in een culinaire reis rond de wereld" worden geserveerd.
Sharing wordt zowaar voorgesteld als een nieuwe, positieve levenshouding. De bistro Less van Gert De Mangeleer en Joachim Boudens staat voor "Love, Eat, Share and Smile". In Kortrijk werd een restaurant gelanceerd onder de toepasselijke naam Split en het motto "Dream. Create. Share."
Sharing heeft niet alleen geleid tot veranderingen in de keuken en de menukaart, ook in het totaalconcept van een restaurant: stoelen, tafels en muziek worden aangepast aan deze "nieuwe" manier van eten, servetten en bestek worden al op voorhand op de tafels gezet, borden worden niet meer na elk gerecht afgeruimd, rekeningen kunnen niet meer gesplitst worden. "Sharing creëert meer sfeer en levendigheid", zegt chef Henk Van Oudenhove, "En dat leidt tot een andere manier van tafelen."
Omdat iedereen per se mee wil zijn, wordt sharing soms ondoordacht toegepast. Menig Vlaamse kok zet plots zijn gebruikelijke éénpersoonsgerechten in het midden van de tafel, vergezeld van de melding dat hij aan "sharing" doet. Maar zo werkt het niet. Sharing vraagt om aangepaste gerechten, die je op een aangename en geordende wijze met elkaar kan delen zonder van elk bord een puinhoop te maken. Al vindt Thomas Gellynck net van niet: "Als de kok het gerecht al op voorhand kunstmatig opdeelt, is het geen delen meer."
Daarnaast leidt sharing vaak tot overconsumptie. Gerechten om te delen ogen klein en goedkoop, maar de optelsom van al die kleinere porties valt vaak zwaarder uit voor de maag en duurder voor de portefeuille.
Een onverwachts neveneffect is dat het fenomeen ook overwaait naar restaurants die niet aan sharing doen. Want of restaurateurs het nu willen of niet, klanten doen het toch: ze bestellen maar één gerecht voor twee, en kondigen aan dat ze dit gaan delen. Uit vrees om voor ouderwets versleten te worden, durven restaurateurs er niet tegen in te gaan. Maar ze zien daardoor hun inkomsten wel slinken.
"Met hoofdgerechten doen mensen het niet vaak, maar met voor- en nagerechten komt het steeds vaker voor", hoorden we bij verschillende restaurateurs.
Chef Van Oudenhoven relativeert: "Ach, zo vaak gebeurt het nu ook weer niet dat we onze omzet in gevaar brengen. Het omgekeerde komt ook voor: koppels die een voorgerechtje extra bestellen omdat ze het samen willen proeven."
Intussen begint het door te dringen dat sharing toch niet de heilige graal is. Szelim Man is de zaakvoerder van Cuichine, een modern Chinees restaurant in Antwerpen, die enkele jaren geleden een tweede zaak oprichtte: Bar Chine, specifiek gericht op kleinere gerechten om te delen. "Maar daar ben ik van teruggekomen", vertelt hij, "Er was volk genoeg, maar de besteding per klant was te laag in verhouding tot de kosten. En dus besloot ik opnieuw het systeem van aparte gerechten per persoon in te voeren." Om het voor iedereen duidelijk te maken, kreeg het nieuwe concept zelfs een andere naam: Jinza.
Ook Vos, een bekend sharing-restaurant in Gent, heeft de deuren gesloten. Kok Jakob Everaert kookt nu in een Italiaans restaurant waar niet geshared wordt.
Zal de deeleconomie aan tafel blijven bestaan? Chef Van Oudenhoven is overtuigd van wel. En tegelijk heeft dit een bredere trend ingezet waarbij de klant steeds meer flexibiliteit wenst. Geen vaste menu's en geen opgelegd aantal gangen meer, geen verplichting om een menu voor de hele tafel te bestellen, geen opdeling meer tussen voor- en hoofdgerechten, de keuze per gerecht tussen een kleine en een grote portie, klanten die zelf hun menu samenstellen: het zit er allemaal aan te komen.
"We kunnen daarover klagen", zegt Joachim Boudens van bistro Less, "Maar dat zal niet helpen, we zullen ons daaraan moeten aanpassen."
Wat maakt foodsharing zo aantrekkelijk?
- Ontdekken van meer verschillende smaken
- Geen keuzestress
- Geen vast ritueel
- Gevoel van verbondenheid aan tafel
- Stimuleert de gesprekken
Wat zijn de valkuilen?
- Te veel smaken door elkaar
- Soms belastend voor de spijsvertering
- Kan chaos creëren in de borden
- Lijkt goedkoop, maar kan duurder uitvallen
