Culinaire top in de bergen
Vroeger draaide topgastronomie om dure ingrediënten, nadien moest ze avantgardistisch zijn, nu zijn topkoks op zoek naar authenticiteit. Andreas Caminada, drie Michelinsterren en lid van het exclusieve clubje van The World's 50 Best Restaurants, verenigt in de bergen van Zwitserland oude en nieuwe luxe.
Vijftien jaar geleden, op 20 kilometer van zijn geboorteplaats in de Zwitserse bergen van Graubünden, ontdekte Andreas Caminada (41) een klein verwaarloosd kasteeltje uit de 17de eeuw. Hij zag meteen het potentieel om er een boeiend contrast te creëren tussen vernieuwing en traditie, en besloot om in dit klassieke historische decor radicaal avantgardistische gastronomie te injecteren. Schloss Schauenstein was geboren en veroverde intussen drie Michelinsterren, 19 op 20 bij Gault & Millau, plaats nr. 47 in de lijst van The World's Best Restaurants, en de eerste plaats in de Europese top 100 van de toonaangevende onlinegids Opinionated About Dining.Opmerkelijk: zijn drie sterren kreeg hij toen hij 33 was, waarmee hij de jongste Europese driesterrenchef werd. Van daaruit heeft Caminada een klein imperium gecreëerd met andere restaurantconcepten, hotelkamers, een cateringbedrijf, een culinair magazine en partnerships met ondernemingen zoals Audi en Bulthaup.
Mijn ontmoeting met hem start in zijn nieuwste restaurantproject IGNIV in een van de meest luxueuze hotels van Zwitserland: het Grand Resort van Bad Ragaz, een 40-tal kilometer ten noorden van Schloss Schauenstein. Eigenlijk is hotel niet het juiste woord voor dit enorme complex met drie hotels, zeven restaurants, vier bars, twee golfterreinen, een binnen- en buitenzwembad met thermaal water, een welnesscenter, een casino en zelfs een kliniek. Sommige gebouwen stralen de grandeur uit van een resort uit vervlogen tijden, andere zijn spectaculair eigentijds zoals de hoge strakke toren met luxesuites waarvan de duurste zevenduizend euro per nacht kost.
Temidden van al deze weelde is Camina's restaurant opvallend klein en sober.
"Dat is bewust", legt Caminada uit, "Ik wilde hier een warm en gezellig nest creëren, want ook mensen die grote luxe gewend zijn, hebben daar behoefte aan. IGNIV betekent trouwens 'nest' in het Reto-Romaans, een van de vier talen in Zwitserland die vooral in deze streek wordt gesproken."
In IGNIV krijg je een wervelende reeks van kleine gerechten om te delen, meesterlijk uitgevoerd door Silvio Germann, een hypergetalenteerde jongeman van 28 die jarenlang bij Caminada werkte in Schloss Schauenstein. Een tweede IGNIV zag het licht in het bekende ski-oord Sankt Moritz. Daar kookt Marcel Skibba, ook een van Caminada's getrouwen uit zijn driesterrenrestaurant.
De volgende dag rijd ik naar de plek waar alles begon voor Caminada: Schloss Schauenstein. Omringd door machtige bergen is het 17de-eeuwse kasteeltje genesteld in Fürstenau, een dorpje van amper 300 inwoners dat officieel het statuut van stad heeft, en er zich bijgevolg op beroemt de kleinste stad ter wereld te zijn.
"Hoeveel nieuwe projecten ik ook start, ik zal altijd in de keuken van Schloss Schauenstein blijven", zegt Caminada, "Dit is mijn heilige oord, waar ik in 2003 van nul begonnen ben met 4 medewerkers, vandaag hebben we er 35. Dat succes is er volgens mij gekomen door de verrassende culinaire ervaring die mensen hier beleven: een creatieve vernieuwende keuken in een authentiek historisch kader."
Caminada wilde in Fürstenau niet opgesloten raken in een driesterrenbubbel, vandaar dat hij hier elk jaar een markt organiseert voor boeren en kwekers van de streek: "In het begin bezochten alleen lokale mensen deze markt, vandaag komen ze er van heinde en verre naartoe. Zelfs mensen die van topgastronomie houden, zijn op zoek naar authenticiteit."
Caminada heeft altijd veel aandacht en respect gehad voor lokale ingrediënten: "Wij hebben hier in Graubünden zoveel fantastische producten: bessen en granen, aardappelen en paddestoelen, forellen en wild. Hoe modern en vooruitstrevend je ook kookt, de basis is en blijft het product. En gaandeweg ben ik mij nog meer dan vroeger gaan focussen op de natuurlijke smaak van die producten, zonder toevoeging van aromaten. Ik wil dat een wortel smaakt als een wortel, punt. Dan komt de combinatie van de producten, en dan pas de presentatie."
Die regionale focus wordt ook gevolgd in de keuze van de wijnen. Met Caminada daal ik af naar de ondergrondse wijnkelder die ouder is dan het kasteel zelf en uit de 12de eeuw dateert: "Onze buitenlandse gasten hebben niet vaak de gelegenheid om Zwitserse wijnen te proeven omdat Zwitserland maar 1 tot 2% van haar wijnen exporteert. En hier in Graubünden hebben wij niet alleen pinot noir van topniveau, maar ook verrassend goede wijnen van bijna vergeten rassen zoals completer. 's Avonds zal de jonge sommelière Anna-Lena Junge haar kennis van de lokale wijnen met brio demonstreren.
Dat authenticiteit de nieuwe luxe is, heeft Caminada goed begrepen. Vandaar dat hij naast het kasteel zijn eenvoudige herberg La Tavlada opende (Reto-Romaans voor "tafelgezelschap"). Je kan er lokale charcuterie en kazen krijgen, en Flammkuche, een soort pizza. Zopas heeft hij bovendien in twee voormalige stallen van het kasteel de Casa Caminada geopend, een eenvoudig gasthuis met tien kamers en een restaurant met typische volksgerechten uit Graubünden: "We zijn hier in een bergstreek, nogal afgelegen van de rest van de wereld. Ik ben opgegroeid met heel simpel eten met ingrediënten van hier. Dat wil ik graag delen met mijn gasten."
Maar zelfs met de eenvoudigste ingrediënten kan Caminada niet verbergen dat hij een topchef is: "Eens ik drie sterren had, was de vraag: wat nu? Je kan geen vierde ster veroveren. Dus ben ik deze nieuwe projecten gestart, ik heb ze nodig om mijn creativiteit te stimuleren en niet stil te blijven staan."
Casa Caminada moet zelfs méér dan een restaurant worden, hij wil er een trefpunt van de lokale eetcultuur van maken: er is een rijpingskamer voor kazen en charcuterie, een voorraadkelder voor ingemaakte groenten en vruchten, en een bakkerij waar brood van natuurdesem gebakken wordt in een stenen oven op houtskool die ter plekke werd gebouwd door lokale ovenbouwers.
Van glamoureuze driesterrenchef naar artisanale bakker: het idee van luxe is inderdaad veranderd.
- Schloss Schauenstein, Schlossgass 71, Fürstenau, schauenstein.ch (met La Tavlada en Casa Caminada)
- IGNIV (igniv.com): Grand Resort Bad Ragaz, Bernhard-Simon-Strasse, Bad Ragaz, resortragaz.ch & Badrutt's Palace Hotel, Via Serlas 27, Sankt Moritz, badruttspalace.com
- Meer info over Andreas Caminada: andreascaminada.com
Oude en nieuwe luxe onderweg
Andreas Caminada raadde mij aan om halverwege het traject van Brussel naar Fürstenau een stop in te lassen in het Zwarte Woud. Daar bevindt zich een hotel dat al meer dan twee eeuwen eigendom is van dezelfde familie, en waar ook oude en nieuwe luxe naast elkaar bestaan: het hoofdgebouw ingericht in de traditionele Schwarzwaldstijl met authentiek houtsnijwerk, daar rechtover een modern gebouw met eigentijds interieur.
Op culinair vlak is er naast het prestigieuze driesterrenrestaurant Schwarzwaldstube de kleine nostalgische Bauernstube, waar eenvoudige streekgerechten met evenveel toewijding als in het toprestaurant bereid worden. In deze Stube ontstond trouwens het hotel in 1789, het jaar van de Franse revolutie, toen bakker Tobias Finkbeiner, voorouder van de huidige eigenaarsfamilie, een bakkerij-taverne opende voor de houthakkers in de streek.
Hoog in het woud opende de familie ook de Blockhütte, met een houten terras en een panoramisch zicht over de bossen en bergen. Hier worden aloude volksgerechten geserveerd: aardappelsoep, gehaktbal met aardappelsalade, witte worst met kruiden. En opnieuw wordt aangetoond dat dergelijke gerechten, mits een perfecte en precieze bereiding, een even groot gevoel van luxe kunnen verschaffen als een gastronomische maaltijd.
Opmerkelijk detail: in hetzelfde dorp bevindt zich een ander driesterrenrestaurant, Bareiss, de grote concurrent van Schwarzwaldstube. Daar werkte ooit nog ... Andreas Caminada.
Hotel Traube Tonbach, Tonbachstrasse 237, Baiersbronn, Duitsland, tel. +49 7442 492 622, traube-tonbach.de
