Topgastronomie in een dorpscafé in Tenerife
Tenerife: 1 miljoen inwoners, 12 miljoen toeristen per jaar. Ik had gezworen er nooit een voet te zetten. Nu was ik er toch: om een uitzonderlijk wijndomein te bezoeken, Viñatigo. Opgericht door een oenologieprofessor, Juan Jesus Mendez, die de autochtone druivenrassen van dit ooit door iedereen vergeten eiland wilde laten herleven. Zijn wijnen zijn intussen een hype in New York en Hongkong.
Na het bezoek neemt Juan Jesus mij mee naar een plaatselijk restaurant, El Sotano. Gelegen in de Avenido Maritime, een ambitieuze naam voor wat een straatje naast de zee blijkt te zijn. Ook de term "restaurante" is hooggegrepen, dorpscafé leunt dichter aan bij de realiteit. Binnenin is geen toerist te bespeuren. Achter de toog staat de chef, wakend over de lading vis die 's ochtends is binnengekomen: octopus, sardienen, baars, goudbrasem en een lokale vis die ze "Old Lady" noemen. Juan Jesus wijst aan wat we willen eten.
De tafel waaraan we plaats nemen, is bedekt met papier. Juan Jesus bestelt een wijn van zijn eigen domein. Er komen zowaar prachtige wijnglazen op de tafel: de weinige wijn die op dit eiland wordt gemaakt, wordt hier gekoesterd. De fles blijft op de tafel staan, er is geen sommelier om hem vijf meter verderop te zetten.
Dan komt de octopus. Niet makkelijk te bereiden, dit merkwaardige zeedier. Krijgt snel de textuur van rubber, ik heb er ook al gegeten die ernaar smaakte. Niets daarvan hier. Gewoon even gebakken en dan gestoofd in de eigen jus: hij is mals, sappig en ziltig. Heb ik er ooit betere gegeten? Ik kan het mij niet herinneren. Juan Jesus toont hoe hij hier gegeten wordt: met wat olijfolie, waarin enkele stukjes pimiento gesnipperd werden. Vurrukkuluk, schreef Remco Campert ooit. Het is het enige woord dat past.
Daar zijn de sardienen, spartelvers, in hun geheel gefrituurd. Je moet er gewoon even de hoofdgraat uit halen, de rest kan je zo opeten, kop incluis. De kleine graatjes merk je niet meer op, ze zijn even bros en krokant geworden als de rest.
De vis is in aantocht. "Old Lady" noemen ze hem hier, een beetje oneerbiedig. Hij ziet er nochtans vers en fris uit als een jong meisje. Geurt en smaakt naar de zee waaruit hij vandaan komt. Er liggen enkele "papatas Canarias" bij, een kleine donkere aardappel die intenser en aardser smaakt dan ik ooit een aardappel heb weten smaken. Je kookt hem en je eet de schil mee op.
Wat een verschil met al de moeite die sterrenkoks zich getroosten om de smaakpaleizen hunner klanten te verwennen. Wat zouden zij met deze schitterende ingrediënten gedaan hebben? De octopus aangevuld met stukjes kreeft, een toefje kaviaar, een gelletje van algen of van zeeëgel, en enkele wilde kruiden uit de duinen? Het geheel geordend in een grafisch landschapje? Van de sardienen hadden ze misschien een mousse gemaakt, besprenkeld met yuzu. Of gevriesdroogd en tot poeder vermalen. De vis? Zou overgoten zijn met een saus op basis van schelpen en zeepaardjes, misschien bestrooid met eetbare bloemen in exotische kleuren om de sfeer van het mediterrane eiland op te roepen.
Koks hebben een probleem met ingrediënten: ze kunnen er niet van afblijven. Willen per se creaties maken waarop je lang moet wachten. Terwijl ze zelf eigenlijk liefst eten in een restaurant zoals dit. Zo ervaren ze nog eens hoe de ingrediënten, die ze zelf kapotcombineren, echt smaken. Naturel. In hun geheel.
Het feestmaal in El Sotano kost 25 euro. Daar krijg je bij Peter Goossens net een glas champagne voor. Als ik buiten ben, zie ik enkele Duitsers aankomen: overwinteraars. Ze staan te twijfelen aan de ingang van El Sotano. Kijken naar binnen en naar elkaar. En gaan dan weg. Ik wil hen nog tegenhouden en roepen: doe dat niet, blijf hier, ga binnen, je eet hier fantastisch! Het zou boter aan de galg zijn. In hun blik, en in de Mercedes die ze geparkeerd hebben, lees ik: wij zijn beter gewoon.
