Magisch gehaktbrood
Een van mijn favoriete wintergerechten
De winter is het seizoen voor hartverwarmend comfort food, gezellige huiselijke gerechten die al generaties meegaan. In plaats van de frisse smaken en knapperige texturen van de zomer, gaat onze voorkeur nu uit naar diepe, versmolten smaken van ingrediënten die lang en langzaam gesudderd hebben.
Dit gerecht leerde ik kennen door Antonio Carluccio, de enthousiaste Italiaanse kok die wereldwijde bestsellers schreef over de Italiaanse keuken, en die ik jarenlang met plezier volgde op het tv-scherm toen hij alle Italiaanse regio's afschuimde, op zoek naar authentieke streekrecepten. Een daarvan is "polpettone al latte".
Dit "gehaktbrood in melk" is een traditioneel recept uit het noorden van Italië, meer bepaald het platteland van Lombardije aan de voet van de Alpen, waar melk altijd overvloedig aanwezig was, zodat er creatief mee geëxperimenteerd kon worden in de keuken.
Ziehier het recept:
- Vermeng in een grote kom ongekruid varkens- en rundergehakt met ragfijn gehakte prosciutto (rauw gedroogde Italiaanse ham, bvb. van Parma), broodkruim, losgeklopte eieren, vers geraspte parmezaan, fijngeknipte peterselie (bij voorkeur platte), vers geraspte nootmuskaat, vers gemalen peper en zout. Kneed alles goed met de handen in deze verhoudingen: 1 kilo gehakt (half varken, half rund) voor 150 gram prosciutto, 30 gram broodkruim, 3 eieren, 70 gram parmezaan en 20 gram peterselie.
- Verdeel dit mengsel in twee gelijke delen en maak er met de hand een stevig "brood" van: zo krijg je twee polpettoni (het meervoud van polpettone). Bestuif ze rondom met bloem en zet ze opzij.
- Smelt in een grote pan 60 gram boter en smoor daarin 2 grof gesneden uien glazig. Eens de boter de smaak van de uien heeft opgenomen, giet je alles door een fijne zeef: de uien heb je niet meer nodig, de boter wel. Want daarin bak je nu de twee polpettoni rondom goudbruin (indien nodig voeg je nog wat boter toe). Giet 1 deciliter witte wijn erover, laat verdampen, en giet er dan anderhalve liter melk bij zodat de polpettoni net onder staan. Voeg ook twee laurierblaadjes toe.
- Breng de melk met daarin het gehaktbrood langzaam aan de kook, en laat alles ruim twee uur pruttelen net onder het kookpunt.
- Na twee uur mag je de polpettoni eruit halen, meteen warm opdienen en aansnijden. Het vlees is nu verrukkelijk zacht, sappig en smakelijk geworden, zowel door de vulling als door de melk.
- Ik "vervlaams" dit recept graag met gestoofd grondwitloof. Met zijn aardse, zachtbittere smaak past het er perfect bij en ook bij het seizoen. Wil je het Italiaans houden, is radicchio een goed alternatief (en trouwens familie van witloof).
- De melk waarin de polpettone gepocheerd werd, wordt in Italië als saus bij het gehaktbrood geserveerd. Maar dat vind ik te vloeibaar en te zwaar. Een deel van de melk kan je wel gebruiken voor aardappelpuree, waaraan je nog een eierdooier kan toevoegen. En ook geklopt eiwit, waardoor de puree heerlijk luchtig wordt en bij het opwarmen in de oven enigszins rijst als een soufflé.
- Van dit Italiaanse gehaktbrood kan je de volgende dag nog koud eten. Opnieuw heerlijk met witloof, maar deze keer rauw en fijn gesneden, vermengd met een beetje vers gedraaide mayonaise.
