Chianina, het sublieme rundsvlees uit Toscane
Chianina rundsvlees is zelfs in Italië moeilijk verkrijgbaar. Jammer, want het is verrukkelijk.
De eerste keer dat ik chianina proefde, staat voor altijd in mijn culinair geheugen gegrift: sappiger, malser èn tegelijk smakelijker rundsvlees is moeilijk te vinden. Bovendien is het arm aan vet en cholesterol. Daar komt nog bij dat het ras geen industriële fokmethoden en krachtvoer verdraagt. De kwekers zijn dus wel verplicht om plantaardig voedsel te geven (vooral granen, gras en hooi), en om met veel zorg en geduld te werk te gaan. Des te beter: er is al genoeg rundsvlees op de markt dat ofwel taai, ofwel smaakloos, ofwel ongezond is, en meestal een combinatie daarvan.
Maar om van chianina te genieten, moet je ter plaatse gaan: in ons land is het niet of nauwelijks verkrijgbaar. Ik moest dan ook geen twee keer nadenken toen ik uitgenodigd werd op de "chianina-dagen" in Bettolle, de hoofdstad van de chianina, gelegen in Valdichiani, de Toscaanse vallei tussen Siena en Arezzo.
Hier wordt het chianina-rund ook wel "de witte reus" genoemd, vanwege de spierwitte kleur en de grote gestalte van het dier (ruim twee meter hoog). Het wordt echter gekoesterd als een kind door de "Amici della Chianina" (vrienden van de chianina), die deze dagen organiseren. Voorzitter van de vereniging is Giovanni Corti, van beroep architect. Zijn vader werkte in Tenuta La Fratta, een van de oudste en grootste chianina-kwekerijen. Toen hij overleed, besloot Giovanni de vereniging op te richten als eerbetoon aan zijn vader, maar ook omdat hij vond dat dit nobele Toscaanse rund bekendheid en bescherming nodig had. De vereniging telt nu 150 leden, van universiteitsprofessoren tot kwekers.
Het chianina-rund bestaat in deze streek al 22 eeuwen. Het diende aanvankelijk als offer voor de goden, en werd al gekweekt door de Etrusken en Romeinen. Honderd jaar geleden was het ras echter met uitsterven bedreigd. Een professor-veearts, Ezio Marchi, besloot daar iets aan te doen: hij maakte een diepgaande studie van het chianina-rund met de bedoeling de puurheid van het ras te bewaren. Stilaan begon het aantal raszuivere chianina's weer aan te groeien. Vandaag zijn er ongeveer 30.000 van, net voldoende om de lokale markt te bevoorraden. De aangroei verloopt erg traag, het ras leent zich niet tot snelle fokmethodes, en dat is maar goed ook. Het gevolg is wel dat je het originele chianinavlees haast nergens anders kan vinden dan in Toscane zelf. Zelfs in Noord- en Zuid-Italië is het moeilijk verkrijgbaar.
Export is dus niet aan de orde. Giovanni Corti wil vooral de wereld bewust maken van het feit dat het ras opnieuw leeft in zijn bakermat Valdichiana, en dat toeristen ter plaatse kunnen komen om het te proeven. Daarnaast ijvert de vereniging ook voor een beschermde herkomstbenaming. Want in winkels en restaurants wordt de naam wel eens gebruikt zonder dat het om echte chianina gaat. Bovendien worden nu ook elders in Italië chianina-runderen geteeld (vooral in Umbrië), en zelfs in landen als Nederland, Argentinië en de Verenigde Staten. Of men daar de raszuiverheid en gezondheid van de dieren zo nauwlettend bewaakt als hier, is onzeker.
Ik logeerde in Tenuta La Fratta, en dat is een speciale belevenis. La Fratta is een 400 hectare grote boerderij uit de zestiende eeuw, volop de tijd van het feodale systeem toen de landbouwersfamilies woonden en werkten op de gronden van de eigenaars. Dergelijke boerderijen bouwden zelfs een kerk en een school op hun grondgebied, en groeiden op die manier uit tot een heuse dorpsgemeenschap. Het systeem hield stand tot in het begin van de twintigste eeuw.
De gebouwen van La Fratta zijn zoveel als mogelijk in de oorspronkelijke staat bewaard, en worden nog bewoond en beheerd door een van de nakomelingen van de eigenaarsfamilie: de markiezin Giuliana Galeotti Ottieri della Ciaja. Zeer rudimentaire kamers met weinig comfort worden nu verhuurd aan toeristen, en de boerderij kweekt 365 chianina-runderen.
"Ik wou er één voor elke dag van het jaar", zei de markiezin. Twee landbouwersfamilies wonen nog op de gronden, zij kweken en verzorgen de dieren.
De markiezin vertelde dat de chianina-runderen vroeger alleen gebruikt werden om het land te bewerken, nu worden ze alleen nog gekweekt voor hun vlees.
Na 18 à 19 maanden worden de stieren geslacht, de vrouwtjes mogen 12 à 13 jaar leven (omdat zij moeten baren en zogen). Veelal wordt het "oude" koeienvlees aangeboden aan de supermarkten die het tegen een lagere prijs verwerken in hamburgers en stoofvlees. Er is nu een tendens om ook de koeien jonger te slachten, omdat hun vlees malser is.
De beste stieren worden gehouden voor het fokken. Er wordt op natuurlijke wijze "gedekt", maar ook kunstmatige inseminatie wordt toegepast. Welke koe bevrucht wordt door welke stier en welk kalf daaruit voortkomt, wordt zorgvuldig bijgehouden, want het bewaken van de bloedlijn is zeer belangrijk: anders riskeer je inteelt en degeneratie van het ras.
Chianina-runderen worden meestal binnen gehouden, omdat men vreest dat ze buiten door bacteriën besmet raken en ... dat ze gestolen worden. Hun vlees is immers veel waard: biefstuk kost ongeveer 20 euro per kilo. Maar het is dan ook van topkwaliteit.
De meeste toeristen kennen chianina van de "steaks", maar de echte liefhebber verlustigt zich ook aan de muil, de tong, de ingewanden, de schouderstukken, enzovoort. Tijdens de chianina-dagen werden er drie avonden na elkaar chianina-menu's bereid door leerlingen van de plaatselijke koksschool, waar alle delen van het rund aan bod kwamen.
Wat erbij gedronken werd? U moet weten dat dit ook de streek is van beroemde Toscaanse wijnen als Chianti, Brunello di Montalcino en Vino Nobile di Montepulciano.
Sommige gebieden zijn gezegend door de goden.
Recept voor de "bistecca alla Fiorentina"
Dit is hèt recept bij uitstek met vlees van het chianinarund: heel eenvoudig, maar zo komt de verrukkelijke smaak van het vlees het best tot zijn recht.
Een grote T-bonesteak of een dikke biefstuk wordt besprenkeld met olijfolie en vervolgens geroosterd op een hete barbecue of in een grillpan.
Het vlees wordt snel gedraaid: het is de bedoeling dat het binnenin rood blijft.
Pas nadien wordt het bestrooid met zout (bij voorkeur grof zeezout of tussen de vingers fijngewreven zeezoutvlokken), en met versgemalen peper.
Opnieuw wordt het vlees besprenkeld met olijfolie, en dan opgediend met partjes citroen en een salade. Aardappelen, en zeker frieten, zijn uit den boze.
Ik at het ter plaatse met witte bonen, en die gingen er voortreffelijk bij.
Enkele adressen in de streek van de chianina
- De twee grootste en oudste chianina-boerderijen zijn La Fratta in Sinalunga en Azienda Agraria Abbadia in Montepulciano. In La Fratta kan je ook overnachten, maar het comfort is er rudimentair. Niet alle kamers hebben badkamer en toilet, je moet er speciaal naar vragen. (www.tenutalafratta.it; www.valdichiana.it/fattoria.abbadia)
- Wie meer comfort wil, kan terecht in het vlakbij gelegen, prachtig gerenoveerde hotel-restaurant Locanda dell' Amorosa (www.amorosa.it).
- Een goede plaats om het echte chianinarund te proeven, is het restaurant van het "Consorzio Agrario di Siena", de plaatselijke coöperatie die de typische producten van de streek promoot en verkoopt. Het restaurant is niet gezellig en werd ondergebracht in een modern winkelcentrum, maar het chianinavlees ligt er in volle glorie uitgestald en wordt vòòr je ogen gebakken op een houtvuur (La Sosta del Granducato, Valdichiana Outlet Village, Via Enzo Ferrari 5, Loc. Farniole, Foiano della Chiana, tel. 0039 575 64 23 56).
- Een goed restaurant, waar het chianina-vlees bereid wordt zoals het hoort, is La Grotta in Montepulciano, tegenover de basiliek San Biagio (tel. 0039 578 75 76 07).
- Enkele slagerijen waar je ter plaatse chianina kan kopen: Macelleria Ricci, Via Traversa Dei Monti 4, 53020 Trequanda, tel. 0039 577/66.22.52 - Macelleria Bigi, Via G. Di Vittorio, 53040 Bettolle, tel. 0039 338/399.17.60 - Neri Loriano, Via Cassia 5 / Piazza del Popolo 5, 53040 Bettolle, tel. 0039 557/62.43.02
- Het wijndomein Avignonesi uit Montepulciano heeft een wijn gemaakt (onder de naam "Desiderio") ter ere van de chianina, met een afbeelding van het rund op het etiket. (www.avignonesi.it).
