Tien tips om een goed restaurant te herkennen (en andere te mijden)
Stel dat je toevallig - surfend op het internet of wandelend door een stad - op een restaurant botst dat je aantrekkelijk lijkt. Kan je op voorhand weten of het wel goed zal zijn? Dat je je geld niet zal vergooien aan een ontgoocheling? 100% zekerheid heb je nooit, maar ervaren tafelaars hebben in de loop van de tijd een aantal vuistregels verzameld, waarmee je het grootste kaf van het koren kan scheiden.
1. Kijk naar het aantal gerechten op de spijskaart.
Wees beducht voor restaurants die een hele waslijst van gerechten op hun kaart hebben staan. Zeker als die gerechten zeer uiteenlopend zijn, of als éénzelfde gerecht of ingrediënt opgediend wordt met verschillende sausen of in verschillende bereidingen. Niet alleen is het dan onmogelijk om in alles versheid te garanderen, maar ook om elke dag in zoveel verschillende recepten en stijlen een bepaald niveau te halen. In het bijzonder vaste spijskaarten, die duidelijk niet opgesteld zijn om regelmatig te veranderen en/of geen ruimte bieden voor seizoensgebonden suggesties, zijn een slecht signaal.
2. Let op de beschrijving van de gerechten.
Vroeger waren beschrijvingen van gerechten nogal lyrisch: "op een bedje van ...", "geparfumeerd met ...", "fijn omringd door...". De kok die dat vandaag nog doet, is wellicht niet mee met zijn tijd, net zoals zijn keuken. Alles wordt nu scherper en korter geformuleerd. Vaak worden de belangrijkste ingrediënten gewoon opgelijst, van elkaar gescheiden door een leesteken. Daaruit kan je opmaken dat de kok minstens de culinaire evoluties volgt, maar op zich zegt het nog niets over zijn talent. Je hebt immers ook naäpers, die de vorm belangrijker vinden dan de inhoud.
Daarom is het even belangrijk naar de ingrediënten zelf te kijken. Gaat het om ingrediënten die in dit seizoen op hun best zijn? Om originele of traditionele ingrediënten? Heeft de kok aandacht voor verse groenten en kruiden? Komen er combinaties voor die je intrigeren of heb je het allemaal wel eens gezien? Werkt de kok met klassieke zware sausen of met de natuurlijke jus van ingrediënten? Aandachtig een spijskaart lezen, kan je al veel leren over wat je te wachten staat.
3. Het vermelden van de herkomst van de producten wekt vertrouwen.
Van wijn wordt de herkomst en de producent altijd vermeld, waarom dan niet van de ingrediënten die we in ons bord krijgen? Het toont aan dat de kok de basis van een goede keuken niet uit het oog verliest: de kwaliteit van de producten.
4. Een goede wijnkaart duidt meestal op een goede keuken.
Een goede selectie van domeinen, met heldere informatie over de wijnen, en waar ook minder klassieke wijnstreken aan bod komen, zegt veel over de culinaire cultuur van een restaurant. Wijn en eten gaan samen. Een restaurant dat geen aandacht en zorg besteedt aan wijn, zal die evenmin aan de dag leggen in de keuken. Mijd restaurants met saaie wijnkaarten vol industriële wijnen, waarvan niet eens de jaargang wordt vermeld, of waarin namen van appellaties verkeerd gespeld worden. Het duidt erop dat je wellicht ook industrieel bereide gerechten in je bord zal krijgen.
5. Mooie ruime wijnglazen op de tafels zijn een must.
Als je de wijnkaart niet op voorhand kan zien, of als je kennis over wijn beperkt is, kijk dan naar de wijnglazen die op de tafels staan. Meestal zegt dat voldoende over de passie voor wijn die er al dan niet aanwezig is. En dus ook over de passie voor eten. Mijd restaurants waar zo'n klein bolletje dienst doet als glas, of lompe wijnglazen met een foute vorm (bijvoorbeeld met een dikke korte steel of een kelk die bovenaan wijd uitloopt).
6. Het aperitief is de voorbode van wat komen gaat.
Probeer te weten te komen wat als aperitief wordt geschonken: het is meestal de voorbode van de algemene kwaliteit van het restaurant. Mijd de restaurants die een zoet "huisaperitief" aanprijzen (inclusief een of andere vrucht op de rand van het glas): ze hebben niets begrepen van de werking van je maag, die frisse zurigheid nodig heeft om een fijn hongergevoel op te wekken. Champagne hoeft niet, maar een goede schuimwijn moet minstens voorhanden zijn. Vertrouw eerder op een restaurant dat een ambachtelijke producent heeft uitgezocht, in plaats van een aangezoete champagne van een industrieel merk uit de supermarkt.
7. Informeer je over het cv van de chef.
Als de chef vroeger gewerkt heeft in goede restaurants, is de kans groter dat hij of zij iets waardevols heeft geleerd. Laat je evenwel niet te snel verblinden door de reeks van toprestaurants die jonge chefs wel eens gretig opsommen in hun cv. Soms zijn ze daar maar enkele maanden geweest, of hebben ze vooral aardappelen geschild. Een chef die begin- en einddata van zijn vroegere ervaringen vermeldt, èn de functies die hij er heeft uitgeoefend, wekt meer vertrouwen.
8. Vorm en inhoud van een website zeggen al veel over een restaurant.
De website is een belangrijk communicatiemiddel voor een restaurant. En alleen al uit de vormgeving kan je heel wat afleiden. Wie gevoel heeft voor typografie, fotografie en bladschikking beschikt over een creatieve cultuur, die ook in een keuken goed van pas komt. De vormgeving van een website sluit trouwens vaak aan bij de culinaire stijl van de chef. Is de visuele stijl sober en helder, dan is de kans groot dat je die kenmerken ook in het bord aantreft.
Natuurlijk is ook de inhoud van belang. Een website waar in de maand mei nog altijd het Valentijnsmenu wordt aangeprezen, duidt niet op een grote betrokkenheid van de kok bij zijn zaak. Formuleert de kok zijn visie op de website? Dat is altijd een pluspunt. Maar weinig chefs doen het, of houden het bij clichés en algemeenheden. Misschien hebben ze de gave van het geschreven woord niet. Of gewoon geen visie.
9. Let op de algemene netheid.
Je kan geen goede kok zijn als je geen aandacht hebt voor netheid en hygiëne. Als de eetzaal er slordig bijligt, dan zal dat wellicht ook in de keuken zo zijn. Een laatste visuele inspectie, net vòòr je binnen gaat, is geen overbodige luxe. Mocht je al binnen zijn en een onfrisse geur waarnemen, maak je dan als de weerlicht uit de voeten.
10. Steek je licht elders op.
Bijvoorbeeld bij iemand in je kennissenkring op wiens culinaire oordeel je vertrouwt, bijvoorbeeld omdat hij of zij vaak gaat eten en over een breed referentiekader beschikt, of omdat je al gemerkt hebt dat jullie smaak overeenkomt.
Steeds vaker lees je ook restauranttips van "Bekende Vlamingen". "Bekendheid" betekent natuurlijk niet automatisch dat je culinair onderlegd bent. Maar als die persoon in zijn of haar vakgebied van zin voor kwaliteit en goede smaak getuigt, kan zo'n tip betrouwbaar zijn. Even vaak gaat het echter om restaurants waar de BV een bekende of vriend van het huis is, wat meestal iemands oordeel over de kwaliteit van het eten vertroebelt.
Het internet wemelt van de commentaren over restaurants, en vooral met de anonieme soort moet je opletten: ze kunnen afkomstig zijn van jaloerse restaurateurs, eeuwige klagers of totale nitwits. Bloggers zijn doorgaans betrouwbaarder, tenminste als je iets over hun visie en achtergrond kan lezen waaruit je kan opmaken dat ze recht van spreken hebben. Zijn de commentaren voortdurend positief? Denk eraan dat restaurants steeds vaker bloggers inschakelen voor hun public relations door ze uit te nodigen.
Je kan natuurlijk ook altijd de recensies in op vierbordjes.be lezen :-)
