Interview met Steve Plotnicki, koning van de foodbloggers
Michelin en Gault&Millau moeten opletten. De Amerikaan Steve Plotnicki, met zijn digitaal netwerk van foodbloggers en foodies uit de hele wereld, bepaalt nu welke restaurants de beste zijn. Zijn Europese top 100 werd in Brussel voorgesteld. Met In De Wulf op nummer 1.
"Opinionated About Dining" is de naam van zijn website. Het betekent zoveel als "koppig", "eigenzinnig" of "zelfverzekerd" over eten. Als je Steve Plotnicki éénmaal hebt ontmoet, weet je dat hij die drie tegelijk is. OAD begon als een eenvoudige foodblog vanuit New York maar groeide uit tot een digitaal netwerk van 4.300 foodbloggers en foodies uit de hele wereld: "En elke dag komen er bij." Zodat Plotnicki er stilaan aan kan denken om Michelin, Gault&Millau en Zagat (de bekendste culinaire gids van de Verenigde Staten, overgenomen door Google) naar de kroon te steken.
Zijn visie en rangschikking van restaurants zijn echter geheel anders, wat ook blijkt uit zijn nieuwe Europese Top 100. Terwijl In De Wulf bij Michelin slechts één ster haalt, en in Gault&Millau slechts op de vijfde plaats staat (na gevestigde waarden als Hof van Cleve, Comme Chez Soi en Sea Grill), vindt de website van Plotnicki - die de mening van al die foodbloggers en foodies reflecteert - het restaurant van Kobe Desramaults het beste van Europa. Vòòr kleppers als Noma, El Celler de Can Roca en The Fat Duck!
"Net zoals die briljante jonge chef van jullie, zijn wij in lijn met deze tijd", zegt Plotnicki. Om niet te moeten zeggen dat hij andere gidsen voorbijgestreefd vindt. Nochtans is hij zelf niet meer van de jongste: 60 jaar. "Maar in mijn netwerk van recensenten vind je alle leeftijden, van jonge twintigers tot foodies ouder dan 70."
Ons land scoort trouwens erg goed bij Plotnicki. Na In De Wulf halen nog vijf restaurants de Top 100: Hertog Jan op 27, Hof van Cleve op 42, Comme Chez Soi op 53, Sea Grill op 78 en La Paix op 99.
Plotnicki werd geboren in New York in een familie met Oost-Europese Joodse roots: "Mijn vader had een kosher beenhouwerij maar komt oorspronkelijk uit een klein dorpje in Polen. Hij onvluchtte zijn ouderlijk huis net vòòr de nazi's heel zijn familie naar Treblinka deporteerden. Tijdens de oorlog leefde hij verborgen in de bossen. In 1949 emigreerde hij naar Amerika waar hij mijn moeder ontmoette, die van Russisch-Oostenrijkse komaf is. Zoals je merkt hebben mijn roots weinig te maken met fine dining."
Plotnicki bouwde een carrière op in de muziekindustrie: "Ik was eigenaar van verschillende platenlabels, van rap over hiphop naar dance en hardrock. Nadat ik alles had verkocht, had ik voldoende geld om het uit te geven aan wat mijn echte passie geworden was: eten."
Hij begon in 2004 met een foodblog, maar algauw wilde hij het professioneler aanpakken: "Oorspronkelijk wilde ik gewoon een goede culinaire gids voor mijn landgenoten zijn. Maar al snel zag ik de mogelijkheid om breder te gaan. Ik had dan wel een meer representatief beoordelingssysteem nodig, dus bouwde ik via het internet een netwerk van foodies en bloggers uit, die hun reviews naar mij doorsturen. Elke recensent krijgt een waarde toegemeten in functie van zijn ervaring, de kwaliteit èn kwantiteit van zijn bijdragen, zodat de beste en actiefste meer gewicht krijgen. Vele onder hen hebben zelf een foodblog in hun eigen land, maar er zijn ook die-hard foodies die reizen om te eten en 100 tot 150 restaurants per jaar bezoeken. Zo beschik ik over een breed referentiekader, met invalshoeken uit vele verschillende landen. De meer dan 140.000 reviews per jaar gaan in een computerprogramma, dat op basis daarvan een Top 100 voor Amerika en voor Europa opstelt."
In hoeverre verschilt zijn Top 100 van die andere befaamde lijst van de World's Best Restaurants?
"Ten eerste heeft onze lijst niet tot doel om iets anders dan de restaurants zelf te promoten (Plotnicki doelt op het organiserende horecamagazine Restaurant en de vele sponsors, nvda). Daarnaast is mijn proefpanel anders samengesteld. In dat van de World's Best Restaurants zitten voornamelijk journalisten, chefs en restaurateurs, ik werk met foodbloggers en foodies. En nu ga ik iets controversieels zeggen: foodies en bloggers kennen en bezoeken meer restaurants dan de meeste culinaire journalisten. Vandaar dat restaurants die in onze Top 100 staan, doorgaans pas later opduiken bij de World's Best Restaurants. Wij hebben meestal enkele jaren voorsprong."
Tot hiertoe heeft Plotnicki vooral geïnvesteerd in zijn project, zonder zicht op enige return. Een situatie die hij als voormalig businessman niet gewoon was.
"Als je iets doet uit passie, bekijk je dat anders. Ik ging gewoon door, en zou wel zien waar ik uitkwam. Nu ben ik een van de vijf hoofdpersonages in de nieuwe documentaire film Foodies, die in première gaat in Zweden. Ik ben ook aan het werken op verschillende tv-projecten rond food. En elk jaar krijgen mijn Top 100-lijsten meer en meer aandacht, ook buiten de States. Eindelijk zie ik licht aan het eind van de tunnel. (grijnst) Ik kan binnenkort ook aan sponsors denken."
Plotnicki zelf reist ook nog veel om restaurants te beoordelen: "In de States reis ik ongeveer 2 tot 3 weken per maand. Gemiddeld eet ik 4 avonden per week in een restaurant. Daarnaast kom ik minstens 3 keer per jaar naar Europa, telkens voor ongeveer 1 tot 3 weken."
Hoe houdt hij dat vol?
"Eerst en vooral eet ik geen twee keer per dag een volledig menu. Als ik dat doe, ben ik na enkele dagen uitgeput. Ik houd het 's middags dus soberder. Je hoeft ook niet noodzakelijk alles op te eten om jezelf een oordeel te kunnen vormen."
Welk type van restaurants verkiest hij zelf?
"Ik ben meer aangetrokken tot kooktechnieken dan door ingrediënten. Een chef die een ingrediënt klaarmaakt zoals het voordien nog nooit werd klaargemaakt, dat vind ik het meest opwindend. Mijn grote helden zijn dus Ferran Adrià en Quique Dacosta in Spanje, Heston Blumenthal in Groot-Brittannië en Alain Passard in Frankrijk."
En nu dus ook Kobe Desramaults.
www.opinionatedaboutdining.om
