Smaakt eten beter met muziek?
Muziek in restaurants, het is soms een verschrikking. Radiozender Klara stelde een cd-box samen met muziek waarbij het aangenaam tafelen is, van ontbijt over lunch naar aperitief, diner en pousse-café. Het kan onze koks op ideeën brengen.
Een van de meest voorkomende denkfouten bij koks is dat mensen alleen naar een restaurant gaan om hun culinaire creaties te proeven. Vandaar dat de meeste aandacht, creativiteit en energie naar de keuken gaan, en niet naar de eetzaal. Vandaar ook dat koks denken dat mensen er geen probleem mee hebben om tussen de gangen lang te moeten wachten, terwijl in de eetzaal niets te beleven valt. Alles draait toch om het eten? Maar zo is het niet. Mensen gaan naar een restaurant voor een totaalbeleving. En daar hoort muziek bij. Tot voor kort werd er nochtans weinig nagedacht over de keuze van muziek in restaurants. Klassiek leek als vanzelf te passen bij de hogere gastronomie, maar je mocht al van geluk spreken als je op een avond slechts één keer De Vier Seizoenen van Vivaldi te horen kreeg. En toen de klassieke muziek plaats maakte voor hippere lounge, werd het er niet beter op. Want die is vaak al even irriterend of slaapverwekkend.
De laatste jaren is er een kentering gekomen, samen met de opkomst van de bistronomie (waarbij je op gastronomisch niveau kan tafelen in een informele bistro-setting). Keukens werden zichtbaar voor het publiek, dat nu ook iets van het spektakel te zien kreeg. Eettogen en krukken werden geïnstalleerd vòòr de open keuken. Jazz en rock 'n' roll, voorheen taboe in de gastronomie, deden hun intrede. Het adagium dat in een restaurant alleen de inhoud van het bord telt, werd doorbroken.
Eigenlijk heeft dat adagium nog lang stand gehouden. Reeds in de jaren 1970 stelde de beroemde Amerikaanse marketingprofessor Philip Kotler dat de atmosfeer in een restaurant de belangrijkste factor was voor het succes ervan. Enkele jaren geleden deed de Nederlandse Cynthia van Zoelen aan de Universiteit van Twente nog specifieker onderzoek over de invloed van muziek en kleur op het eetgedrag. Zij stelde vast dat het tempo van muziek invloed heeft op de lengte van het verblijf in een eetzaal èn op de hoeveelheid eten en drinken dat genuttigd wordt. Zo zou langzame muziek meer aanzetten tot consumptie dan snelle, wat in het voordeel pleit van klassieke muziek en bepaalde types van jazz. Als er helemaal geen muziek weerklinkt, wordt er het minst gegeten en gedronken.
Maar het gaat nog verder. Ook de smaak blijkt beïnvloed te worden door wat je hoort. Drie Engelse onderzoekers aan de University of Leicester stelden een associatie vast tussen het leuk vinden van muziek en het genot van de eetervaring. Zij ontdekten ook dat klassieke muziek het best werkt in een eetomgeving omdat het een rustige en chique sfeer creëert, wat mensen ook aanzet om meer uit te geven. Psycholoog Charles Spence van de Oxford University stelde zelfs vast dat mensen de zoetheid en bitterheid van voeding anders ervaarden bij het beluisteren van verschillende klanken.
De Engelse kok Heston Blumenthal, gefascineerd door de link tussen koken en wetenschap, was er niet verbaasd over dat geluid de smaak beïnvloedt. Hij serveerde in zijn restaurant The Fat Duck een gerecht dat Sound of the Sea heette, terwijl klanten vanuit een iPod geluiden van de zee te horen kregen. De Spaanse broers Ferran en Albert Adrià, bekend van elBulli, creëerden in Barcelona een "experiencia gastronómica" in hun restaurant 41°. Je eet er 41 creatieve mini-gerechtjes, terwijl een audiovisuele beleving met klassiek, jazz, pop en filmmuziek je onderdompelt in magische sferen, passend bij de culinaire creaties.
En hoe is het met de aandacht voor muziek gesteld in de restaurants van ons land? Die staat nog in zijn kinderschoenen. In het algemeen kan je drie types van muzikale omlijsting in restaurants onderscheiden. De gastronomische top houdt het meestal op klassieke muziek, een instinctieve keuze die door wetenschappelijk onderzoek ondersteund wordt. Maar hoe creatiever de keuken, hoe creatiever de muziekkeuze. Joachim Boudens, medeëigenaar van het driesterrenrestaurant Hertog Jan en verantwoordelijk voor de zaal, stelt zelf de playlists samen: "Ik streef naar muziek die mensen een gevoel van ontspanning geeft, die niet opvalt maar er wel is. Meestal kies ik voor jazz. Afwisseling is ook belangrijk, niet in het minst voor het personeel. Niets zo vervelend als je de hele playlist uit het hoofd kent."
Daarnaast zijn er de hippere eetgelegenheden die voor jazz, lounge en/of rock kiezen. Zaakvoerster Fleur Boussy van Cuines,33 in Knokke stelt voor 's middags en 's avonds een verschillende playlist samen. 's Avonds laat ze de muziek evolueren van zacht in het begin tot hipper en ritmischer naar het einde toe. Afhankelijk van het publiek en de sfeer past ze de playlist tijdens de avond nog aan.
Ten slotte zijn er de thematische en etnische restaurants die hun muziek aanpassen aan de stijl van het restaurant. Horeca-ondernemer Eddy Roothaert baat verschillende zaken uit in Antwerpen: hij draait in zijn Italiaanse brasserie Danieli Il Divino Italiaanse en Amerikaanse muziek uit de jaren '50 en '60, terwijl in zijn Oosterse brasserie Umami Aziatisch-etnische muziek weerklinkt. "Muziek maakt de eetervaring intenser", zegt hij. Onderzoek schijnt dat buikgevoel te bevestigen.
Op zaterdag 28 december is Bruno Vanspauwen te gast bij Klara Serveert van 13 tot 14 u.
