Alex Atala, de culinaire magiër van Brazilië
Dit is de tekst van een lezing waarmee ik de Braziliaanse topkok Alex Atala inleidde, toen hij in ons land op bezoek was om zijn boek voor te stellen.
Telkens als ik in een land ben, waar ook ter wereld, is mijn allereerste bekommernis: waar kan ik hier fantastisch goed eten? En zo maakte ik kennis, toen ik voor het eerst naar Brazilië reisde, met de keuken van onder meer Alex Atala, waar ik totdantoe alleen nog maar over gelezen had. Maar hij intrigeerde mij.
Toen ik terugkwam naar België, zei ik aan de redactie van De Standaard Magazine: hier moeten we absoluut iets over brengen, want hierover gaat nog gepraat worden. Ik voelde de aarzeling: Braziliaanse gastronomie? Dit land waar stoofschotels met zwarte bonen tot het dagelijkse menu behoren, en waar mensen aan niets anders denken dan aan voetbal en karnaval? Maar ik wist meteen, bij de eerste gerechten in D.O.M., dat Atala een klasse apart was. Dat hier iets aan het broeien was, dat van Brazilië de volgende place to be voor foodies kon maken.
Brazilië is een gigantisch land. Het telt tweehonderd miljoen inwoners, de kustlijn van noord naar zuid is zesduizend kilometer lang. Brazilië is hèt typevoorbeeld van een opkomende economie, in staat om de hegemonie van de westerse landen te doorbreken. Volgend jaar wordt in Brazilië het wereldkampioenschap voetbal georganiseerd, twee jaar later de Olympische Spelen. Dat zal voor een nieuwe boost zorgen, bovenop het dynamisme en de creativiteit die er nu al heersen. Het kon niet anders of dit moest zich ook manifesteren in de gastronomie. En zoals in andere landen gebeurt dat vooral in de grote steden, São Paulo en Rio de Janeiro op kop.
De Fransen wisten dat blijkbaar al, de Franse topchef Alain Ducasse had er al twee koksscholen, en de broer van driesterrenchef Michel Troisgros opende er verscheidene restaurants. Ik dacht: de Fransen, die een beetje vastzitten in hun eigen culinaire traditie, hebben al de vorige culinaire vernieuwingen al gemist, en deze keer willen ze er bij zijn.
Hun culinaire dominantie werd eerst doorbroken door de fusion-keuken, een hoofdzakelijk Angelsaksisch fenomeen,waarbij ingrediënten vanuit de hele wereld met elkaar vermengd werden. Dan veroverde Spanje de wereld met de moleculaire keuken, met als vaandeldrager Ferran Adrià van elBulli. Nu is Scandinavië de heersende trend, met zijn filosofie om ingrediënten en kooktechnieken van heel dichtbij te gebruiken. Maar wat daarna? Wel, ik raakte er in Brazilië van overtuigd dat dit land, en bij uitbreiding Zuid-Amerika, de volgende culinaire golf zou zijn. Zou zijn? Het is eigenlijk al volop bezig.
De visie van de nieuwe Braziliaanse koks kan je enigszins vergelijken met de Scandinavische, want ook hier wordt met inheemse ingrediënten een eigen stijl nagestreefd. Ingrediënten als maniok, zoete aardappel, zwarte bonen, palmhart, kokosnoot, banaan en de weelde aan tropische planten, kruiden en vruchten, onder meer uit het Amazonewoud, waar Atala u ongetwijfeld meer kan over vertellen dan ikzelf.
Maar de visie mag dan gelijkaardig zijn, de ingrediënten leiden tot een heel andere, eigen, unieke keuken. In plaats van de gepekelde, gerookte en zilte smaken uit Scandinavië, krijg je hier zonniger en fruitiger smaken, zachter en toegankelijker, met sensuele texturen en frisse kleuren. Een keuken die je meteen verovert, die helemaal niet moeilijk is of doet, maar daarom niet minder doordacht en virtuoos is.
Elke vergelijking loopt altijd wel een beetje mank, maar ik durf Alex Atala ook te vergelijken met Ferran Adria van elBulli, meer bepaald in de manier waarop hij techniek gebruikt en toch poëzie creëert in het bord. Wie aan Brazilië denkt, verwacht misschien een flamboyante culinaire stijl. Maar de keuken van Atala is opvallend beheerst en ingehouden, precies en verfijnd. Naar analogie met de Braziliaanse muziek zou je kunnen zeggen: eerder de intimistische bossa nova dan de extraverte samba. Je zou het niet verwachten van deze man met zijn vele tattoos, maar zo is het wel. Volgens mij is zijn ware inborst anders dan zijn uiterlijk.
U weet het wellicht intussen al: Alex Atala studeerde aan de hotelschool van Namen en werkte nadien bij Bruneau in Brussel en Bernard Loiseau in Bourgogne, chique eetgelegenheden. In 1999 opende hij zijn eigen restaurant D.O.M., gelegen in de chique Jardins-wijk van São Paulo. Maar wat ik zo mooi en intelligent vind van Attala, is dat hij niet de fout van zoveel chique restaurants maakt: een veelvoud van chique en dure ingrediënten in zijn gerechten verwerken. Integendeel zelfs, het menu dat hij prominent op zijn kaart zette toen ik er was, was een vegetarisch menu tegen een redelijke prijs (+/- 80 euro voor 7 gangen, allicht nu al gestegen).
Jammer dat de invoertaksen op wijn zo hoog zijn in Brazilië, de prijzen zijn minimum het dubbele van bij ons. Best is daarom de lokale wijnen te drinken, want weinigen weten het, maar Brazilië is ook een opkomend wijnland. Al staan ze op dat vlak nog niet zo ver als in de gastronomie. Maar dat is een kwestie van tijd, want wijn en gastronomie gaan hand in hand.
Al van bij het eerste voorgerecht maakte Atala duidelijk dat hij geen opzichtige, maar integendeel een uitgepuurde keuken nastreeft. Ik herinner mij dat voorgerecht nog: een frisse, lichtzurige, doorschijnende gel van groene tomaat, waarin Braziliaanse bloemen en kruiden verweven zaten. Alle karakteristieken van de nieuwe Braziliaanse keuken waren er al in vervat: kleurrijk, virtuoos van presentatie, zacht van textuur, een feest van geschakeerde smaken, en hoogst verfijnd. En dat niveau bleef doorheen het hele menu even hoog.
Ik bespaar u de beschrijving van de rest, maar het nagerecht was een ravioli met priprioca (een Zuid-Amerikaanse wortel), waarin citroen en banaan was verwerkt. Doordat de ravioli doorzichtig was, refereerde de presentatie naar het eerste voorgerecht, waarmee de cirkel rond was. Dat lijkt een detail, maar als koks over dergelijke details nadenken, is dat meestal een goed teken, omdat het toont hoe ze met hun vak bezig zijn, en dat ze het verschil willen maken. En alleen op die manier bereiken ze wat elke kok wel zou willen bereiken, maar slechts weinigen kunnen: het ontwikkelen van een eigen signatuur, die geen kopie is van een andere.
Maar het beste lijkt mij nu om de man zelf aan het woord laten, ik vind het een eer hem te mogen inleiden, en hij mag gerust weten dat ik, van alle culinaire ervaringen die ik reeds overal ter wereld heb gehad, de ervaring in D.O.M. bij mijn absolute topmomenten reken. Een goede indicator daarvoor is altijd het antwoord op de vraag: wil je daar eigenlijk ooit naar terug? Ik zeg volmondig ja.
