Culinaire magie in niemandsland
Het Deense restaurant Noma heeft de nieuwe Scandinavische keuken op de wereldkaart gezet. Intussen heeft een jonge Zweed de grenzen van de "nordic cuisine" alweer verlegd. Op 800 kilometer ten noorden van Stockholm. In ijskoud niemandsland.
Je moet er iets voor over hebben. Eerst vlieg je van Brussel naar Stockholm, dan staat je nog een vlucht van één uur te wachten naar Östersund, 800 kilometer ten noorden van de Zweedse hoofdstad. Vandaar rijd je nog één uur doorheen een leeg en onherbergzaam landschap, waarvan de laatste 6 à 7 kilometers over onverharde weg. Dan bereik je Fäviken, niet meer dan een klein gehucht, een verzameling van prachtige houten gebouwen uit de achttiende eeuw, verloren in de natuur. Ze werden in 2003 aangekocht en met uiterste zorg en respect voor de authenticiteit gerestaureerd door een rijke Zweed.
In één van die gebouwen huist nu het restaurant van Magnus Nilsson, een jonge Zweedse kok van 30 jaar die met een waanzinnig culinair project startte: in deze barre en dun bevolkte provincie Jämtland, waar het kan sneeuwen en vriezen van oktober tot april, wilde hij de gastronomische top bereiken door uitsluitend met lokale producten te werken. Dat kan alleen als je de aloude tradities van de plaatselijke bevolking kent, die zich - om de lange winter door te komen - bekwaamde in technieken van zouten, drogen, roken, pekelen, fermenteren, rijpen en pasteuriseren. Want in deze weinig vruchtbare streek was het van oudsher zeer belangrijk om voorraden aan te leggen en niets van de schaarse voedingsproducten te laten verloren gaan. Dat doet Nilsson ook. Met zijn lange haren ziet hij eruit als een Viking, hij is hier geboren en getogen en leeft er nog altijd met zijn vrouw en kinderen, op 25 kilometer van Fäviken. Van jongsaf kent hij de geheimen van de jacht en de visvangst, in de bossen plukt hij paddestoelen, bessen, wilde kruiden en groenten. Naast zijn restaurant heeft hij een moestuin met aan het klimaat aangepaste variëteiten van groenten, en een bijenkwekerij. Het verst moet hij gaan voor zeevis en schaaldieren: 150 kilometer naar het westen, naar de aangrenzende provincie Tröndelag in Noorwegen, rijk aan fjorden. Er bestaat een lange traditie van handel tussen Tröndelag en Jämtland, dat tot in de 17de eeuw deel uitmaakte van Noorwegen.
Maar hoe kon Nilsson, via de weg van deze oude gebruiken en technieken, de culinaire top bereiken? De technieken dààrvoor leerde hij tijdens de jaren dat hij in Parijs werkte bij de grootmeester van de gastronomische verfijning, Pascal Barbot, van het driesterrenrestaurant L'Astrance. Het is deze confrontatie van twee werelden - die van de tradities van een arme bevolking in dit barre deel van Zweden, en die van de top van de gastronomie in een wereldstad - die van een bezoek aan Fäviken zo'n uitzonderlijke culinaire belevenis maakt.
Vanuit Brussel arriveer je na ongeveer zes uur in Fäviken (inclusief overstap in de luchthaven van Stockholm). En dan heb je echt het gevoel dat je in een niemandsland bent gedropt. Maar de ontvangst door Nilsson en zijn jonge equipe is hartverwarmend. Je kan er blijven slapen, maar de kamers hebben geen douche en toilet: die zijn gemeenschappelijk. Je kan hier bovendien maar één nacht blijven. Nilsson moet koken met wat voorhanden is, heeft geen spijskaart en je zou hier dus twee avonden na elkaar hetzelfde eten. Bovendien is in deze streek eigenlijk niets te doen, tenzij wandelen. Als je tenminste niet gedwongen wordt om binnen te blijven door de ijzige koude, een sneeuwstorm, een hagelbui of stortregen. De natuur is hier niet vriendelijk, maar wat Nilsson eruit tevoorschijn tovert, is wonderbaarlijk.
Het enige wat niet uit de tradities van deze streek stamt, zijn de wijnen. Nilsson heeft nog sommelierstudies gevolgd, en dat merk je: de allerbeste domeinen van Frankrijk staan op de kaart. Het doet vreemd aan om in deze desolate, afgelegen streek de fijnste wijnen te drinken uit prachtige wijnglazen. Maar ze worden wel geserveerd met een stukje varkensworst dat Nilsson zelf gemaakt heeft, begeleid door fijne, in zacht zuur gepekelde augurken.
Het echte festijn begint als we vanuit de aperitiefruimte naar boven gaan. Je komt terecht op een zolder waar slechts plaats is voor 14 mensen. De sfeer is magisch. Aan de lage zoldering hangt een ham te drogen, op elke ruwhouten tafel staat slechts één kleine kaars. Vanaf dan beginnen Magnus en zijn equipe aan een opeenvolging van gerechten, het ene al verrukkelijker en verrassender dan het andere, telkens gebracht en ingeleid door hemzelf. Zijn culinaire stijl kan je gerust minimalistisch noemen: het weerspiegelt het feit dat voeding in deze contreien altijd schaars is geweest, er wordt dus niet aan overbodige bordvulling gedaan. Maar de precisie van de cuissons (boven open vuur of houtskool, op een stoof of in een oven), de altijd rake combinatie van twee of drie ingrediënten, de grafische maar nooit trendy presentatie, de diepe en toch verfijnde smaak: het is allemaal van topniveau. Nilsson hecht bijzonder veel belang aan timing, alles moet à la minute en in één keer op het bord komen, hij wil nooit iets opwarmen, zelfs niet voor heel even. Het tempo waarin de gerechten worden aangevoerd, wordt eveneens strak gehouden, Nilsson heeft een hekel aan menu's die niet lijken te eindigen en vindt dat je maximum 2,5 uur aan tafel mag zitten.
De kwaliteit van wat uit de zee komt, is ongeëvenaard. Niet alleen omdat de vis en schaaldieren uit de diepe, koude, zuivere wateren van de Noorse fjorden komen, maar ook omdat Nilsson altijd rechtstreeks van vissers koopt, niet van handelaars. Een van zijn icoongerechten is een sint-jakobsschelp van ongezien formaat, die gaar wordt boven houtskool met takken van jeneverbesstruiken die in het wild groeien. Je doet gewoon de schelp met de handen open en je eet de zeevrucht op, samen met het heerlijk ziltige vocht dat tijdens het gaarproces binnenin de schelp is vrijgekomen. Voor Nilsson staat dit gerecht voor de essentie van wat hij wil doen: een perfect product, een perfecte cuisson en een minimale maar perfecte interventie van de kok. Het resultaat is, zowel in textuur als in smaak, verrukkelijk: zo heb je een sint-jakobsschelp nog nooit geproefd. Iets gelijkaardigs gebeurt met een langoustine, alweer van ongewoon formaat: ze is gaar geworden boven houtskool, en werd heel licht besprenkeld met een vinaigrette op basis van haver en gefermenteerde paddenstoelen.
Als er garnituur is, wordt die ook minimaal gehouden. Naast een stuk kabeljauw, hagelwit, kraakvers en lichtjes ingesmeerd met honing, ligt een smalle langwerpige staaf van wortel gekookt in wei, en een helgroene gelei op basis van alcoholazijn en olie van naalden van de jeneverbesstruik. Het lijkt zo simpel, maar ik heb - echt waar - iemand aan mijn tafel zien wenen van puur geluk.
Vegetarische gerechten komen ook aan bod, zoals een gerstpannenkoek gevuld met friszurige, net opgeschoten lenteui, en een "porridge" van granen en zaden in een bouillon van herfstbladeren, met gefermenteerde wortel en gedroogde bieslook. Nilsson noemt zichzelf "door groenten gedreven" en in de gaartijden ervan is hij even meticuleus, dat bewijzen onder meer fijne schelletjes sjalot met licht gekarameliseerde randen die net op het kruispunt van krokant en smeltend worden opgediend bij een stukje gestoomde tarbot.
Vlees koopt Nilsson nooit voorgesneden, en zeker niet in een luchtdichte verpakking: hij haat "vlees dat gemarineerd wordt in het eigen sap". Hij koopt alleen dieren in hun geheel aan op plaatselijke boerderijen waar ze vrij rondlopen en goede voeding krijgen, en hij versnijdt de karkassen zelf. Zoals in deze streek gebruikelijk gaat niets ervan verloren, zodat het best mogelijk is dat je blokjes koeienhart te eten krijgt, samen met koolrabi, merg, toast en kruidenzout. Of kuit van wilde forel in een korst van gedroogd varkensbloed. Een langwerpig stuk ossenstaart, in zijn oorspronkelijke vorm gaar geworden in de "overblijfselen van Magnus' bierproject", wordt gecombineerd met hoefblad. Tijdens het jachtseizoen kunnen liefhebbers zich te goed doen aan eland, hert, houtsnip, sneeuwhoen, auerhoen, haas, wilde eend en wilde gans.
In zijn nagerechten verwerkt Nilsson producten als biest (melk van de koe nadat ze bevallen is), moerasspirea (een geneeskrachtig kruid), gefermenteerde vossenbessen (rode bosbes), in azijn van zwarte bes gepekelde biet, naaldboomschors en nougat van zonnebloemzaden.
Het ontbijt ziet Nilsson als een voortzetting van de culinaire ervaring van het diner. Je krijgt een eendenei, yoghurt, havermout, terrine van forel, gefermenteerde kuit van kabeljauw, paté van eendenlever, varkensworst, gekookte hesp, kaas, confituur, honing, boter, twee soorten brood ... alles in huis of vlakbij gemaakt. Je hebt er al heimwee naar als je weer in het vliegtuig zit naar het warmere zuiden.
www.faviken.com
Een menu kost +/- 140 € p.p., een dubbele kamer met ontbijt +/- 200 €
