Vol-Ver
In de Michelingids van dit jaar sprongen drie jonge Vlaamse koks in het oog, die elk hun eerste ster kregen: Maarten Bouckaert van Castor, Thijs Vervloet van Colette en Sébastien Ververken van Vol-Ver.
Bij de laatste was ik nog niet geweest. Ik had er zo mijn twijfels over, onder meer door de website die de uitstraling heeft van een traiteur uit de jaren 70.
Ververken (31) is de schoonzoon van Rudi De Volder, de vroegere kok en eigenaar van het truffelrestaurant 't Convent. Daar heeft hij niet alleen zijn echtgenote ontmoet, maar ook geleerd het niet te groot te zien: De Volder ging erdoor failliet.
Vol-Ver is bescheiden maar gezellig gehuisvest in een vroegere privéwoning, Ververken werkt met hoogstens twee mensen in zijn open keuken, terwijl zijn vrouw alleen de zaal bestiert.
Alles oogt hier klassiek, en ook de huischampagne Trouillard voldoet aan die omschrijving (€ 11). De kroketjes van varkensstaart (€ 8 voor 4 stuks) zijn beter dan de gratis hapjes: volle smaak, knisperende textuur, luchtig-smeuïge vulling. Op de wijnkaart zie ik heel wat "tweede wijnen" van Bordelese châteaux: altijd in trek bij westelijke Vlamingen die absoluut Bordeaux op het etiket willen, zonder daarvoor de volle pot te betalen.
Skrei met handgepelde garnalen en asperge, overgoten met een uitmuntende botersaus opgefrist door bieslook en limoen, is op zich een topcombinatie. Toch voegt de chef er nog een serie ingrediënten aan toe: gestoofde prei, een stukje broccoli, croûtons, zoetzure ajuin, aardappelpuree, een toefje wortelcrème. Waarom? Wellicht omdat heel wat klanten dit verkeerdelijk ervaren als creatieve verwenning.
Hetzelfde scenario in het hoofdgerecht. Ik som even op wat er allemaal bij de eend met eendenlever ligt, overigens opnieuw met een meesterlijke saus overgoten: wortel, witloof, champignon, knolselder, groene bonen, groene kool, aardappel en cassis.
Ververken heeft duidelijk talent maar kennelijk is hij daar zelf niet van overtuigd: hij durft zich nog niet te beperken tot de essentie. In zijn combinatie van kip en langoustine - de bisquesaus is alweer uit de kunst - houdt hij de teugels strakker, met alleen bloemkool, verse daslook en wat fideuà (korte Spaanse pasta).
Dit is een klassieke keuken, maar binnen dat genre levert de chef knap werk af: prima ingrediënten, precieze gaartijden, uitstekende sauzen, en - speciaal voor de westelijke Vlamingen - royale porties. Hij heeft niet de panache en klasse van Bouckaert en Vervloet, maar is wel de goedkoopste van de drie (menu's van 3 en 4 gangen voor € 41 en € 52, lunch voor € 31). Vandaar dat ik hem, in de afdeling prijs-kwaliteit, mee in de bovenste lade leg.
Vol-Ver, Watervalstraat 23, 8510 Marke (Kortrijk), tel. 056/49.85.92, www.vol-ver.be, gesloten op maandagavond, dinsdag, woensdag en zaterdagmiddag