Basile
Een chef die een groot wijnliefhebber is en zelf de wijnkaart samenstelt: dat kom je niet vaak tegen. Basile De Wulf (32) was vroeger de rechterhand van Christophe Hardiquest en deed ook ervaring op in Stockholm, Parijs en Barcelona. Hij begon met een pop-up, kookte dan in een kleine houten chalet naast een boerderij van vrienden, en is nu verhuisd naar wat zijn definitieve bestemming moet zijn: een prachtig landhuis waar hij zijn talent voluit kan ontplooien.
Als ik het park rondom binnenrijd, is de eerste indruk spectaculair. Het magnifieke gebouw uit de jaren 40 stond jarenlang leeg, de chef kocht het en renoveerde het tot in de puntjes: er zijn nog jonge mensen die geloven in een groots gastronomisch project. Er zijn zelfs plannen voor kamers op de bovenverdieping.
Via de hal en bar kom ik in de eetzaal waar ik meteen de elegante wijnglazen spot. Een van mijn stellingen, gebaseerd op considerabele ervaring, is dat zulke wijnglazen meestal duiden op een goede keuken. Aandacht voor wijn en aandacht voor eten gaan immers hand in hand. Met een chef die een groot wijnliefhebber is, kan het dus toch niet mis lopen?
De wijnkaart is alvast een parel, weliswaar hoofdzakelijk Frans (zoals overal in Wallonië), maar met aandacht voor minder bekende streken en dus minder dure wijnen: vanaf pakweg 60 euro vind je hier een uitstekende fles.
Een spijskaart daarentegen is er niet: ik word verondersteld blindelings te vertrouwen op de chef (vijf en zeven gangen voor 100 en 140 euro). Dat vertrouwen wordt niet beschaamd als ik - na één uur wachten met enkele hapjes - het eerste voorgerecht krijg: lauwe carpaccio van coquilles op fijngesnipperde witte kool en crème aigrelette* met algen.
Dan volgt een compositie in alle schakeringen van oranje: trekzalm (een zoetwaterlid van de zalmenfamilie) met butternut en foreleitjes in een beurre blanc met sinaasappel. Het wildseizoen toont zich nogal tam en braaf in op lage temperatuur gegaarde fazant met knolsnelder en hazelnoot in een klassieke wildsaus. De chef heeft onmiskenbaar gevoel voor combinaties, maar blijft altijd keurig binnen de Franse lijntjes kleuren. De nagerechten zijn daar opnieuw een voorbeeld van: ijs van vijg met granité van rode wijn, en een eigen interpretatie van dame blanche die met wat zout wordt opgepept.
Je eet hier zeker goed, maar telkens weer verbaast het mij dat zoveel jonge chefs het klassieke voorspelbare gastronomische ritueel blijven volgen zonder ook maar één onderdeel ervan in vraag te stellen. Zoals: is het echt noodzakelijk dat je voor het kortste menu vier uur aan een tafel moet zitten, waarvan hooguit één uur uit eten bestaat, en drie uur uit wachten? En dan heb ik nog geen kaas genomen, en geen zoetigheden achteraf. Dat tergend trage ritme speelt weliswaar niet mee in de uiteindelijke quotering, maar ik wil er mijn dierbare lezers toch voor waarschuwen.
Basile, Chaussée de Charleroi 13, 1360 Thorembais-les-Béguines (Perwez), basile-cuisinegourmande.be
FOTO: KARMEN AYVAZYAN
* Crème aigrelette
Dit is een van de vele crèmes uit de Franse keuken: deze is koud, op basis van zure room en citroensap of azijn, vaak gecombineerd met rauwe en gerookte vis. Ze wordt verrijkt met sjalot en groene kruiden, maar creatieve chefs vermengen ze ook met andere ingrediënten. Soms wordt de room vervangen door plattekaas of yoghurt, om de crème lichter te maken. "Aigrelette" (vrouwelijk van "aigrelet") betekent licht of mild zurig, en is afgeleid van het woord "aigre" (zuur).
