Lekker Libanon
Politiek en religieus is het Midden-Oosten een kruitvat. Maar op culinair vlak wisselt iedereen er vreedzaam ingrediënten, smaken en ideeën uit. Met de Libanese keuken als grote voorbeeld. En daar kunnen wij in ons land steeds vaker van meegenieten.
Door de vele verschillende religies en bevolkingsgroepen is het Midden-Oosten een conflictgebied, maar op culinair vlak heeft deze verscheidenheid geleid tot een boeiende kruisbestuiving van Noord-Afrikaanse, Joodse, Arabische, Griekse en Turkse ingrediënten en bereidingswijzen. Nergens is er meer kruisbestuiving geweest dan in Libanon, een van de kleinste landen van het Midden-Oosten en van de wereld (slechts 200 kilometer lang en 50 kilometer breed). Libanon ligt immers pal in het midden van al deze verschillende eetculturen, en was historisch het handelskruispunt tussen Afrika, Europa en Azië. De toenmalige Feniciërs, afkomstig uit het gebied dat nu Libanon heet, waren zeelui die de handel in specerijen naar zich toe trokken. Er zijn ook historische banden met het vroegere koloniale Frankrijk. Mede daardoor is de Libanese keuken een van de meest gevarieerde en verfijnde van het Middellandse Zeegebied geworden.
Maar dat is niet de enige reden waarom de Libanese keuken meer en meer in trek is bij ons. Onze toenemende interesse voor groenten speelt daar ook een rol in. Vegetarisch eten is nu een trend, maar in Libanon (en het hele Midden-Oosten) is er altijd veel aandacht geweest voor groenten en kruiden. Met vele gerechten louter op basis daarvan, zoals puree en gefrituurde balletjes van kikkererwten (hommos en falafel), puree van aubergines (moutabbal), peterseliesalade (tabboule), met groenten gevulde vijgenbladeren, enz. In het algemeen past de Libanese keuken bijzonder goed bij de tijdsgeest: expressief, gevarieerd, gezond en licht, met gebruik van olijf- en sesamolie in plaats van boter, en van yoghurt in plaats van room.
Hetzelfde geldt voor het delen van gerechten aan tafel: bij ons is dat nog maar recent doorgedrongen, in Libanon zetten ze al eeuwen één grote schotel, of verschillende kleine gerechten (mezze), in het midden van de tafel, waarna alles gedeeld wordt. Heel anders dus dan ons traditionele westerse eettconcept waarbij iedereen zijn eigen privé-gerechten krijgt, die een na een opgediend worden.
Vandaag leven er naar schatting 15.000 Libanezen in onze hoofdstad, en ook dat is een factor die meespeelt in de groei van het aantal Libanese eethuizen. Libanezen staan bekend om hun handelsgeest en ondernemingslust. Heel wat restaurants zijn tegelijk actief als traiteur, take-away en cateraar voor feesten en recepties.
De pionier van de Libanese keuken in onze hoofstad is Al Barmaki, gevestigd vlak bij de Grote Markt sinds 1978. Niemand had in ons land toen van de Libanese keuken gehoord. De familie Kalach is nog altijd de eigenaar, en de spijskaart is er nog altijd in het Arabisch, naast het Frans.
Een andere vaste waarde is Mont Liban, in het hoger gelegen deel van Brussel. Alle culinaire en niet-culinaire ingrediënten zijn hier voorhanden om je prettig ontheemd te voelen: de rondbuikige Libanese eigenaar Georges Boujaoudé die wat nors overkomt maar eigenlijk een warme vriendelijke man is, de Libanese kelners, het publiek van gemengde origine, de kinderen die hier welkom zijn, het imposante interieur met houten gewelven en lambrizeringen, de Arabische muziek. Boujaoudé wil ook graag bewijzen dat Libanon een wijnland is: de bekendste Libanese domeinen, zoals Château Musar en Kefraya, zijn vertegenwoordigd op de wijnkaart.
Van de gevestigde waarden naar de trendy nieuwkomer: SemSom is het nieuwste Libanese eethuis in de hoofdstad, dat het moderne Libanon wil vertegenwoordigen.
"Ik wilde niet de typische Libanees zijn", legt eigenaar Dane Farran uit, "Hier wordt Libanees street food opgetild naar een culinair niveau in een trendy kader, zoals dat vandaag ook in Libanon vaak gedaan wordt."
Dane Farran (33) is van Engels-Libanese afkomst, hij haalde een MBA en wilde iets voor zichzelf beginnen "het liefst in relatie tot mijn Libanese roots".
Zijn chef is Karen Anidjar, zij is van Frans-Israëlische afkomst en werd gevormd in de traiteurafdeling van La Villa Lorraine en het biologische restaurant Tan.
"Ik heb Arabische roots, zij Israëlische. Je ziet dus dat Joden en Arabieren wel degelijk met elkaar kunnen overeenkomen", lacht Farran.
In de koeltoog staan de kleurrijke creaties van Anidjar, met hoofdzakelijk groenten, aantrekkelijk uitgestald. Je kan er je bord mee vullen voor 2,60 euro per 100 gram.
"Een goedkope en flexibele formule die aanslaat", zegt Farran, "Een ander succesnummer is onze manoushe voor 5 euro, de Libanese variant van pizza die je hier in België zelden vindt maar in Libanon zelf erg in trek is bij de jeugd. Vooral als hij bestrooid wordt met onze kruidenmengeling za'atar."
Er wordt een fatouche bij geserveerd, een verrukkelijke Libanese salade met onder meer tomaten, komkommer, radijs en ajuin, aangemaakt met sumak, een kruidenmengeling op basis van zure rode besjes. Verder zijn er ook fatayer (met groenten, kaas en/of vlees gevulde deegflapjes) voor 1,50 euro, en hot wraps van het Libanese platte brood, gevuld met falafel, halloumi of gegrilde kip voor 5,90 euro. Geen wonder dat het eethuis hier op een doordeweekse woensdagavond vol zit met jonge mensen.
Niet alleen in Brussel, ook in Antwerpen is de Libanese keuken doorgedrongen. Gezien de internationale haven hoeft dat geen verwondering te wekken. Ik ontmoet de Libanese chef Fares Saliba (48), die onlangs op het Eilandje zijn restaurant heeft geopend. In de Diamantwijk baat hij al sinds 2004 zijn snackbar Al Wali uit.
"Toen ik 20 was ben ik als keukenhulp met een schip van Beirut naar Antwerpen gekomen", vertelt hij, "Ik had maar 20 Duitse mark op zak, maar ik ben aan wal gegaan en heb asiel aangevraagd. Door de voortdurende conflicten in mijn land voelde ik er me niet meer veilig. Ik heb hier dan verschillende jobs gedaan in de horeca en in supermarkten, en toen ik voldoende geld had gespaard, heb ik mijn eigen snackbar geopend, ik was toen 34. Maar een eigen restaurant bleef mijn droom, ik wilde de Vlamingen laten kennismaken met de verfijnde Libanese keuken zoals je die in Libanon zelf kan proeven. En die droom heb ik nu waargemaakt."
Saliba is intussen getrouwd met een Vlaams-Libanese, en vraagt met aandrang om haar speciaal te vernoemen: "Want zonder haar zou ik dit niet gekund hebben."
Saliba staat erop dat alle ingrediënten vers zijn, en dat ook de bereidingen elke dag opnieuw vers worden gemaakt. En dat proef je. De hommos, moutabbal, falafel en tabboule zijn de beste die je hier te lande kan vinden. Over de schrijfwijze van al deze gerechten bestaat veel onduidelijkheid: "Ik gebruik op mijn kaart de schrijfwijze die wij Libanezen gebruiken, voor hummus is dat bijvoorbeeld hommos."
Saliba volgt de Libanese traditie tot in gerechten die voor Vlamingen ongewoon zijn, zoals testikels, tong en hersens van het lam, en gerechten met rauw lamsvlees (zoals kebbeh, balletjes van rauw lamsgehakt, bulgur, ui en munt). De nagerechten - met de onvermijdelijke baklawa, verfijnde pannenkoekjes gevuld met melkroom of noten, en Libanese flan met geparfumeerde melk en rozenwater - zijn minder zoet dan wat je van het Midden-Oosten verwacht: "In Libanon hechten we veel belang aan verfijning en dosering, ook in het gebruik van zoetstof. Misschien hebben we dat te danken aan de Fransen, die in ons land een tijd baas zijn geweest."
Op de wijnkaart staan alleen Libanese wijnen, geselecteerd door invoerders die ook Libanezen zijn. Er wordt ook Libanees bier geschonken.
De eerste klanten komen binnen, Saliba zet Libanese muziek op: "Ik heb klanten van verschillende afkomst, ook moslims en Joden komen hier eten. In het Midden-Oosten kunnen Joden en Arabieren niet door één deur, maar hier in Antwerpen gaan ze vreedzaam met elkaar om. En de moslims onder mijn klanten vinden het geen probleem dat ik christen ben. Uit respect voor hen serveer ik geen varkensvlees in mijn restaurant."
Eten en tafelen kunnen mensen dichter bij elkaar brengen: ook in Libanon is dat bekend.
Waar kan je de goede Libanese keuken proeven?
- Little Beirut, Kribbestraat 18, 2000 Antwerpen, tel. 03/233.99.17, littlebeirut.be: op het Eilandje opende de Libanese chef Fares Saliba dit jaar zijn restaurant; sinds 2004 baat hij de snackbar Al Wali in de Diamantwijk uit.
- SemSom, Lesbroussartstraat 95, 1050 Elsene, tel. 02/647.12.01, semsom.be: nieuwkomer op de Libanese scène van de Engels-Libanese eigenaar Dane Farran, samen met de Frans-Israëlische vrouwelijke chef Karen Anidjar
- Al Barmaki, Spoormakersstraat 67, 1000 Brussel, tel. 02/513.08.34, albarmaki.be: het eerste Libanese restaurant in Brussel, gestart in 1978, heeft nog niets van zijn Oriëntaalse uitstraling verloren
- Les Vignes du Liban, Hoogstraat 152, 1000 Brussel, tel. 02/502.17.78, lesvignesduliban.be: Faraj Hussein verhuisde 30 jaar geleden naar Brussel waar hij als kelner werkte in o.m. de bekende Brasserie Georges, alvorens de stap te zetten naar een eigen restaurant
- Châtelaine du Liban, Kasteleinsplein 7, 1050 Elsene, tel. 02/850.69.99, chatelaineduliban.be: restaurant van een Libanees koppel met trendy inrichting, nostalgische zwart-witfoto's tegen de muur en een goede wijnkaart
- Mont Liban, Livornostraat 30-32, 1050 Elsene, tel. 02/537.71.31, montliban.be: Libanese lekkernijsen in een levendige Arabische sfeer; ernaast bevindt zich een snackbar en traiteur
- Oliban, Vleurgatsesteenweg 324, 1050 Elsene, tel. 02/640.07.07, o-liban.com: restaurant met ambitie van de Libanese horeca-ondernemer Mike Nassar, geboren in Beiroet waar zijn vader een slagerij, bakkerij en traiteur uitbaatte
- Orientalia, Steenweg op Charleroi 277, 1060 Sint-Gillis, tel. 02/520.75.75, orientalia.be (in opbouw): eetbar van een Libanese familie, goedkoop en basic, maar delicieus en genereus
