Waarom zou een topchef elke dag in zijn keuken moeten staan?
Luc Bellings stopt met zijn tweesterrenrestaurant. Onlangs nog deden Kobe Desramaults (1 ster) en Geert Van Hecke (3 sterren) hetzelfde. Is de topgastronomie verleden tijd? Of is er iets anders aan de hand?
Even terugspoelen naar 7 januari vorig jaar. Een nieuw restaurant, Castor, gaat open in Beveren-Leie: splinternieuw designpand, bediening in uniform, state-of-the-art keuken, gerechten met topingrediënten, dure wijnkaart. De eigenaar en chef is een jonge dertiger, Maarten Bouckaert, ex-rechterhand van Peter Goossens. Hij gelooft voluit in de gastronomische totaalbeleving en krijgt eind van dat jaar meteen een Michelinster.
Er is ook Colette in Westerlo. Een kleinere zaak, een bescheidener investering, maar het gesteven wit linnen en blinkend servies op de tafels duiden op gastronomische ambitie. Resultaat op het eind van het jaar: een ster. Eigenaar en chef Thijs Vervloet, 26 jaar jong, kan zijn blijdschap op de televisie nauwelijks de baas. "En nu moet ik naar mijn restaurant", zegt hij, "Mijn zaak zit vol".
In datzelfde jaar volgt de verhuis van Tim Boury naar een grote statige viergevelvilla in Roeselare. Ook hier alle ingrediënten, letterlijk en figuurlijk, van de topgastronomie. Boury is 34 en gaat voor een tweede ster.
Omdat de afgelopen drie jaar negen sterrenzaken de deuren sloten, wordt van een trend gesproken: de topgastronomie zou niet meer leefbaar zijn. Maar in één jaar tijd zijn er drie jonge chefs bijgekomen die op topgastronomie mikken en succes kennen: je zou evengoed kunnen spreken van de trend dat de topgastronomie heropleeft.
Achter elke sluiting van een sterrenzaak zit trouwens ook een ander, persoonlijk verhaal. Sommige chefs zijn uitgeblust en vinden geen aansluiting meer bij een nieuw publiek dat een nieuwe culinaire ervaring wil, Luc Bellings zelf is daar een voorbeeld van. De broers d'Hoogh in Mechelen waren gewoon fin de carrière. Claudio Dell'Anno van Ciccio in Knokke was te wispelturig om een topzaak uit te baten. Kobe Desramaults van In De Wulf is een artistieke persoonlijkheid, altijd op zoek naar nieuwe creatieve uitdagingen. Geert Van Hecke is 60, te oud voor een nieuwe investering in zijn driesterrentempel, en onderging bovendien een operatie aan zijn knieën die hem noopte om het kleinschaliger aan te pakken. "Maar een Michelinster ga ik niet weigeren", zegt hij. En reken maar dat hij die eind van dit jaar zal krijgen.
"Met twee man personeel en twintig borden per dag hou ik evenveel over als in een grote sterrenzaak met in het weekend twaalf man in dienst", zegt Luc Bellings. Dat hoor je bij vele chefs: dat ze met een eenvoudige bistro minstens evenveel verdienen dan met een topzaak. Maar vaak draait hun bistro net zo goed omdat ze naam maakten in hun gastronomisch restaurant.
Vandaar dat heel wat sterrenchefs weliswaar met een bistro starten, maar daarom hun topzaak niet sluiten: Pascal Devalkeneer opende vorig jaar bistro Amen maar behoudt Le Chalet de la Forêt (2 sterren), hetzelfde geldt voor Alex Clevers van Vivendum (1 ster) die Bistro Neuta oprichtte, voor Gert De Mangeleer van Hertog Jan (3 sterren) en bistro L.E.S.S., voor Dimitry Leysens van Magis (1 ster) en bistro Bis, Henk Van Oudenhove van Sans Cravate (1 ster) en gastrobar Hubert, Matthieu Beudaert van Table d'Amis (1 ster) en gastrobar Gust, Sang Hoon Degeimbre van L'Air du Temps (2 sterren) en bistro San, Pierre Résimont van L'Eau Vive (2 sterren) en zijn Comptoir.
"Zo'n bar of bistro geeft ons de kans om een publiek aan te trekken dat we anders nooit zouden bereiken", zegt Alex Clevers.
Er zijn trouwens ook chefs die de omgekeerde beweging maken: ze beginnen met een bistro en werken er dan aan om een gastronomisch restaurant te worden. Zo is Christophe Hardiquest van Bon-Bon (2 sterren) begonnen in een kleine bistro, nu is hij de gedoodverfde kandidaat voor een derde ster. David Martin nam de goeddraaiende brasserie van zijn schoonouders over, behaalde een ster en zegt nu onomwonden: "Ik ga voor een tweede." En hoeveel jonge chefs zijn er niet die vandaag in hun keuken staan, met de bedoeling op termijn een ster te halen?
"Ik heb helemaal geen boodschap aan de klaagzang van Bellings", zegt Thijs Vervloet van Colette, "Ik behoor tot een nieuwe jonge generatie en wij gaan ervoor."
In het buitenland hoor je topchefs niet klagen over hun sterrenstatus, integendeel: ze zijn er verrukt over en gebruiken het om uit te breiden. Met bistro's, brasserieën, betere fastfood, ontbijtketens, catering, take away en home delivery.
"Waarom zou een topchef elke dag in zijn keuken moet staan?" zegt Daniel Boulud, "Er valt zoveel te ondernemen rond voeding."
Hij is een Franse chef die het gemaakt heeft in New York. Eerst met zijn restaurant Daniel dat met drie Michelinsterren werd bekroond, nadien met ketens zoals Bar Boulud en Café Boulud. Hij windt er geen doekjes om: "Een topchef die zijn hele leven in zijn keuken blijft, verdient niet genoeg."
In Frankrijk zijn er ook vele voorbeelden van topchefs die uitgegroeid zijn tot leider van een culinaire onderneming: Joël Robuchon, Alain Ducasse, Yannick Alléno, Anne-Sophie Pic ...
"Maar ondanks al die nevenactiviteiten weten ze maar al te goed dat ze hun toprestaurant moeten behouden, want dat zorgt voor de uitstraling en het imago van alles wat ze doen", zegt ancien Pierre Wynants. Hij herinnert zich nog de commotie in België toen hij met zijn driesterrenrestaurant Comme Chez Soi gerechten creëerde voor een supermarktketen.
Dat je je talent en kennis kan gebruiken als uitvalsbasis voor meer, is in België nog niet doorgedrongen. Of althans zijn er weinig chefs die weten hoe ze dit moeten aanpakken.
Typerend is wat Luc Bellings zegt: "Na tientallen jaren op het hoogste niveau kan ik toch niet opeens in een mosselkot gaan staan? Of de hele dag simpel stoofvlees met friet uitscheppen?"
Welnu: waarom niet? Waarom zou hij zijn kennis en talent niet kunnen wijden aan een keten met de beste mosselen en het beste stoofvlees van het land?
Belgische chefs zien bepaalde opportuniteiten gewoon niet, of misschien vinden ze zich er te goed voor. Zo is het in ons land vrijwel onmogelijk om een goede broodjeszaak te vinden. Nochtans hebben veel meer mensen veel vaker nood aan een belegd broodje dan aan chic restaurant. Maar geen enkele chef wil zich daar kennelijk mee bezighouden. Met als gevolg dat dit circuit in handen komt van amateurs en charlatans.
Voorlopig is er in ons land maar één topchef die begrepen heeft welke mogelijkheden de gastronomie biedt in de 21ste eeuw, en het is niet eens een Belg: Sergio Herman. Nadat hij zijn driesterrenzaak Oud Sluis sloot, profileert hij zich nu als culinair ondernemer en conceptbedenker. Hij startte de maritieme brasserie Pure C, de kosmopolitische brasserie The Jane, is betrokken bij een keten van frituren, en opent binnenkort Air Republic. Met Pure C behaalde hij een ster, met The Jane zelfs twee sterren: heeft u hem daarover horen klagen? Integendeel, het geeft een uitstraling van kwaliteit aan zijn andere activiteiten.
"Maar als je zoiets doet, is het heel belangrijk dat je een sterk team rond je hebt", weet Thijs Vervloet, "Omdat je zelf niet meer alles kan controleren, moet je blindelings kunnen vertrouwen op je mensen. Je moet van chef evolueren naar bedrijfsleider en coach. Niet alle chefs kunnen dat."
Sergio Herman bewijst in elk geval dat de topgastronomie zeker nog toekomst heeft, maar op een andere manier dan vroeger. In ieder geval niet door elke dag kniezend in je topkeuken te staan.
