Bruneau (by Maxime Maziers)
Ik had nochtans gezworen hier nooit nog een voet binnen te zetten. Niet omdat ik Jean-Pierre Bruneau een slechte kok vind, ik loop over van respect voor hem. Maar de laatste keer dat ik er ging eten, was het duidelijk dat zijn verhaal ten einde liep. Het ademde allemaal teveel het verleden, het heilige vuur was gedoofd, de evolutie naar meer lichtheid in de keuken was hem kennelijk ontgaan.
Dat had hij ook wel door, hij was al lang op zoek naar een overnemer. En die heeft hij nu gevonden in de persoon van Maxime Maziers (30), een jong talent dat ooit nog zijn souschef was. Merkwaardig dat deze jongeman ervoor koos de naam Bruneau te behouden, al voegde hij er wel "by Maxime Maziers" aan toe. Welk voordeel denkt hij daar uit te halen? Snellere bekendheid misschien. Of de mogelijkheid om meteen hogere prijzen aan te rekenen (zoals 4 gangen voor 95 euro). Behoud van het clientèle kan ook een motief zijn, al zit dat volgens mij grotendeels al in een woonzorgcentrum. Hopelijk beseft Maziers dat hij hier vooral het stof van alle tafels moet blazen.
Ik ontdekte hem een vijftal jaar geleden in Bowery, de megalomane conceptstore van de Luxemburgse familie Smets. Daar maakte hij een goede beurt, in tegenstelling tot de familie zelf die de deuren moest sluiten. Hij verhuisde naar L'Ecailler du Palais Royal, een Brusselse vergane glorie die hij opnieuw een Michelinster bezorgde. Ik neem aan dat hij dat kunstje bij deze vergane glorie - die ooit drie sterren haalde maar ze nadien een voor een verloor - wil overdoen. Het was trouwens in 1988 dat Bruneau zijn derde ster veroverde, en laat dat nu net het geboortejaar van Maziers zijn: een voorteken?
Er staan nog enkele klassiekers van Jean-Pierre Bruneau op de kaart, maar ik wil de keuken van Maziers proeven. Die start overtuigend met een verrukkelijke carpaccio van langoustine op een luchtige crème van venkel, gevolgd door zeebaars en kreeft op een mousseline met groene kruiden en een quenelle van spinazie. Het is nu al duidelijk dat Maziers de stijl van het huis, gekenmerkt door klassieke topproducten, verder zet, al brengt hij wel meer lichtheid in de bereidingen. Dat doet hij ook met zomerree van fantastische kwaliteit, perfect rosé gebakken en pittig afgekruid, met crumble van cacao, donkere kersen, knolselderpuree en het obligate stukje ganzenlever dat ook bij meester Bruneau altijd opdook. De traditie van de "trou normand" leeft hier ook nog met een granité van roze pompelmoes, noodzakelijk om een copieus nagerecht met chocolade en framboos aan te kunnen.
Maziers is potentieel een topkok, die dit jaar al een Michelinster mag verwachten. Maar om nieuwe klanten aan te trekken moet hij hier toch wat schwung en originaliteit injecteren, niet alleen in de keuken en de wijnkaart, maar ook in het gedateerde interieur.
Bruneau, Broustinlaan 73-75, 1083 Brussel, tel. 02/421.70.70, www.bruneau.be, gesloten op dinsdag en woensdag
