Heerlijk tafelen op een vergeten eiland van Venetië
Het beste restaurant van Venetië. En misschien wel van Italië.
De meeste restaurants in Venetië mijd je best. Je krijgt er meestal slordige gerechten en geoxideerde wijnen tegen veel te hoge prijzen. Neem liever de vaporetto of watertaxi en vlucht naar het kleine eiland Burano. Wandel over het houten voetgangersbruggetje naar het nog kleinere Isola di Mazzorbo. En ga daar naar het restaurant Venissa van Paola Budel.
Ik bestelde er op een middag bruschetta met tomaat: een van de diensters ging de tomaten halen in de nabijgelegen moestuin. Toen ik ze op mijn bord kreeg, waren ze nog warm van de zon. Paola Budel had er allerlei creatieve dingen mee gedaan: versneden op verschillende manieren, een sapje en een mousse van gemaakt, gedroogd, gemarineerd, vermengd met kruiden ... Wat eigenlijk toast met look en tomaat is, was getransformeerd tot een wonderlijk gevarieerd feest voor ogen en papillen. En wat een smaakdefinitie, puurheid, verfijning, lichtheid en fraîcheur! Paola Budel tilt de ingrediënten naar een hoog culinair niveau, maar met groot respect voor hoe ze van nature zijn. Ik bleef er ook 's avonds eten (er zijn zes kamers om te overnachten), vastbesloten om zoveel mogelijk gerechten te proeven. Sindsdien reken ik Paola Budel tot mijn persoonlijke galerij van de echt grote koks. Zonder hun pretentie.
Haar filosofie om alleen met ingrediënten uit de eigen streek te werken, trekt Paolo Budel door in haar wijnkaart: daar staan uitsluitend wijnen op van de wijnregio Veneto. Zoveel restaurateurs hebben de mond vol van hun heilige "terroir" en gaan er prat op met lokale producten te koken. Maar als je hun wijnkaart bekijkt, hebben ze die filosofie overboord gegooid. Uit angst voor de grote wijnkenners die hun etablissement frequenteren, en absoluut een bekende naam uit een bekende streek willen.
Wellicht zal Paola ook een aantal van haar klanten teleurstellen. Zij zullen vruchteloos speuren naar barolo, brunello of chianti, of naar de onvermijdelijke bordeaux of bourgogne. Nu moeten zij het stellen met valpolicella en soave, wijnen die zij minderwaardig vinden, maar die ze eigenlijk gewoon niet kennen. Zeker niet de regionale druiven waarvan ze gemaakt zijn: corvina, molinara en rondinella voor valpolicella, garganega voor soave.
Veneto is altijd een belangrijke wijnregio in Italië geweest. De kwaliteitsverbetering van de laatste tien jaren is opmerkelijk. De streek staat nu bekend om haar vele domeinen die overschakelden op biologische en biodynamische wijnbouw. Wat aansluit bij de natuurlijke keuken van Paola Budel.
Ik drink zelden wat ik al ken en wil altijd iets ontdekken. Maar echt goede wijnen zijn niet dik gezaaid. De zoektocht ernaar loopt langs vele ontgoochelende etappes. Tot je weer eens iets proeft waarvan je zegt: hiervoor doe ik het, hiervoor ben ik wijnschrijver geworden.
De wijnen die ik in Venissa proefde, behoren tot die categorie. Zelfs de rosé, en dat is zeldzaam, want rosé is vaak het ondergeschoven kindje. Ik schreef de naam meteen op in het notaboekje dat ik altijd bij me heb: Massimago. De wijnen waren even fijn en elegant als de keuken van Paola Budel. Daarom was ik niet eens verbaasd toen ik vernam dat de wijnmaker ook een jonge vrouw is: Camilla Rossi Chauvenet. Haar moeder is een afstammelinge van de familie Cracco, die dit domein sinds 1883 bezit.
Op de website las ik achteraf hoe Camilla het wijnmaken ziet. "De natuur is al creatief genoeg", zegt ze, "Je moet daar niet teveel aan veranderen." Ik wist het nu helemaal zeker: het is geen toeval dat deze twee vrouwen elkaar gevonden hebben aan tafel. Het was een voorrecht daar bij te kunnen zijn.
www.venissa.it - www.massimago.com
