Augusta
Na David Martin, Nicolas Scheidt, Maxime Herbert en Damien Bouchery, is er alweer een Franse chef neergestreken in onze hoofdstad: Olivier Cazaubon (43), afkomstig uit Ariège, een van de dunst bevolkte rurale regio's in Frankrijk, aan de voet van de Pyreneeën.
Waarom komen die Franse chefs eigenlijk naar Brussel? "In Frankrijk is het zelfs in een afgelegen stad als Toulouse duurder om een restaurant te openen dan in Brussel", vertrouwt Cazaubon mij toe. Mooi meegenomen is dat ze steevast kunnen rekenen op een enthousiaste ontvangst door vooral Franstalige foodies en bloggers. Toch maar even checken of dat gerechtvaardigd is alvorens mijn lezers zich daarheen spoeden, denk ik dan.
Bijkbaar kent Cazaubon de nieuwste trend in ons land: je restaurant noemen naar je grootmoeder. In zijn geval is dat Augusta, er hangt een groot portret van haar bij de ingang. "Zij heeft mij leren koken", zegt de chef. Klinkt allemaal authentiek. Maar waarom hij dan de hele avond in de zaal blijft, terwijl zijn jonge Spaanse souschef al het werk in de keuken doet, is mij een raadsel.
Zo eenvoudig kan het zijn om restaurantje te spelen: je koopt een gerookte makreel, je prakt hem met de vork, en je noemt het resultaat "rillettes de maquereau breton, fumé artisanalement au séchoir à hêtre". Je kan er dan 8 euro voor aanrekenen. Twee sneden geroosterd brood, slordig besmeerd met spekvet en slierten gebakken ajuin en paprika, worden op gelijkaardige wijze voorgesteld als "tartine croustillante, crème de lardo di Colonnata, poivrons et oignons caramélisés". Leve de hesp van het nobele varken "noir de Bigorre", die hoeft de chef alleen maar van het been te snijden (€ 18).
Vervolgens kijk ik verbijsterd aan tegen een onappetijtelijk ratjetoe van kabeljauw, scheermessen en kokkels met zand, en gebakken aardappelen (€ 24). Zou grootmoeder Augusta dat ook zo gedaan hebben?
Kaastaart met limoen en passievrucht (€ 8) blijkt van "madame Claude" te zijn: geen idee wie dat is, maar het klinkt wel goed. Liever had ik gehad dat ze de taart lichter en luchtiger had gemaakt. Ananas, gepocheerd in saffraan met een sorbet van kokos, had een fijn en fris nagerecht kunnen zijn (€ 8). Maar de onaangename prikkeling van koolzuur doet mij vermoeden dat de vrucht aan het gisten is.
Merkwaardig genoeg is de wijnkaart zeer goed, met verschillende wijnen per glas. Augusta moet de uitzondering op de regel zijn dat aandacht voor de wijn gepaard gaat met evenveel aandacht voor de keuken.
Bij het naar buiten gaan kijk ik grootmoeder Augusta nog eens recht in de ogen. En ik denk: ofwel was u zelf niet zo'n goede kokkin, mevrouw, ofwel heeft uw kleinzoon niet goed opgelet.
Augusta, Notarisstraat 31, 1050 Brussel, tel. 02/538.91.12, www.chezaugusta.be, gesloten op zaterdagmiddag, zondag, maandag en dinsdagmiddag
