Jean-Philippe
Chef Jean-Philippe Vormezeele en gastvrouw Sara-Sofia De Pessemier werkten vroeger bij Boury waar Vormezeele doorgroeide tot souschef. Ze werden er een koppel en verhuisden samen naar The Jane. Met zo'n achtergrond verwacht je wel iets van hen.
De prijzen liggen alvast beduidend lager dan bij hun vroegere werkgevers. Hun locatie hebben ze goed gekozen: recht in het hart van ondernemend West-Vlaanderen. Dat verklaart misschien de wat saaie functionele buitenkant van het gebouw, maar het interieur is warm, ruim en rustgevend, met alleen een gevouwen servet op de tafels, en een halfopen keuken die - in tegenstelling tot de algemene trend - niet vanuit de zaal te zien is.
Vormezeele werkt graag met producten uit de zee en toont dat in drie hapjes vooraf met makreel, zeebaars en inktvis: eigenlijk zijn het al kleine gerechten waarmee de chef meteen zijn talent toont, en zijn gevoel voor balans tussen smaken en texturen.
Een Ierse Mór oester van groot kaliber wordt opgepept met een vinaigrette van druif en gefermenteerde pruim: ik waan me heel even in The Jane. De ragfijne riesling van Schloss Lieser uit de Duitse Moezel - de eerste van een reeks wijnen van een niveau dat je zelden aantreft bij menuwijnen - past er perfect bij.
Dan volgt gepekelde en gestoomde schelvis met chips van aardpeer, bouchotmosselen en stukjes scheermes, in een jus van de graten. Zeldzaam is dat het hoofdgerecht de voorgerechten nog overtreft: zeetong met langoustine in een jus van schaaldieren, met daarbij gele stekelzwam.
Even zeldzaam is dat een sommelier het aandurft om bij vis rode wijnen te schenken, maar De Pessemier brengt die uitdaging tot een goed einde met een elegante bourgogne uit Mercurey en een wijn van de lokale teroldego-druif uit Trentino van de onvolprezen wijnmaakster Elisabetta Foradori.
Alweer zeldzaam: een chef die even goed is in het zoete als in het hartige register. Zowel de sorbet van bloedsinaasappel op een vanillebiscuit met crème van cassis, als de biscuit van chocolade en hazelnoot met ijs van pandanmelk, vallen ten zeerste in de smaak. Net zoals de friszoete wijn van gros en petit manseng uit het Franse zuidwesten.
Wat dit jonge duo laat zien, dwingt bewondering af.
Foto's: Karmen Ayvazyan
Gegevens
Jean-Philippe
Bruggestraat 97
8770 Ingelmunster
tel. 051/69.07.07
www.jean-philippe.be
