Hert
De listeriabacterie heeft onlangs weer eens aangetoond dat culinair recensent in de lijst van gevaarlijke beroepen thuishoort. Desondanks blijf ik onversaagd op pad gaan om u grondig en diepgaand te informeren over de culinaire stand van zaken in dit koninkrijk.
Deze week betreft het de chef Alex Verhoeven, meermaals geprezen als aankomend talent. Toch zette hij zijn restaurant Fleur de Sel, waarmee hij begon toen hij 24 was, te koop. Hij kreeg immers de kans om een nieuw restaurant te openen op een spectaculaire locatie, de bovenste verdieping van de 72 meter hoge Turnova-toren in Turnhout. De naam verwijst naar het hert in het wapenschild van de stad.
Ik zoef 18 verdiepingen naar boven waar mij een panoramisch uitzicht over Turnhout City wacht. Maar de akoestiek is er zo rampzalig dat een normale conversatie aan tafel onmogelijk is. Daardoor gaat iedereen steeds luider spreken. Tot zelfs de koks in de grote L-vormige open keuken elkaar moeilijk blijken te verstaan. Of zijn ze gewoon slecht georganiseerd? Confronterend in zo'n open keuken is dat je met eigen ogen ziet hoe vaak koks met hun handen aan je eten zitten. Hopelijk hebben ze ook al eens iets over bacteriën gelezen. De hapjes vooraf weerspiegelen de warboel die ik waarneem in de keuken: slordig, vettig en onsmakelijk.
Zoals in menig restaurant word je veroordeeld tot een verplicht aantal gangen, in dit geval vijf tegen een forse prijs: 88 euro. Je kan ook à la carte eten maar, zoals in menig restaurant, worden die gerechten zo duur gemaakt dat je als vanzelf naar het menu wordt gedreven (voor- en hoofdgerechten boven 32 en 42 euro, op één na). Wie denkt dat hij dan sneller bediend wordt, komt van een koude kermis thuis: na twee uur heb ik één voorgerecht gegeten. Het is wel voortreffelijk: tartaar van Jersey-rund met lauwe oester in een jus van mierikswortel.
Na drie uur komt het tweede voorgerecht: langoustine met butternut en pompoenpitten, in een schuimige jus van langoustine. Opmerkelijk dat de chef deze kwaliteit aflevert in de heksenketel van lawaai en desorganisatie die het restaurant intussen is geworden. Ook de recensent dient in deze chaos overeind te blijven om een correct oordeel te vellen over waar het in deze rubriek om draait: de verhouding tussen prijs en kwaliteit op het bord. En die zit goed. Het derde gerecht is alweer raak: perfect gare grietbot met daarop een laagje witloof en ganzenlever, afgewerkt met stukjes gefermenteerde pruim.
Ik heb intussen vier uur (een halve werkdag) op eten gewacht, en af en toe iets gegeten. Pas nu arriveert het hoofdgerecht: fazant met beuling, pastinaak en schorseneer, daarbij een kommetje met puree en vlees van de boutjes. Daarna word ik getroffen door een acute burn-out. Ik laat het nagerecht aan mij voorbijgaan en zoef 18 verdiepingen weer naar beneden. De stilte in de lift is zalig.
Hert, Turnovatoren 18, 2300 Turnhout, tel. 014/73.61.25, www.hert.be, gesloten op zondag en maandag
