Tandem
"Thuis eet ik beter": heeft die gedachte u ook al eens overvallen als u uit eten gaat? Vaak een emotionele uiting van ontgoocheling, maar even vaak zit er een grond van waarheid in. Want al zijn wij, huiselijke koks, natuurlijk maar klooiers vergeleken met onze hooggeschoolde professionele collega's, wij koken wel doorgaans à la minute, op het moment zelf dus, net vòòr de gerechten worden gegeten. En alleen dat maakt in smaakexpressie al een groot verschil met gerechten die, zoals in menig restaurant, geheel of gedeeltelijk op voorhand worden klaargemaakt, afgekoeld, ingevroren, gevacumeerd of in warmhoudladen gestopt. Als ze al niet kant-en-klaar uit horecagroothandels of productieateliers afkomstig zijn, waar aan de lopende band gerechten worden afgeleverd die alleen nog opgewarmd moeten worden, of - zoals dat in vaktaal heet - geregenereerd. Een term die precies weergeeft waar het om gaat: dode gerechten opnieuw tot leven wekken. Nee, dat kunnen familiale koks in hun huiselijke keukens allemaal niet. Gelukkig maar.
Waarom ik deze inleiding op u loslaat? Omdat ik in deze nieuwe Brusselse bistro een vitello tonnato voorgeschoteld krijg die treffend illustreert wat ik bedoel: hij komt volledig voorbereid uit de koelkast (€ 17). Dat herken je aan de koude die gelijkmatig is verdeeld over alle ingrediënten en tot in de kern ervan is doorgedrongen. Resultaat? Alle smaakexpressie en smaaknuances zijn verdwenen.
Asperges werden dan weer vooraf gekookt, afgekoeld, en vòòr het opdienen weer opgebakken: nooit krijg je dan die zalige smaak en textuur als ze pas uit het warme water komen en nog dampend op het bord verschijnen (€ 17). Vertwijfeld vraag ik mij af waarom de eetzaal dan vol zit op deze avond middenin de week. Misschien omdat de eigenaars Pierre Val en Pierre Schreuders uitstekende referenties kunnen voorleggen. Eerstgenoemde baat in dezelfde straat een voortreffelijke wijnbar uit, wat zich hier vertaalt in een fantastische wijnkaart. Schreuders verdiende dan weer zijn sporen als kok in gereputeerde eethuizen als Le Chalet de la Forêt en Sea Grill.
Maar ook het hoofdgerecht - kwartel met een wat slordige mix van groenten die ook in andere gerechten opduikt - bestaat uit vooraf bereide ingrediënten die tijdens de service opgebakken en geassembleerd werden (€ 20). Alleen in het nagerecht schemert enige levendige smaakexpressie door, met Japanse mispels (een heerlijke vrucht die aan abrikoos doet denken), geroosterd met citroentijm en omringd door toefjes frisse amandelcrème (€ 7).
Je kan hier ook een dagschotel krijgen voor 17 euro, en een lunch en diner in drie gangen voor 25 en 35 euro: scherpe prijzen die allicht voor een groot deel het succes van deze nieuwe bistro verklaren. Maar thuis is het nog goedkoper.
Tandem, Adolphe Demeurlaan 41, 1060 Brussel, tel. 02/537.75.85, www.restotandem.be, gesloten op zaterdagmiddag, zondag en maandag
