Recept: een signatuurgerecht van Roger Souvereyns
GEBAKKEN WITLOF MET CARPACCIO VAN RAUWE GANZENLEVER
VOOR 4 PERSONEN
8 mooie stronkjes witlof
1 liter kippenbouillon
300 g rauwe ganzenlever
6 g suiker
2 granny smith-appels
grof zout
peper van de molen
BEREIDING
››Verwarm de oven voor op 180° C.
››Leg de stronkjes witlof in een braadschaal met de kippenbouillon. Bedek met aluminiumfolie. Leg in de oven en laat zo’n 18 tot 20 minuten garen tot de witlof beetgaar is.
››Haal de stronkjes uit het vocht en laat ze afkoelen.
››Snijd ze in twee. Verhit een grillpan en gril de stronkjes tot er een mooi grillpatroon ontstaat. Kruid ze met peper van de molen, zout en een beetje suiker.
››Hou ze warm in de oven op 90° C.
››Snijd de ganzenlever met de snijmachine in heel fijne plakjes. Leg ze op een schaal die je hebt bedekt met plasticfolie en die met koud water is afgespoeld. Dat voorkomt het kleven van de ganzenlever. Rol elk plakje op tot een rolletje.
››Schil de appelen en snijd ze in staafjes.
››Verdeel de stronkjes witlof over de borden. Leg er de ganzenlever op. Kruid met grof zout, peper van de molen en staafjes granny smith.
