De Leest
Waar is de tijd dat de Nederlanders naar ons land afzakten om goed te kunnen eten? Vandaag hebben ze in eigen land meer goede eethuizen dan ooit, en zijn ze in het bijzonder trots op hun meest recente driesterrenrestaurant De Leest, waardoor het onbekende dorpje Vaassen nu geregeld bezoek krijgt uit andere landen. Zoals ondergetekende, die vanuit Brussel 240 kilometer noordwaarts trok.
"Schoenmaker, blijf bij uw leest", zegt het spreekwoord. De historische woning waarin De Leest is gehuisvest, was vroeger een schoenmakerij. Het interieur straalt rust en ingetogen klasse uit, en dat doet ook Kim Veldman, de echtgenote van de kok Jan Jacob Boerma. Zij verstaat de kunst om een hoog niveau van onthaal en bediening te combineren met bescheidenheid en naturel. Tevens is zij verantwoordelijk voor de schitterende wijnkaart, waarop je al vanaf 50 euro een mooie wijn vindt, zeldzaam voor een driesterrenzaak.
Ook de prijs van de menu's is voor dit niveau zeldzaam: 135 euro voor vijf gangen (waarbij de vijfde gang eigenlijk drie nagerechten omvat). Hoe hoog het gastronomische niveau wel is, wordt meteen duidelijk in een parade van hapjes vooraf die een vederlichte textuur combineren met een weergaloze verfijning en schakering van smaken. Het brengt mij in een toestand van opperste verrukking, nog aangewakkerd door rauw gemarineerde makreel, omringd door variaties op komkommer en zurig-verfrissende shots van onder meer yuzu. Daarna door sappig-krokante langoustine en jonge wortel, in een wervelende mix van Aziatische smaken met onder meer citroengras en kaffirblad. En door tarbot met knapperige cantarellen, rauwe schijfjes champignon, licht gerookte spitskool en een mousseline van koolrabi. Ingrediënten van topkwaliteit, met respect en precisie bereid, en met gevoel voor evenwicht en harmonie gecombineerd: zo eenvoudig en zo aartsmoeilijk kan perfectie zijn. Mentaal is de topscore al gegeven.
Maar dan verschijnt - tussen dadel, zoete aardappel en vadouvankruiden - de duif uit Anjou: een zoveelste slachtoffer van het ondoordachte koken op lage temperatuur, dat zich als een virus heeft verspreid over de restaurantsector. Aanvankelijk beperkt tot vlees met veel bindweefsel dat een lange gaartijd nodig heeft, worden nu ook de nobelste stukken ermee besmet. Zoals het borstvlees van deze duif, op het karkas aangebraden en dan in een oven gezet op 86°. Het resultaat is dat alle smaak, jus en energie uit het vlees zijn verdwenen. "Iedereen houdt ervan", verdedigt Kim Veldman zich. Chips en cola worden ook massaal geconsumeerd. Lage temperatuur maakt mensen vooral gelukkig omdat het texturen boterzacht maakt, zoals in de tijd toen ze nog babyvoeding kregen.
Op basis van wat eraan voorafging vind ik Boerma nog steeds een toptalent.
De Leest, Kerkweg 1, 8171 VT Vaassen, Nederland, tel. +31 578 57 13 82, www.restaurantdeleest.nl, gesloten op zaterdagmiddag, zondag, maandag en dinsdagmiddag
