Boury
Het verhaal van Tim Boury (33) leest als de Flemish Dream, over een jongen die acht jaar geleden als kok in een Gentse brasserie werkte, dan zijn eigen restaurant begon in een rijhuis in Roeselare waar hij een Michelinster binnenhaalde, en zich nu, op twee kilometer daarvandaan, een kast van een vrijstaande villa heeft aangeschaft, met parking en tuin rondom.
Je ziet er auto's van dynamische merken, alsook een pijl die "Leveranciers" hun plaats wijst. Je moet aanbellen eer je binnen mag, dan kom je in een statige hal waar een met zwart tapijt beklede trap naar de toiletten, de hotelkamers en de privévertrekken van de familie Boury leidt.
Achter een dubbele deur bevindt zich de eetzaal met ruime glaspartijen die zicht bieden op een grote keuken en de tuin. Aanwezig zijn geslaagde mensen, de heren dineren hier in vest. Ondanks mijn onbetamelijke kledingstijl (hemd uit de broek, pull losjes over de schouders) word ik toegelaten.
De huischampagne van Locret-Lachaud past bij de omgeving: rijkelijk aangezoet (en stevig van prijs: € 16 per glas). Ook de menuprijzen zijn meegeklommen op de sociale ladder: 5 en 7 gangen kosten 79 en 108 euro, een lunch in 3 gangen 55 euro. Zaterdagavond moet de beurs verplicht open voor 7 gangen. Ik ben er op een avond in de week en kan mij gelukkig tot 5 gangen beperken: meer dan voldoende voor een maag van onze diersoort.
Moet ik mijn lezers, die mij intussen een beetje kennen, nog vertellen dat ik sceptisch om mij heen heb gekeken, verbaasd over zoveel klassieke gastronomische chic? En dan moet de obligate stoet van hapjes vooraf nog komen. Maar wat ik niet had verwacht, gebeurt: Boury slaagt er meteen in om mijn scepticisme van de tafel te vegen.
Met het ene verrukkelijke hapje na het andere toont hij hoezeer zijn keuken aan techniek, verfijning en lichtheid heeft gewonnen. En bij het eerste voorgerecht ga ik helemaal overstag: een combinatie van rauwe langoustine met radijs en rammenas, daarnaast een warme versie ervan met tuinboon en amandel. Al even subtiel en delicaat is de schelvis met asperge en Zeeuwse kokkels in een jus met venkel. Kalfslende van het hoogwaardige Iberische ras Rubia Gallega kan niet tegenvallen, en Boury sluit de feestelijkheden af met een verrassende creatie van cheese cake met rode biet en rabarber.
Terwijl gevestigde sterrenchefs klagen over de toestand van de topgastronomie en hun heil zoeken in bistro's en gastrobars, zien we dit jaar, na Maarten Bouckaert van Castor, de tweede jonge dertiger die nog voluit gelooft in het klassieke gastronomische restaurant. Dat is zelden de setting die mijn voorkeur uitdraagt, maar ik kan niet om de vaststelling heen dat Tim Boury een enorme vooruitgang heeft geboekt, en dat zijn talent zich nu helemaal ontplooit.
Boury, Rumbeeksesteenweg 300, 8800 Roeselare, tel 051/62.64.62, www.restaurantboury.be, gesloten op zondag en maandag
