Dim
Dimitri Proost is niet alleen piepjong (22), zijn nieuwe restaurant is ook piepklein (4 tafels, 8 stoelen, 8 plaatsen aan de toog). Maar vergis u niet: deze jongeman heeft al iets van de wereld gezien. Hij liep stage in kosmopolitische sterrenzaken als Hakkasan in Londen en Yamazato in Amsterdam, waar respectievelijk de Chinese en Japanse keuken op hoog niveau gebracht worden. Nadien reisde hij naar Japan, waar hij niets anders bezocht dan de beste restaurants. Tenslotte kwam hij terecht bij onze Vlaamse culinaire held Johan Segers, van wie gezegd wordt dat hij "op zijn Japans" kookt: zonder liflafjes, puur, recht naar de essentie.
Al die ervaringen heeft Proost nu bijeengebracht in zijn eigen restaurant, waar hij de Japanse eetcultuur verenigt met zijn westerse roots. De naam Dim past daar perfect bij: een afkorting van zijn voornaam, en tegelijk een term met Aziatische connotatie (dimsum, weet u wel, oorspronkelijk een Chinees gerecht).
Dim ligt recht tegenover 't Fornuis van Johan Segers, en dat is geen toeval: Segers zit mee in de zaak en het gebouw is zijn eigendom. Het kader - met veel rustiek hout - doet aan 't Fornuis denken, wat niet echt past bij dit eigentijdse concept. De jonge chef bereidt zijn gerechten voor in de keuken van 't Fornuis, en werkt ze af achter de toog van Dim.
Ik zie hem graag bezig: hij werkt gedreven, geconcentreerd en gedisciplineerd, zoals Japanse chefs dat kunnen, en straalt persoonlijkheid uit. Die eigenschappen maken dat zijn sushi's van een verrassend hoog niveau zijn voor zo'n jonge Vlaamse chef: verse en kundig versneden vis, mooi contrast tussen de lauwe rijst en de koele vis, zijige textuur, perfecte smaakbalans (€ 7 voor 2 stuks). Jammer dat dit niveau niet herhaald wordt in de eentonig koude ansjovis met aubergine en paprika (€ 15) en de carpaccio van zeebaars met wasabi en gember, waarin taaie draderige stukken het mondgevoel verstoren (€ 20). De Japanse pickles (rammenas, radijs, Romeinse sla en gember) zijn dan weer bijzonder geslaagd (€ 7), net zoals de gelakte aubergine (€ 8).
Lekker decadent westers is de knisperende toast met ganzenlever en goed op smaak gebrachte tartaar van witblauw rund, tegen een prijs waarvan je wel even moet slikken (€ 20). Om je vervolgens te verslikken: een klein stukje Oosterscheldekreeft met dashi kost € 45. Goedkoper zijn enkele sneden kalfskop die de chef tot mijn verrassing met een bunsenbrander te lijf gaat, alvorens ze, vergezeld van linzen, spelt en mosterd, op de toog belanden (€ 12).
Een olijke boutade van Johan Segers luidt dat je "klanten altijd de kans moet geven om veel uit te geven". Welnu, dat kan hier probleemloos als je voldoende wil gegeten hebben. Maar talent spotten, dat kan Segers ook: deze jonge chef is daar een voorbeeld van.
Dim, Leeuwenstraat 1, 2000 Antwerpen, tel. 03/226.26.70, www.dimdining.be, gesloten op dinsdag en woensdag
