Veranda
"Indien u uw reservering niet ten laatste 12 uur op voorhand herbevestigt, dan wordt uw tafel aan iemand anders weggegeven", zo staat er in de mail die ik na mijn online reservering krijg toegestuurd. Er zijn niet veel restaurants die zich zo'n regel kunnen permitteren, ze zijn al lang blij als hun eetzaal volgeboekt is. Halfvol is ook al goed. Maar de heropening van de succesbistro Veranda is dè gebeurtenis waar vele adepten van de culinaire kunst naar hebben uitgekeken. En dus kan chef Davy Schellemans verwachten dat, zelfs nu hij verhuisd is naar een groter pand, de vraag naar een tafel nog altijd groter zal zijn dan het aanbod.
Dat succes is niet uit de lucht komen vallen: deze jongeman van 35 is een natuurtalent. Zelfs in zijn krappe keukentje op de vroegere locatie toverde hij gerechten op de tafel, die makkelijk een ster in de wacht zouden slepen. Ware het niet dat Schellemans ze combineerde met zowat alles waar Michelin-inspecteurs van gruwen: rock die uit de boxen rolt, onafgewerkt interieur, ongedekte tafels, een sommelier met tattoos.
Dat is op de nieuwe locatie niet veranderd. Je komt binnen in een ruimte die meer lijkt op een fabriekshal in downtown New York dan op een restaurant in Antwerpen. En in het midden daarvan staat Schellemans te koken in een grote open keuken: vergeleken met de claustrofobische plek waar hij vroeger vertoefde, moet dat een verademing zijn.
Vooraan werd een ruimte aan de bar voorbehouden voor "walk-ins" (klanten zonder reservatie): een prima idee dat meer restaurants moeten overwegen. Hier kan je enkele kleine gerechten à la carte eten: mosselen met harissa (€ 6), broodje met buikspek (€ 7), champignons op toast (€ 7), pasta met inktvis (€ 10), aardappelsla met chorizo en feta (€ 8). In het restaurant zelf is de vroegere formule van het vaste menu in vijf gangen gebleven (nog altijd tegen een scherpe prijs: € 55). De wijnkaart draait nog altijd om natuurlijke wijnen, maar werd gevoelig uitgebreid.
Ook zijn creativiteit heeft Schellemans bij de verhuis niet achtergelaten. Van de combinatie van rauwe schijfjes sint-jakobsvrucht met knolselder (in knapperige en smeuïge versie), over de spiering met rode biet, naar een spannend nagerecht rond pinda, karamel, ijs, yoghurt en zwarte olijf: het was allemaal even origineel en verfijnd. Zelfs van een gerecht dat hij simpelweg "wortel" noemt, maakt hij een boeiende compositie met gepekelde wortel, wortel gemarineerd in sinaasappel en wortelcrème met gember.
Ik had zo graag eens kritiek geleverd op Davy Schellemans. Maar het lukt niet.
Veranda, Lange Lobroekstraat 34, 2060 Antwerpen, tel. 03/218.55.95, www.restaurantveranda.be, gesloten op zondag, maandag, dinsdagmiddag en zaterdagmiddag
