Ex-souschef van Hof van Cleve debuteert sterk
Terwijl de nooit aflatende stroom van gebeurtenissen uit mijn autoradio gulpt, concentreer ik mij op die ene gebeurtenis die voor mij telt vanavond: het glas parelende vocht dat mij als aperitief zal ingeschonken worden in het nieuwe restaurant van Maarten Bouckaert (33). Dat is de ex-souschef van Peter Goossens: iets om je op te verheugen, toch? Want wat er over Goossens allemaal verschenen en gezegd mag zijn in de laatste jaren, één zaak is zeker: jonge mensen die door hem werden opgeleid, zijn klaar voor het grote werk.
Bouckaert en zijn vrouw zien het ook letterlijk groot: ze lieten - met financiële steun van hun ouders - een splinternieuw designpand optrekken langs de N43 tussen Waregem en Kortrijk, van buitenuit strak en grafisch, binnenin eigentijds en elegant, met een sausje West-Vlaamse chic. Bediening in uniform, state-of-the-art keuken zichtbaar vanuit de zaal, dure wijnkaart, menuprijzen op het niveau van de omgeving (3, 4 en 5 gangen voor 49, 64 en 79 euro): ondanks witte kassa's, alcoholcontroles en andere bedreigingen voor de horeca, gelooft dit jonge koppel nog voluit in de klassieke gastronomische totaalbeleving.
Kwestie van niet té klassiek over te komen, introduceert Bouckaert een nieuwe manier om gerechten te beschrijven: na de komma's en schuine strepen worden de ingrediënten vanaf nu aan elkaar geschreven, afwisselend in vetjes. Op die manier leest het eerste voorgerecht als zalmbergamotversekaasrodebiet. Goed gevonden, en gelukkig is het gerecht dat ook. Want voordien ben ik al overhoop geblazen door een fabuleuze combinatie van langoustine en kalfskop "en tortue" als hapje vooraf, waardoor ik verwachtte dat het vervolg het moeilijk zou hebben. Maar niet bij Bouckaert: hij blijft gerecht na gerecht topkwaliteit spuien. Met sint-jakobsvruchtschorseneersjalotsalie, buikspekbloemkoolpalingwaterkers en kalfslendekervelbospaddenstoelwortel.
Zo geschreven ziet het er allemaal wat hermetisch uit, maar het is onberispelijk van kwaliteit en van uitvoering, gevarieerd in smaken en texturen, en ook gewoon ongelooflijk lekker. Ja, de hoeveelheid boter die wordt gebruikt (en geproefd), kan beter gedoseerd worden, waardoor de gerechten aan lichtheid en frisheid zullen winnen. En ja, de invloed van Goossens is merkbaar, Bouckaert moet zijn eigen stijl nog ontwikkelen. Maar het professionalisme van dit jonge koppel en hun team dwingt bewondering af, zeker omdat op deze allereerste avond alles liep alsof het al jaren open was.
Maarten Bouckaert en zijn vrouw hebben het risico van een grote investering genomen. Maar de kwaliteit is nu al zo hoog dat niemand zich over hen zorgen hoeft te maken. Het jaar is nog maar pas begonnen en een nieuw toptalent is opgestaan: halleluja.
Castor, Kortrijkseweg 164, 8791 Beveren-Leie, tel. 056/19.01.21, www.cas-tor.be, gesloten op zondag en maandag
