't Korennaer
Dat recensies subjectief zijn, is volgens mij een uitvinding van koks: zo hoeven ze hun eigen fouten, slordigheid of gebrek aan motivatie niet onder ogen te zien. Edwin Van Goethem (50) maakt geen fouten, gaat heel precies te werk, en straalt een en al liefde voor het koken uit. Die hoeft dus niet te vrezen voor zogenaamd subjectieve recensies.
Wat is er trouwens zo subjectief aan de vaststelling dat deze chef met voortreffelijke en verse producten werkt? In het menu kreeg ik achtereenvolgens Noorse coquilles, grietbot, Deense langoustine en haas van de lokale polders, waarvan de kwaliteit stuk voor stuk overduidelijk boven de middelmaat uitsteeg.
Is het vervolgens subjectief om te zeggen dat Van Goethem voor deze producten de juiste bereidingswijze en exacte gaartijd hanteert, zodat smaak en textuur optimaal tot hun recht komen? En dat hij ze in een verzorgde presentatie combineert met andere producten zodat er een compositie ontstaat die de verzameling van afzonderlijke ingrediënten overstijgt?
Het duo van Noorse sint-jakobsvruchten werd harmonieus gecombineerd met een brunoise van appel, koolrabi en butternut. De grietbot kreeg een wat contrasterende garnituur van fijngehakte en knapperige knolgroenten, selder en peer. Voor de Deense langoustine had de chef een land-zee-combinatie in petto, met krokante stukjes van het Brasvarken, knolselder in blokjes en in crème, en een jus van citroengras en tijm. De haas vertoefde in de omgeving waarin hij thuishoort, die van de herfst: wilde paddenstoel, pastinaak en witloof. Wat een feest, zeg!
Volstrekt objectief is het ook om vast te stellen dat hier nergens sprake was van opgewarmde kost, maar van bereidingen op het moment zelf, anders krijg je nooit die levendige smaakexpressie en intacte texturen van de ingrediënten. En de maag liegt nooit: al beknibbelt de chef niet op de porties, na afloop had ik niet het minste gevoel van overbelasting, altijd een teken van kwaliteit, versheid en verfijning.
Trouwe lezers kennen intussen mijn objectieve lijst van menuprijzen, waaruit ik niets anders kon dan besluiten dat de verhouding tussen prijs en kwaliteit hier uitstekend is (4, 5 en 6 gangen voor 65, 75 en 85 euro). Daarentegen kon ik geen objectieve reden bedenken waarom een uitmuntende huischampagne als Jacquesson in zo'n onbeduidend klein glaasje werd geschonken (€ 13). De wijnkaart is vrij duur, maar goed gestoffeerd.
Met verwondering vroeg ik mij af waarom Michelin dit restaurant nog niet met een ster heeft bekroond. De gids 2016 wordt nu maandag voorgesteld: benieuwd of deze objectieve fout wordt rechtgezet.
't Korennaer, Nieuwkerkenstraat 4, 9100 Nieuwkerken (Sint-Niklaas), tel. 03/778.08.45, www.korennaer.be, gesloten op maandag, dinsdag en woensdag
p.s. Het is trouwens ook een objectieve taalfout om 't Korennaer met twee n-en te schrijven, maar zoals kok Edwin Van Goethem zelf zei: "Ik kan beter koken dan schrijven."
