Nieuw restaurant van Matthias Speybrouck van De Vitrine
Het overkomt bekende koks overal ter wereld: hun bekwaamste volgelingen verlaten vroeg of laat het culinaire nest om zelf iets op poten te zetten. Kobe Desramaults is een ervaringsdeskundige. Nu is hij een van de steunpilaren van zijn bistro De Vitrine kwijt: Matthias Speybrouck opende zijn eigen zaak. Maar de geest van Kobe - op zijn beurt beïnvloed door de "new Nordic cuisine" uit Scandinavië - blijft er rondwaren.
De formule van de Flemish Foodies, ook met enthousiasme toegepast in nieuwe eethuizen als Publiek en Souvenir, heeft nu zijn kloon in Kortrijk, in een gerestaureerd pakhuis langs de Leie waar vroeger een jazzcafé huisde. Ruwe muren, dwarsbalken in staal, stoelen die aan een schoolrefter doen denken, tafels zonder tafelkleed, hippe muziek, een toog met krukken, open keuken, koks die zelf hun gerechten komen presenteren, één enkel menu gedrukt op gerecycleerd papier: mocht kopiëren een misdrijf zijn in de horeca, dan zag het er niet goed uit voor Speybrouck. Ook de culinaire stijl en gebruikte ingrediënten zijn herkenbaar: vergeten groenten, wilde kruiden en planten, goedkopere vissoorten, crunchy zaden en granen, naturel composities in plaats van artificiële landschapjes. Het hele repertoire uit de school van de Flemish Foodies wordt hier nagespeeld. Maar het moet gezegd: met brio en karakter!
De ouverture met pancetta, krokant zevenblad en groene asperge - lichtjes gebrand zoals de school het voorschrijft - valt nogal vettig uit, maar nadien volgt een duet van grote klasse: schelvis met pijplook, veldkers en crème van bloemkool, en een ijzersterke compositie - zowel visueel als inhoudelijk - van spitskool met crème van gerookte sprot en schuim van mierikswortel. Dan gaat het pianissimo met een nogal braaf hoofdgerecht van parelhoen, peultjes, Keiemse witte (een soort brie) en zuring. Om te besluiten met een finale van aardbeien, plattekaas, geroosterd venkelzaad en gerstegras waarin geen valse noot te bespeuren is.
Va et Vient is nog maar pas open en ik zie dat Speybrouck al mensen zonder reservatie de toegang weigert, terwijl er nog twee niet-gedekte tafels in de eetzaal staan. Iets in mij zegt dat je zo de crisis in de horeca niet oplost.
Mag ik deze jongeman ook even wijzen op het feit dat de wijnen veel te warm werden geschonken? En nee, dat kan je nu eens niet aan de klimaatopwarming toeschrijven, maar aan een verkeerde bewaarplek, namelijk in het restaurant zelf.
Voor het overige heeft Speybrouck meer dan talent genoeg om op eigen benen te staan. En hij houdt de prijzen scherp: 3, 4 en 5 gangen voor 35, 45 en 55 euro. Een trend die ik maar al te graag gekopieerd zie.
Va et Vient, Handboogstraat 20, 8500 Kortrijk, tel. 056/20.45.17, www.vaetvient.be, gesloten op zaterdagmidag, zondag en maandag
