Maru
Net zoals de mode heeft de culinaire wereld op tijd en stond een nieuwe trend nodig. Na de Japanse, de Spaanse, de Scandinavische en de Peruviaanse golf lijkt het er sterk op dat een van de volgende de Koreaanse zal zijn. Al enige tijd is Zuid-Korea (officieel de republiek Korea) haar keuken actief aan het promoten in het westen. In ons land maakte ik twee culinaire avonden mee, georganiseerd door de Koreaanse ambassade in Brussel. De meest gelauwerde vrouwelijke chef van Seoul, mevrouw Young-Hee Park, was voor de gelegenheid overgevlogen. Zij kookte samen met onze landgenoot Sang Hoon Degeimbre, chef en eigenaar van L'Air du Temps, die Koreaanse roots heeft. Ik stelde vast dat deze keuken, hoewel verwant met die van Japan, China, Thailand en Vietnam, toch een eigen karakter heeft.
Zoals in vele Aziatische landen vindt de Koreaanse gastronomie haar oorsprong in de "street food". Gaandeweg werden deze populaire gerechten verfijnd of als basis gebruikt voor meer gesofisticeerde bereidingen. Typisch voor de Koreaanse keuken is de fermentatie, meestal van groenten zoals Chinese kool (die dan "kimchi" worden genoemd en als een condiment worden geserveerd bij tal van gerechten). Maar ook andere ingrediënten worden gefermenteerd, zoals oesters.
In wereldsteden als Londen en New York is de Koreaanse keuken de nieuwe hype. En u weet hoe dat gaat: als het daar regent, druppelt het in Brussel. Onlangs ging in onze hoofdstad een nieuw Koreaans restaurant open, dat snel een grote toeloop kende. Initiatiefnemers zijn de Belgische kunstenaar Boris Beaucarne en zijn Koreaanse vriendin Kyoung Her, die de dagelijkse leiding van het restaurant verzekert. Beaucarne zorgde voor een sober interieur met natuurlijke materialen, in lijn met de tijdsgeest.
De spijskaart vermeldt de gerechten in het Koreaans, gelukkig ook vertaald in het Frans en Engels, talen die Vlamingen geacht worden te begrijpen. Ze is opgedeeld in categorieën: traditionele gerechten, barbecuegerechten, rijstgerechten, noedelgerechten, stoofschotels .... De prijzen zijn laag: op twee na blijven alle gerechten (ook de hoofdgerechten) onder de kaap van 20 €. En de Franse wijnkaart is verrassend goed. Maar algauw zou ik merken dat je hier niet de verfijnde Koreaanse keuken krijgt voorgeschoteld. Onder meer omdat vetstof (vaak sesamolie) nogal genereus wordt gebruikt, wat ook de smaak beïnvloedt.
Zonder vettige textuur had de Koreaanse pannenkoek schitterend kunnen zijn: lekker krokant aan de randen, en gevuld met knisperende lente-ui en fijngehakte zeevruchten (12 €). Gestoomde ravioli, gevuld met groenten en vlees, deden denken aan gyoza, de Chinese deegpakketjes in de vorm van een halve maan (7 €).
Stukjes gemarineerde eend werden aan tafel gebakken in een pan met bolle bodem, zodat de marinade eraf kon druipen naar de groenten toe en het vlees er niet in gekookt werd (19 €). Een typisch Koreaanse stoofschotel met pikante kabeljauw viel tegen door de middelmatige kwaliteit van de vis (19 €). Groenten zijn belangrijk in de Koreaanse keuken, bijgevolg kwam er een apart bord met spinazie, lotuswortel, sojascheuten en de onvermijdelijke kimchi. Is het echt een Koreaanse traditie om die frigokoud te serveren?
Er volgde nog een zoete pannenkoek met dadels en honing (10 €) en roomijs met sesam (6 €).
Maru is interessant als kennismaking met de Koreaanse keuken. Maar mevrouw Young-Hee Park heeft mij geleerd dat er fijnere uitvoeringen mogelijk zijn.
Maru, Waterloosesteenweg 510, 1050 Brussel, tel. 02/346.11.11, gesloten op maandag
