Op bezoek bij restaurant Kelderman in Aalst
Chef Hubert Kelderman was vele decennia een begrip in Aalst en omgeving. Zijn restaurant, in een vlaag van inspiratie Kelderman genoemd, specialiseerde zich in vis en schaaldieren, bereid in de klassieke Franse traditie waar een gegoed burgerlijk publiek graag op af kwam. Nu Hubert en zijn echtgenote met pensioen zijn gegaan, werd Kelderman overgenomen door Bartel De Wulf, de eigenaar van Belgocatering, een groot cateringbedrijf dat ondanks de industriële naam oog heeft voor kwaliteit. Hij behield de zaalequipe, aangevoerd door de in maatpak gestoken "maître d'hôtel" die na 25 jaar dienst bij Kelderman nog altijd gemotiveerd is en garant staat voor een vlekkeloze bediening.
Voor de keuken zocht De Wulf vernieuwing in de persoon van Bart Tastenhoye, een jongeman van 33 met nochtans een klassiek parcours langs sterrenzaken als Comme Chez Soi en L'Orangerie. Hij kreeg de ruimte om moderniteit en lichtheid in de gerechten te brengen, terwijl de klassiekers van Hubert Kelderman op de kaart bleven staan, om de bestaande clientèle niet te ontredderen.
De "maître" leek haast zelf in vervoering te raken toen hij het menu voorstelde, maar een koopje was het niet: 85 € voor 5 gangen zit op het niveau van restaurants met één en zelfs twee sterren. De gerechten leken me bovendien nogal bewerkelijk, en ik heb in mijn rijkgevulde culinaire bestaan al te vaak gevangen gezeten in een lang aanslepend menu waarvan de eerste gang al tegenviel. Laat de kok eerst maar eens bewijzen dat hij het basiswerk aankan, dacht ik. Voor wat uit de zee komt, geeft dat trouwens vaak een beter resultaat. Maar ook à la carte zijn de prijzen schrikwekkend hoog: een rog kost hier meer dan wat je elders voor een zeetong betaalt. Dus voelde ik mij gerechtigd om niets minder dan de perfectie te verwachten.
"Lauwe kreeftensalade met asperges en truffel" leek mij een goed begin. Helaas had de kok dit onstuimig uitgebreid naar een complete groententuin (wortel, tomaat, rode biet, lente-ui, asperges, sla ...) die naast, onder en boven de Oosterscheldekreeft was aangelegd, het geheel weelderig besproeid met vinaigrette die zelfs de truffelschijven had doordrenkt. De compositie was zodanig rijkelijk en decadent dat ik even dacht dat het carnaval in Aalst opnieuw was begonnen. Het toegangsticket kostte 62 €.
Bij de rog met kappers en hazelnootboter (38,5 €) en de zeetong "meunière" (48 €) had de kok het soberder gehouden, al had hij kennelijk weer niet kunnen kiezen tussen lente-ui, beukenzwam, wortel, venkel en lamsoor. Bijgevolg had hij alles maar op beide borden gezwierd. Dezelfde generositeit spreidde hij tentoon in het gebruik van boter, waardoor de fijne smaak van de vis, in het bijzonder van de zeetong, niet tot zijn recht kwam.
Ik genoot nog het meest van de "old style"-bordeaux die ik had gekozen, een Château Lanessan van het jaar 2000 die naar aloude traditie deskundig gedecanteerd werd boven een kaars, en zelfs bij kreeft en vis intens plezier had verschaft, niet in het minst door de prijs (39,5 €).
Bij Kelderman is alles voorhanden om een aangename avond door te brengen: een elegant en piekfijn interieur, een schitterend terras, een bediening van een zeldzaam hoog niveau, ingrediënten van goede herkomst, en een mooie wijnkaart waarin je nog betaalbare gerijpte wijnen kan ontdekken. Maar in het bord wordt het hoge prijsniveau voorlopig niet waargemaakt.
Kelderman, Parklaan 4, 9300 Aalst, tel. 053/77.61.25, www.visrestaurant-kelderman.be, gesloten op woensdag en donderdag
