El Sotano
Waar je ook ter wereld bent, wijnbouwers kennen altijd de plaatselijke eethuizen waar je echt goed eet. Zelfs in Tenerife.
Juan Jesús Mendez, eigenaar van het wijndomein Viñátigo, neemt mij mee naar het restaurant El Sotano in het dorpje San Juan de la Rambla. Gelegen in de Avenida Maritime, een ambitieuze naam voor wat een straatje naast de zee blijkt te zijn. Ook de term "restaurante" is hooggegrepen, "dorpscafé" leunt dichter aan bij de realiteit. Binnen is geen toerist in short te bespeuren.
Achter de toog staat de chef, wakend over de lading vis die 's ochtends is binnengekomen: octopus, sardienen, baars, brasem, heek en de lokaal geliefde papegaaivis. Juan Jesús wijst in de visbakken aan wat we willen eten. De tafel waaraan we plaats nemen, is bedekt met papier. Hetzelfde materiaal waaruit de servetten werden vervaardigd, en waarin het bestek werd gerold. Juan Jesús bestelt een wijn van zijn domein. Er komen prachtige wijnglazen op de tafel, schril afstekend tegen het papier: de weinige wijn die op dit eiland wordt gemaakt, wordt hier gekoesterd. De fles blijft op de tafel staan, er is geen sommelier om hem vijf meter verderop te zetten.
Dan komt de octopus. Niet makkelijk te bereiden, dit merkwaardige zeedier. Krijgt snel de textuur van rubber, soms smaakt hij er zelfs naar. Hier niet. Gewoon even gebakken en dan gestoofd in de eigen jus: hij is mals, sappig en ziltig. Heb ik er ooit betere gegeten? Ik kan het mij niet herinneren. Juan Jesús toont hoe octopus hier gegeten wordt: besprenkeld met wat olijfolie, waarin enkele stukjes pimiento werden gesnipperd. Ik moet aan Remco Campert denken. Die vond het woord "vurrukkulluk" uit. Als overtreffende trap van verrukkelijk.
Daar zijn de sardienen, spartelvers, in hun geheel gefrituurd. Je moet er gewoon even de hoofdgraat uit halen, de rest kan je zo opeten, kop incluis. De kleine graatjes merk je niet meer op, ze zijn even bros en krokant geworden als de rest.
De papegaaivis spoelt aan op onze tafel. Een beetje oneerbiedig wordt die hier "vieja" genoemd: oud vrouwtje. Ze ziet er nochtans vers en fris uit als een jong meisje. Geurt en smaakt naar het heldere zeewater waarin ze zich gracieus heeft voortbewogen. Garnituur? Enkele "papatas Canarias", een kleine donkere aardappel die intenser en aardser smaakt dan ik ooit een aardappel heb weten smaken. Verder niets.
Waar zijn al die sterrenkoks eigenlijk voor nodig als je zulke schitterende ingrediënten hebt?Gegevens
El Sotano
Avenida Maritime
San Juan de la Rambla (Tenerife)
tel. +34 922 36 02 44
www.facebook.com/pages/Restaurante-El-Sótano/176402099055821
