Mugaritz
Andoni Luis Aduriz is een leerling van Martin Berasategui, maar heeft nu met zijn restaurant een plaats bij de beste ter wereld veroverd. Ik herinner me nog altijd de twee kleine briefjes die ik op de tafel zag liggen toen ik aanschoof. Op het ene stond: "150 minuten om u te laten gaan. Om te ruiken, te dromen, te ontdekken." Op het andere: "150 minuten om u te verzetten. Om kwaad te worden, ongeduldig te zijn, om af te zien." De toon was meteen gezet: Aduriz brengt een eigenzinnige keuken die voor- en tegenstanders heeft. Ik vroeg hem toen waarom hij dit doet, en hij antwoordde: "Omdat ik de wereld wil veranderen."
De keuken van Mugaritz is doordacht, uitgebalanceerd en licht. De gerechten zijn vaak ogenschijnlijk eenvoudig. Kleine langoustines met "zachte blaadjes" van de moestuin. Gegrilde baars met gezouten confituur van zeevis en safraan. Koningskrab gemarineerd in olijfolie met een consommé van kip en gegrilde tarwe. Krokante witte asperge met jonge groentescheuten. Maar wat een harmonie en tegelijk intensiteit in de smaak!
Luxeproducten zijn aan Aduriz niet besteed: als aperitiefhapje geeft hij graag een aardappel gekookt in leem, met een lookmayonaise. "De echte luxe is geen kaviaar of ganzenlever", zegt hij daarover, "maar een perfect en gezond gekweekte tomaat."
Productkeuze blijft dus de basis, maar tegelijk wil hij onvoorspelbaar zijn: "Waarom zou je anders uren in een restaurant doorbrengen? Toch niet om weer eens hetzelfde te krijgen als wat je al zovele keren hebt gegeten?"
Het klonk als muziek in mijn oren. Maar zelfs dan vindt Aduriz dat "een mens niet te lang aan tafel mag zitten". De "150 minuten" van zijn briefjes neemt hij letterlijk: de gerechten verschijnen in een gestadig ritme op de tafel, zonder haast, maar ook zonder te lange wachttijden. Vernieuwing sluit professionalisme niet uit: dat ervaarde ik in vele vernieuwende restaurants in Spanje.
Gegevens
Mugaritz
Aldura Aldea 20
Errenteria (7 km van San Sebastian)
+34 943 51 83 43
www.mugaritz.com
