Tinèlle
Ik hoor wel eens van koks dat culinaire recensenten te vroeg naar een nieuw restaurant komen, als nog niet alles op punt staat. Waarop ik mij afvraag waarom klanten dan geen korting krijgen als nog niet alles op punt staat. Of waarom iemand überhaupt naar een pas geopend restaurant zou gaan, vermits nog niet alles op punt staat.
Ken Verschueren (39) kan over mijn timing niet klagen: zijn nieuwe restaurant is open sinds september van vorig jaar. Voordien was hij souschef in Oud Sluis, nadien chef in De Tuinkamer waar hij eigenhandig voor een ster zorgde. Nu kookt hij op een prachtige locatie, Het Predikheren, een klooster en militair hospitaal uit de 17de eeuw, gerenoveerd tot een cultuurcentrum waarin ik mij meteen naar de meest interessante ruimte spoed: het restaurant.
De mooie eetzaal, met hoog plafond en artistiek afgebladderde muren, is nog quasi leeg, toch dropt de dienster mij kordaat aan een tafeltje pal in het midden. Waarop ik even kordaat de verhuis naar een gezelliger en discreter plek aan de zijkant organiseer. Is het daarom dat niemand komt vragen wat ik als aperitief wil? "Sorry voor het wachten", komt iemand melden, "We kregen net een tafel van zeven binnen die niet in het systeem stond." Na vijf maanden hapert er nog wat in de organisatie, me dunkt.
Verschueren denkt - volgens mij terecht - dat mensen opnieuw à la carte willen eten in plaats van opgelegde menu's. Maar je ontsnapt niet aan zijn voorkeur voor stevige kost: al bij de voorgerechten is geen lichte en frisse bereiding te bespeuren, behalve sashimi van hamachi. In rauwe vis heb ik nu geen zin, dus kies ik voor inktvis met bloedworst. Ik hoop op een evenwichtige land-en-zee-mix, maar de vulling van de worst ligt uitgesmeerd onder de inktvisringen zodat de smaak en smeuïgheid ervan het gerecht domineren (€ 24).
Bij de hoofdgerechten valt mijn oog op de "beef ribs", zelden te vinden op restaurantkaarten, maar zeer gegeerd bij de adepten van de low 'n' slow grilltechniek. Ik begin al te dromen van zo'n sappige malse rib, langdurig gemarineerd en doortrokken van kruiden, licht gekorst en gekarameliseerd. Maar ontwaak bruusk vòòr een onappetijtelijke klodder vlees, die precies al gediend heeft voor een bouillon zodat alle smaak eruit is weggetrokken, de textuur draderig is geworden, en het vet slijmerig. De slappe mousseline lijkt afkomstig uit een pot babyvoeding, het slaatje van wortel en broccoli - wellicht bedoeld als pittig en fris contrast met het vlees - is allesbehalve pittig en fris (€ 78 voor 2 personen).
"Was het in orde?" vraagt de dienster terwijl ze mijn volle bord wegneemt. De vraag zegt alles over de routineuze manier waarop hier wordt gewerkt.
Dit is catering waarvoor prijzen van een gastronomisch restaurant gevraagd worden. Misschien staat nog niet alles op punt.
Tinèlle, Het Predikheren, Goswin De Stassartstraat 90, 2800 Mechelen, tel. 015/63.68.61, www.tinelle.be, gesloten op zaterdag en zondag
