Amen
Als onbekend talent, 24 jaar geleden, begon Pascal Devalkeneer met een eenvoudige bistro. Nu is hij de gevierde tweesterrenchef van het chique Le Chalet de la Forêt, en in dezelfde wijk als waar hij debuteerde, heeft hij onlangs een nieuwe bistro geopend. De cirkel is rond, denk je dan, zeker gezien de naam die Devalkeneer ervoor bedacht: Amen. De man heeft evenwel geen plannen om een punt achter zijn carrière te zetten, al heeft hij de leeftijd van Jezus Christus overschreden (49). Maar zelf kookt hij in Amen niet.
Het interieur is alvast in overeenstemming met de naam: uitgepuurd en sereen, met veel blank hout en marmer, het lijkt wel een gebedplaats. Ik oefen voor alle zekerheid nog eens het kruisteken alvorens aan te schuiven.
Champagne is altijd een aangename manier om de culinaire eredienst in te leiden, zeker als het om een uitstekend huis als Tarlant gaat. Je moet er wel een serieus offer voor brengen: 14,50 euro per glas. Hetzelfde geldt voor de spijskaart: voorgerechten tussen 19,50 en 29,50 euro, hoofdgerechten tussen 32,50 en 37,50 euro. Gelukkig staan er van elk maar vier op de kaart (met enkele mondelinge suggesties), zodat ik op versheid en levendige smaakexpressie reken.
Bij de sardienen à la plancha is dat zonder meer aanwezig, net zoals bij de garnituur van rauwe, flinterdun gesneden venkel. Aan de overzijde van de tafel worden in olijfolie en look gemarineerde sardienen uitgetest, en daar is wel enig goddeloos gevloek te horen over niet verwijderde graten en schubben (€ 22,50).
Niets dan lof voor mijn ribstuk van kalf, zowel op het vlak van de kwaliteit als van de rosé cuisson, maar de garnituur van paddenstoel en eekhoorntjesbrood had ik iets guller verwacht. De aangekondigde "verse polenta" blijkt een onsmakelijke, zoute, gele drab te zijn (€ 34,50).
Mijn tafelgenote offert zich op voor de culinaire wetenschap om de twijfelachtige combinatie van eekhoorntjesbrood en vijgen te onderzoeken. De hypothese dat die niet zou werken, wordt bevestigd. Er zijn trouwens te veel vijgen ten opzichte van het eekhoorntjesbrood. Tiens, dezelfde gele drab van polenta duikt hier ook op (€ 27,50).
Het nagerecht - in de oven geroosterde perzik met olijfolie en basilicumijs - blijft onder de verwachtingen, onder meer omdat de perzik alweer koud is (€ 14).
Gezegend zij de wijnkaart waaruit ik een rode bourgogne kon plukken van het minder gekende maar uitmuntende domein Clos des Vignes du Maynes uit Mâcon (€ 65).
Laat ons bidden dat Devalkeneer zijn zonden erkent en alsnog het Licht ziet.
Amen, Franz Merjaystraat 165, 1050 Brussel, tel. 02/217.10.19, www.amen.restaurant, gesloten op zondag en maandag
