Op bezoek bij de Lady Chef of the Year
Net zoals van vrouwelijke wijnmakers, hou ik van vrouwelijke koks: ze willen doorgaans minder imponeren, en zijn meer geneigd tot verfijning dan tot spektakel. Dat Ann De Roy (36) Lady Chef of the Year werd, was een mooie aanleiding om haar op te zoeken. Al drijft een dergelijke prijs vaak ook de prijzen op de spijskaart de hoogte in, zonder dat daar gestegen kwaliteit tegenover staat.
Maar De Roy lijkt mij niet het type om snel naast haar schoenen te lopen. Ze was eigenlijk grafisch ontwerpster en ging pas daarna een koksopleiding volgen: dat doe je alleen als er echte passie is. Samen met haar echtgenoot die de zaal doet, startte ze met een bescheiden eetcafé op het Stationsplein nr. 19 in Geraardsbergen (vandaar de naam). Na negen jaar begonnen ze aan het ambitieuze project om een boerderij op het platteland te verbouwen tot een restaurant met seminarieruimte, een suite om te overnachten, en een privé-woongedeelte. Een droom die uitkwam, en met veel smaak gerealiseerd werd.
Vanuit de eetzaal is het zicht op de omringende natuur prachtig. De huischampagne Sélèque kon je ook met dat adjectief bedenken (11,5 € per glas). Al belandde hij in het allersmalste fluitglas waaruit ik ooit al heb gedronken, net nu algemeen aanvaard wordt dat champagne beter tot zijn recht komt in bredere glazen. Gelukkig is er een brede keuze uit goede wijnen vanaf 30 €, een praktijk die in de universele verklaring voor de rechten van de wijnliefhebber zou moeten staan. De prijzen van de menu's sluiten daarbij aan: 3 en 4 gangen voor 47 € en 57 €.
Ik wed dat een mannelijke kok de consommé van duif geconcentreerder zou gemaakt hebben. Ann De Roy zoekt het eerder in verfijning en schakering. Het zalige, hartverwarmende vocht wordt aan tafel in een diep bord gegoten, bovenop blaadjes kool, stukjes kip en beetgare parelgerst (17,50 €). Ik proef mee van carpaccio van voortreffelijk blauw-wit rund met enkele krullen parmezaan en blaadjes raketsla, en besprenkeld met al even voortreffelijke olijfolie (15,50 €).
De elegantie en zorgvuldigheid die Ann De Roy als persoon uitstraalt, vind je terug in haar gerechten. En dat ze grafisch ontwerpster was, merk je in haar zorgvuldig afgelijnde bordschikking, zonder franjes.
Ik heb in deze rubriek al vaker een lans gebroken voor minder dure vissoorten, maar zowel in smaak als in textuur valt een zeetong moeilijk te evenaren. Zeker als ze op de graat zo puur bereid wordt als hier, met een minimum aan vetstof, sober begeleid door beukenzwam, een frissse krokante sla en frieten van verse bintjes, helaas versuikerd door de vorst (29,50 €).
Is het "typisch vrouwelijk" om het vetgehalte in gerechten te beperken? Ik zou het alvast graag vaker zien bij mannelijke koks. Zelfs met "fishsticks" en tartaarsaus slaagt Ann De Roy erin smaak èn lichtheid te combineren (19,50 €).
Vanwaar die plotse stijlbreuk in het nagerecht? Ik ontwaar iets trendy moleculairs in het bord, en al heb ik daar op zich niets tegen, het is niet de culinaire stijl die deze kokkin beheerst. De compositie rond appel, kaneel, karamel en geitenkaas hangt niet aan elkaar, de smaken en texturen zijn onaangenaam artificieel (12 €).
Ann De Roy is op haar best in klassiekere bereidingen, die ze met veel naturel, flair en aandacht voor detail in het bord brengt. Als ze het daarbij houdt, hebben we na enkele zwakkere jaren weer een Lady Chef of the Year, die naam waardig.
Pand 19, Parochiebosdreef z/n, 9500 Geraardsbergen, tel. 0475/36.12.52, www.pand19.be, gesloten op zaterdagmiddag, zondag en maandag
