Au Trianon
Gastronomische eettempels zijn niet mijn favoriete biotoop, maar dit Franse restaurant is wel heel bijzonder: het ligt rechtover een van de meest iconische monumenten van de Franse geschiedenis, het Kasteel van Versailles, maar wordt verrassend geleid door een Britse chef. En dat voor een land waarvan een voormalige president, Jacques Chirac, ooit zei dat de belangrijkste bijdrage van de Britten aan de gastronomie de dolle koe was. Nu werd zowaar Gordon Ramsay, enfant terrible van de Britse gastronomie, aangesteld om een restaurant te leiden op een locatie waar de opeenvolgende koningen van Frankrijk geresideerd hebben, en vandaag een trekpleister is voor vijf miljoen toeristen per jaar.
Gordon Ramsay had ooit drie sterren in Londen (waar hij overigens zeer Frans kookte), maar superviseert nu 35 restaurants over de hele wereld: daar is Sergio Herman klein bier tegen. Natuurlijk kookt hij er niet zelf, hij stelt overal een uitvoerende chef aan. Is dat hier dan een Fransman? Nee, alweer heiligschennis, het is een Italiaan: Gabriele Ravasio.
Voor de rest is de beleving op en top Frans. Met een zaalequipe die de nobele kunst van de bediening tot in de puntjes beheerst, een live recital met viool en piano, en koks die nog een oldskool witte koksmuts dragen. Maar het menu is verre van oldskool: weliswaar geïnspireerd door de Franse keuken slaagt het erin om bij elke gang te verrassen met boeiende eigentijdse accenten. Zoals Marokkaanse dadels gevuld met saucisse de Morteau, overgoten door een jus van Mangalicavarken en gember. Of een tartaar van rode tonijn met een emulsie van cashewnoten, bestrooid met bonitovlokken. De typisch Franse boeuf bourguignon krijgt een remake door rundswang te garen in een croûte van klei, die opengesneden wordt aan tafel, waarna het vlees, omringd door wortelgroenten en ui, overgoten wordt door een diepsmakende saus met pittige mosterd.
Tegelijk weet de sommelier elk gerecht op te tillen met een aangepaste Franse wijn. De desserts - heel belangrijk in de Franse keuken - zijn verrukkelijk én vernieuwend. Een sorbet van munt, basilicum en yuzu vervangt de klassieke "trou normand", dan wordt een knapperig zandkoekje omhuld met gedurfd zurige en bittere structuren van zwarte citroen en cedraat, tenslotte wordt zowaar verse truffel geraspt over deegflapjes gevuld met chocolade en geglaceerde peer.
Van begin tot einde was dit een onberispelijke ervaring. Mister Ramsay mag dan op tv wel eens overkomen als een brulboei, hij is een groot vakman. Een Britse chef in het Franse Versailles? Nu begrijp ik waarom.
Gegevens
Au Trianon
Hotel Waldorf Astoria Versailles, 1 boulevard de la Reine
78000 Versailles
tel. +33 1 30 84 50 18
www.waldorfastoriaversailles.fr
