Inter Scaldes
Het was groot nieuws in de horeca der Lage Landen: chef Jannis Brevet en zijn vrouw Claudia sloten hun driesterrenrestaurant Inter Scaldes in Zeeland, en twee jonge dertigers, chef Jeroen Achtien en zijn vrouw Sanne, namen het over. Ze werken daarvoor samen met de hotelketen Pillows, want Inter Scaldes heeft ook kamers. De naam betekent "tussen de Scheldes" in het Latijn, wat verwijst naar de ligging tussen de Ooster- en Westerschelde, 50 kilometer boven Antwerpen.
Achtien was nog souschef in De Librije, eveneens drie sterren, en nam nadien het roer over in de keuken van het restaurant Sens in het Zwitserse Vitznau, waar hij twee sterren bijeenkookte. Het hotelgedeelte werd opgefrist, het restaurant grondig veranderd en gemoderniseerd, met comfortabele banken rond ruime tafels die als afzonderlijke eilandjes over de eetzaal verspreid liggen. Klanten van vroeger zullen hun restaurant niet meer herkennen, net zomin als de keuken. Achtien vaart immers resoluut zijn eigen koers in een eclectische stijl met inspiratie uit verschillende culinaire richtingen.
Zo geeft hij de Franse keuken een twist in een voorgerecht met eendenlever, gekarameliseerde zonnebloempitten en sorbet van rode biet, in het wijnarrangement klassiek gecombineerd met een zoete gewürztraminer uit de Elzas. In andere gerechten bespeur ik dan weer invloeden van de Spaanse moleculaire keuken, inclusief het gebruik van stikstof om een spectaculair damp-effect te creëren op het bord. Tussen die twee uitersten duikt een neoklassiek gerecht op, waarbij met slechts enkele ingrediënten veruit het eenvoudigste maar ook fijnste gerecht van de avond wordt gecreëerd: beekridder (een zoetwatervis) met eikhaas, schorseneer en een saus van de vislever. In het zoete register verrast de chef dan weer met een ronduit experimentele creatie, gebaseerd op de bekende "baba au rhum". De rum werd vervangen door sake, en de gedurfde combinatie met zwarte knoflook, biet en koolrabi zorgt voor een smaaksensatie die je eerder in een hippe bistro zou verwachten.
Als wijnliefhebber kom je hier ook aan je trekken, want de jonge sommelière Tessa van de Wouw is een rastalent.
Gegevens
Inter Scaldes
Zandweg 2
4416 NA Kruiningen
tel. +31 113 38 17 53
www.interscaldes.nl
